Paris
Buluşma noktası yedinci arrondissement’da bir adres, saat de 3:30 olarak belirlendi. Sabaha karşı 3:30. Bu en geç 2:45’te kalkıp, hazırlanıp, bir araç bulup yola çıkmak demek. Neyse ki okyanusun diğer tarafından geleli sadece iki gün oldu ve jet lag zaten beni o saatlerde uyanmaya zorluyor. Her yıl Kasım ayının üçüncü Perşembe’sinde satışa sunulan Beaujolais’nin ilk günü geçen haftaydı. Ve Paris’in, pardon pardon, dünyanın en büyük halinde kutlama vardı.
Aralarında mutfağını yeni devraldığı lokantası Michelin rehberine giren bir şef, Paris’te yaşayan bir Türk şef, La Liste’in kurucularından birinin olduğu, benim de dışarıdan katıldığım grup toplu halde Rungis’e doğru yol aldık. Biz giderken otobanda tedarikçi kamyonlar ikinci turu yapmak için hale geri dönüyordu.
KUSURSUZ BİR OPERASYON
Orly’nin hemen yakınlarındaki Rungis gerçekten devasa bir yer. Hareketlilik sabahın ilk saatlerinde başlıyor, gün doğmaya başladığında da bitiyor. En erken balık hali açılıyor, en erken de o kapanıyor. Sebze-meyve için 10 ayrı bina var. Tavuk, et falan hep ayrı yerlerde. İnsanın en özel marketlerde bile göremeyeceği kadar çeşitli ürün var.
Son yıllarda moda olmaya başlayan kara tavuk mesela. Lokantalarda yüzlerce Euro’ya satılan tavuğun bu çok özel çeşidinde gözüm kaldı. Sonra bir de fiyatlara baktım. Kaz ciğerleri, çeşitli biftekler, kilolarla satılan salam-sosis çeşitleri… Hepsi çok ama çok ucuz. Tabii buradan alışveriş yapabilmek için gıda işinde çalışmanız lazım: tedarikçi, distribütör, lokantacı, şef…
Paris lokantalarının mutfaklarının anahtarı Rungis’in kamyon şoförlerinde var. Otobanda yan gişede duran kamyon ilk turu tamamlamış, şoför kendi kendine lokantaya girmiş, siparişleri yerleştirmiş, hale geri dönüyordu. Sabah dükkana gelen şef bu sayede buzdolabını dolu buluyor. Bu operasyon hepimiz uyurken kusursuz işliyor.
Fransa’nın en ünlü et tedarikçilerinden biri olan Martin Viandes en Gros bu sene 45. yılını kutluyor. Rungis’tek V1P pavyonunda devasa bir bölümü var. Yeni kesilmiş yüzlerce et birer Damien Hirst eseri gibi sergileniyor. İnsanın aklında beliren imaj gördüğünden daha korkutucu aslında. Fransa estetikle gurur duyan bir millet olduğundan et halinde bile yeni kesilmiş hayvanları birer heykel gibi sergilemeleri şaşırtıcı değil. Yerler tertemiz gözüküyor.
Vardığımızda sabah 4:00 ve haldeki hareketlilik tüm hızıyla sürüyor. Hepimiz kat kat giyindik, benim üzerimde soğuğa dayanıklılığını test etmek için ilk defa giydiğim kaz tüyü bir mont var. Üzerine beyaz gömlek giyiyoruz, çünkü zorunlu.
