Bu haftaya güzel bir sofradan başlayalım istedim.
Biraz denize bakalım, biraz tezgâha, biraz mutfağa. Mevsimin bize sunduğu küçük sevinçlerden söz edelim.
Çünkü bu hafta palamut bol.
Tezgâhlara bakınca insanın içi açılıyor. Kasaların içinde yan yana dizilmiş palamutlar, gümüş sırtlarıyla “mevsim geldi” diyor. Balığın en güzel tarafı da bu zaten; takvime bakmadan zamanı hatırlatır insana.
Palamut bizim sofraların biraz halk çocuğudur. Lüfer gibi nazlı değildir, kalkan gibi mesafeli durmaz. Hamsi gibi şenliklidir ama sofrada daha tok, daha ağırbaşlı durur. İri durur, doyurur, mutfağa güven verir. Bir palamutla iki kişilik güzel bir sofra kurarsınız. Yanına biraz soğan, biraz roka, birkaç dilim limon koydunuz mu gerisi fazla süse girer.
Ama palamut pişirmenin de bir terbiyesi var. Balığı öldürmeden pişirmek gerek. Önce güzelce temizlenmiş palamutu soğuk suyla yıkayın. İsterseniz buzlu suda kısa bir süre bekletebilirsiniz; eti toparlanır, kendine gelir. Ama uzun uzun suda bırakmayın. Balık denizde güzeldir, leğende değil. Fazla yıkarsanız tadını da alıp götürürsünüz.
En bildik tarifle başlayalım: Palamut tava. Balığı halka halka dilimleyin. Biraz tuzlayın, isterseniz çok az karabiber serpin. Mısır ununa bulayıp kızgın ama yakıcı olmayan yağda iki tarafını da güzelce pişirin. Burada mesele balığı kurutmamak. Dışı hafif çıtır, içi yumuşak kalmalı. Yanına ince doğranmış soğan, sumak, maydanoz. İşte bu kadar. Bazen iyi yemek dediğin şey, fazlalıklardan kurtulma sanatıdır.
Biraz daha hafif olsun derseniz fırında palamut yapın. Tepsiye halka doğranmış soğanları serin. Üzerine palamut dilimlerini dizin. Aralara birkaç dilim domates, birkaç yeşil biber, defne yaprağı koyun. Az zeytinyağı, az tuz, az karabiber. Limonu baştan boca etmeyin; balığı sertleştirir. Piştikten sonra sıkarsınız. Fırından o koku çıkınca evin havası değişir. İnsan çocukluğundan bir akşamı hatırlar.
Bir de palamut buğulama vardır. Bana kalırsa palamutun en zarif hallerinden biri. Tencerenin dibine soğanı, üstüne patatesi, onun üstüne palamutu yerleştirin. Domates, biber, defne yaprağı, birkaç dal maydanoz. Çok az su, biraz zeytinyağı. Kapağını kapatıp kısık ateşte kendi suyuyla pişirin. Bu yemek aceleye gelmez. Kısık ateş ister. Sabır ister. Zaten mutfağın bize öğrettiği en eski şeylerden biri de budur: Her şey harlı ateşte güzel olmaz.
Bir tarifi de sevgili dostum Mustafa’nın annesinden alalım. Böyle tarifleri severim; ölçü kaşığından çok ev hali taşır.
Palamutun filetosu çıkarılır. Kızgın ve az yağlı tavaya önce balığın iç yüzü gelecek şekilde konur. Bir yanda küp küp doğranmış domatesler hafifçe ateşten geçirilir; isterseniz aynı tavada da olur. Balıkların sırt tarafını tavaya çevirdiğinizde, o hafif pişmiş domatesleri iç yüzlerine paylaştırırsınız. Sırtları da güzelce pişince tabaklara alırsınız. Yanına ne koyarsanız koyun artık; roka mı olur, soğan mı olur, kızarmış ekmek mi olur… İçeceği de size bırakıyorum.
