Ön keşif için gittiğimizde de mekânın kapasitesi, tasarımı ve menüsüyle doğru bir karar verdiğimizi düşündük.
Onlar da bize muhteşem bir ev sahipliği yaptılar.
25 Ocak akşamı İngiltere’nin önde gelen yeme-içme yazarları başta olmak üzere tüm davetliler Rüya’dan ve ülkemizin farklı bölgelerinin yemeklerinden, yerli içkilerimizden, yerel ürünlerimizle yapılan kokteyllerden çok etkilendiler. The Pearl Gastronomy Guide’ gecesinde Rüya konseptinin yaratıcısı ve aynı zamanda Doğuş Hospitality & Retail Grup Başkan Yardımcısı Umut Özkanca çok istediği halde elinde olmayan özel nedenlerden dolayı bizimle olamadı. Hem tüm bunları onunla paylaşmak hem de yakın zamanda aramızdan ayrılan babası Rasim Özkanca’yı anmak ve aynı zamanda grubun yeni projelerini konuşmak üzere Adile Sultan Sarayı içindeki Borsa’da bir araya geldik.
Bu tarihi mekânda, muhteşem Boğaz manzarasını seyrederken ‘su böreği’, ‘pazı dolması’ ve ‘döner’ gibi hepsi birer klasik olan yemekler eşliğinde sohbet ettik…
◊ Umut Bey, kısa bir süre önce babanızı kaybettiniz, zor bir süreç, anne ya da babayı kaybetmek ve yokluğuna alışmak… Rasim Özkanca bizlerin de çok sevdiği saygı duyduğu, Türk Mutfağı’na ve restoran kültürüne büyük katkısı büyük bir insandı…
– Sağ olun. Tam yarım asırlık bir katkı… 75 yaşında doğum gününden bir gün sonra kaybettik… Bazen şaşıyorum gittiğim restoranların neredeyse yüzde 90’ında ya mutfakta ya salonda bizde çalışan biri çıkıyor. Tabii 50 senede çok insan yetiştirdi. Hem mutfakta hem salonda. Çok da titizdi rahmetli.
◊ Siz de onun yolundan gidiyorsunuz. Lise eğitiminizi İsviçre yaptınız, daha sonra ABD’ye giderek Boston Bentley College’da ekonomi eğitimi aldınız. Sonrasında mesleğe girişiniz, birlikte çalışmanız için yönlendirmesi olmuş muydu?
– 14-15 yaşlarındayken yaz tatillerinde ilk mutfağa girdiğimde New York’un en iyi şeflerini getiriyordu. Ben de mutfakta tercümanlık yapıyordum. Mutfak maceram öyle başladı. Üniversiteyi bitirdiğimde hem New York’ta MBA’ye hem de Milano’da Bocconi Üniversitesi’nde finans master’ına kabul edildim. İşte o zaman babam ‘sen New York’ta aşçılık okuluna git, sonra yüksek lisans yaparsın’ dedi. Ben de French Culinary Institute’a gittim. Soho’da en ünlü şeflerin eğitim verdiği askeri okul gibi bir yer olan okulu birincilikle bitiren ilk yabancıydım. Şu anda dünyanın en iyi 50 şefinden biri olan benim Kore asıllı sınıf arkadaşım David Chang ikinci bitirdi.
◊ Ve dönüşünüz muhteşem oldu… Genç kuşaklar hatırlamaz sanıyorum 2000 yılıydı dönemin en çok ses getiren, çok zor yer bulunan kapısında kuyruklar olan Loft’u açtınız…
– Evet 23 yaşındaydım… Loft’un olduğu yerde babamın ‘Mediterranean’ adlı bir restoranı vardı. Şefler Amerika’dan ama restorana gidince ölmek istiyorsunuz kuru renkler, tüller, aşırı sıkıcı bir restoran. Baba dedim, ‘Sen bana biraz para ver genç bir mimar bulayım o mimarla New York kafası bir şey yapayım. Şefi de ben olacağım.’ Biraz düşündü ama sonunda ‘iyi tamam yap’ dedi. O zaman da Nazlı Gönensay’ı buldum. O da New York’ta mimari okumuş. İkimiz de 30 yaş altı oturduk minimalist nasıl bir yer yaparız filan diye düşündük sonra Loft’u yaptık. Önce teras olarak açtık. O sene 22 gün yağmur yağdı ağustos ayında, yağmur yağınca para gidiyor hiç unutmuyorum. Eylülde alt katında kapalı yeri bitti. Kendimin diye söylemiyorum, döneminin en farklı, en iyi restoranıydı. 90 kişilikti ve 6 hafta sonrasına yer verebiliyorduk. O zamanlar enerjimiz yüksek. Dükkânı kapatırdım, balık hali oradan sebze hali, 4-5 saat uyku…
