İtalyan mutfağı UNESCO’nun kültürel mirası ilan edilince eski tartışma alevlendi. Kimi tarihçilere göre İtalyan mutfağının geçmişi taş çatlasa 50 yıl öncesine dayanıyor. İktidardaki aşırı sağcı Meloni hükümeti ise ısrarla mutfağın İtalyan kimliğinin bir parçası olduğunu söylüyor. Peki kim haklı?
Hemen her Roma ziyaretçisi gibi ben de ilk günlerde “geleneksel” Roma yemeklerinin peşine düşmüş, nerede ne yenmeli listelerini takibe mesai harcar olmuştum. İlk birkaç yıldan sonra ‘artık yemediğim Roma yemeği kalmamıştır’ şeklinde bir cahil özgüvenine erişmişken bir de bu işin kursuna gideyim demiş, İtalya’nın güzide yemek enstitülerinden Gambero Rosso’nun organize ettiği eski Roma yemekleri kursuna gidince boyumun ölçüsünü almıştım: Burada pişirmeyi öğrendiğimiz yemekleri bugüne kadar hiçbir “geleneksel” Roma trattoria’sı ya da başka ülkelerdeki İtalyan restoranlarında görmemiştim.
Roma’daki her trattoria, osteria’nın geleneksel yemekler listesinde cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gricia olmazsa olmazken, marul sarması, tahıl lapasının (polenta) esamesi okunmuyordu. Bugün geleneksel Roma mutfağının baş tacı sayılan bu makarna yemeklerinin tarihi ise o kadar da eskiye gitmiyordu. Peki neden bu yemekler “gelenek” haline gelmişti? Geçen hafta İtalyan mutfağının UNESCO İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasları listesine girmesiyle nihayetlenen hükümet kampanyası bu soruyu tekrar düşündürdü.
Fikrin ardında bir zorunluluk mu var?
Kimilerine göre “icat edilmiş bir gelenek” olan İtalyan mutfağı neden gastro-milliyetçi kanat tarafından İtalyan kimliğinin gurur unsuru ilan edilmişti?
Yemek tarihi konusunda kültleşmiş İmparatorluklar ve Mutfaklar (Cuisine and Empire) kitabında Rachel Laudan buna ışık tutuyor:
“İtalya’da ülkenin birleşmesinin (1861) ardından çok farklı geleneklerden ulusal bir mutfak oluşturulması gerekiyordu.”
İtalya yarımadasının tek devlet çatısı altında birleştiği Risorgimento’nun lideri Giuseppe Garibaldi’ye atfedilen, “Yemin ederim, İtalya’yı birleştiren makarna olacak” alıntısı da yeme-içmenin merkezi toplumsal rolünü özetliyor.
