Tüketim alışkanlıklarımız arasında önemli bir yere sahip olan kuru meyveler, sağlıklı beslenmenin de önemli bir parçası. İçerdikleri yüksek lif, vitamin ve minerallerle diyet listelerinde kendine her zaman yer bulan kuru meyvelerin; kurutma yöntemlerini, saklama koşullarını ve sağlımıza yaptığı katkıları Beslenme ve Diyet Uzmanı Pınar Pehlivan ile konuştuk.
NASIL ELDE EDİLİR?
Bitki tohumlarının yenilebilir etli kısmına meyve denir. Meyvelerin genel olarak yüzde 80-95 su, yüzde 3-18 karbonhidrat, yüzde 0,2-1 protein, yüzde 0,3- 0,8 kül içerirler. Ülkemiz meyve, sebze yetiştiriciliği ve ürün çeşitliliği bakımından oldukça zengindir. Ancak yetiştirilen birçok ürün sadece yöresel olarak tüketilmektedir. Çünkü ürünlerin raf ömrü uzun olmadığı için dış pazarlarda şansı olmamaktadır. Kurutma işlemiyle yiyecekleri korumak ise en eski yöntemlerden biridir.
Gelişen teknolojiye rağmen önemini hala korumaktadır. Kurutma işlemi; besinlerin dayanma süresini uzatır, ürün hacminin küçültülmesi ile depolama ve taşımada kolaylık sağlar, sofralarda çeşitlilik artar, yeni ürün formülasyonları geliştirilir, besinlerin muhafazasını kolaylaştırır, meyveleri karışım haline getirerek besin değerleri artırılabilir.
Besinlerin kurutularak muhafaza edilmesi suyun uzaklaştırılması esasına dayanır. Böylelikle bozulmaya neden olan mikroorganizmaların çoğalması ve faaliyetleri inhibe edilir. Kuru meyveler, yaş meyvenin içerdikleri yüzde 80–95 oranındaki suyun yüzde 10–20’lere düşürülmesi ile elde edilir. Meyveler güneşte (tabii kurutma), güneş kolektörlü kurutma sistemlerinde ve yapay kurutucularda kurutulmaktadır.
Genellikle güneşte üzüm, incir gibi meyveler, yapay kurutucularda ise elma, armut, erik, kayısı, şeftali gibi meyveler kurutulmaktadır. Güneşte kurutma 8–10 günde tamamlanmaktadır. Kurutma işlemi güneş aracılığıyla yapılacak ise besinin direkt güneş ile temas halinde olmaması, kurutmanın havadar bir yerde yapılması ve üzerine ince bir tül örtü örtülmesi önerilmektedir. Çünkü güneş ışığından yararlanılarak yapılan kurutma işlemi uzun sürmektedir.
FAYDALARI NELERDİR?
Eğer besin direkt güneş ışığına maruz kalırsa besin ögesi kayıpları gerçekleşir. Üzeri örtülmediği takdirde de özellikle fiziksel bulaşmalar gerçekleşebilir (toz, toprak, böcek vb.) Ayrıca besinlerin kurutulmasında sanayide bazı yöntemler de kullanılmaktadır.
Bunlar geleneksel kurutma (tünel), vakum kurutma, osmotik kurutma ve dondurarak kurutma gibi yöntemlerdir. Kurutma teknolojileri içerisinde güneş enerjili sistemlerden, fırın kurutucular, tünel kurutucular, püskürmeli kurutucular, mikrodalga, kızılötesi ve daha birçok teknoloji yer almaktadır.
Kurutma yani dehidrasyon işlemi doğal meyvenin taze halindeki besin değerlerini genellikle korur. Buharlaşan su ile zengin vitamin ve mineraller kaybolmaz. Bir taze elma ağırlığındaki kurutulmuş elmadan, taze elmanın kendisinden daha fazla vitamin ve mineral alırsınız.
Kuru meyveler, mevsim meyvelerini korumanın bir yolu ve ticarete konu olan bir meta olarak binlerce yıldır diyetin bir parçası olmuştur.
ANTİOKSİDAN ZENGİNİ
Geleneksel kurutulmuş meyvelerdeki (şeker ilavesiz) besin içeriği, daha konsantre olmasına rağmen meyvenin taze haliyle benzerdir. Bu nedenle geleneksel kuru meyveler, C vitamini dışındaki birçok mikro besin için oldukça iyi kaynaklardır. Kuru meyveler antioksidanlar yönünden zengindirler. Antioksidanlar hücrelerimizdeki serbest radikal olarak adlandırılan hasar yapıcı molekülleri ‘temizleyerek’ hücre hasarını önlemeye yardımcı olan moleküllerdir.
Epidemiyolojik çalışmalar, meyve tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar, tip 2 diyabet (T2DM) gibi kronik hastalıkların ve belirli kanser türlerinin azalması arasında pozitif bir ilişki olduğunu ortaya koymuştur.
