Türkiye’de gastronomi sahnesi zenginleşirken, arka planda sessiz ama derin bir mücadele yaşanıyor. O mücadele, zincirleşmemiş, karakterli ve çoğu zaman bir şefin, bir ailenin ya da bir girişimcinin emeğiyle yaşayan bağımsız lokantaların hayatta kalma savaşı.
Bugün bir restoran açmak, sadece iyi yemek yapmaktan ibaret değil. Kira giderleri, yatırım maliyeti, sürekli artan enerji ve gıda maliyetleri, istihdamın zorlukları, artan maliyeti derken bir ta bak yemeğin fiyatı sadece lezzeti değil, bir ekonominin özeti hali ne geliyor.
Bağımsız lokantalar, zincir markalar kadar pazarlama bütçesi, toplu alım gücü ya da amortisman avantajına sahip değil. Bu da onları kırılgan hale getiriyor. Ama tam da bu yüzden, bu lokantalar şehirlerin ruhunu taşıyan son kaleler gibi. Ve biz onları kaybedersek, aslında sadece birkaç işletmeyi değil, bir kültürü kaybedeceğiz.
Yeni modeller oluşturmak zorundayız
Bu kırılganlığı aşmanın yolu yeni iş modelleri yaratmaktan ve kolektif akıldan geçiyor.
Bağımsız işletmelerin bir ara ya gelerek toplu alım yapması, maliyetleri düşürür; zor ama imkansız değil. Paket servisleri sağlayan uygulamalarda zincir olmayan, tek şubeli, aile işletmesi gibi farklı kategoriler yaratılabilir ve komisyon oranları bu tarz işletmeler için aşağı çekilebilir. Tedarikçiler büyük gruplara sunduğu avantajları küçük işletmelere yansıtabilir. Bu zor dönemde dayanıklılığı arttırmak için mahallenizin esnafını bir kez daha düşünmemiz gerekiyor. Bu sadece süpermarkete karşı kahraman bakkalımız demek değil. Yıldızlar, derecelendirme sistemleri bağımsız işletmelere özel bir işaretleme yapabilir, rekabet koşullarını dengeleyebilir.
Gastronomide bağımsız işletmelere destek şart, yoksa bu dönemi atlamak birçok işletme için mümkün görünmüyor. Girişimciliğin yaşaması, her yıl sektöre giriş yapan binlerce gastronomi okulu mezunun sistemin içinde yok olmaması, küsmemesi için daha adil ve sürdürülebilir çözümler üretmek zorundayız. Gereksiz girişimci gazı da vermeyelim, sonuçta işletme açıldıktan sonra girişimci olmanın hiçbir avantajı yok bizim ülkemizde. Muafiyet, destek, teşvik yok.100 işletmeden 5’i ancak ilk bir yılını tamamlayabiliyor.
İstanbul’dan bir sergi iki mutfak
“Tek bir alanda sivrilmeyi, görünmeyi, öne çıkmayı ilk günden yadsımış, pek çok alanda hüner sahibi ve öğrenci olmayı ve kalmayı, bunu yaparken de neredeyse gizlenmeyi yeğlemişti” diye anlatmış Enis Batur Samih Rifat’ı. Çok sevdiğim kısa şiirsel metinlerden oluşan, çocukluğu Ada’da geçmiş herkesin kendinden izler bulacağı, şaşıracağı kadar bulacağı “Ada” kitabı ve diğer birçok nitelikli işini bir arada görmek nelerden vazgeçtiğimizi hatırlatıyor.
