“Kimi zaman bir mucit, kimi zaman işin felsefesinde ya da işçiliğinde bir aşçıyım.” Bu sözler Refika Birgül’e ait… Yeni çıkan kitabı ‘Miras Türk Mutfağı Teknikleri I’ vesilesiyle buluştuğumuz sevgili Refika, “Rüyamda bile bazen köfteyim, bazen patates” diyor.
Hürriyet yıllarından iyi tanıdığım Sevgili Refika Birgül’ün Kuzguncuk’taki “gastronomi mabedi” Simotas Apartmanı’na bu kez de yeni çıkan kitabı “Miras Türk Mutfağı Teknikleri I” nedeniyle yolum düştü. Daha önce çeşitli vesilelerle ziyaret ettiğim 1923 tarihli Simotas Apartmanı’nın kapısında beni karşılayan Refika ile önce sürekli gelişen binayı gezdik. Altı katlı bina yedi mutfağı, Börek Prodüksiyonun çekimlerinin yapıldığı stüdyosu, çalışma alanları ve sürekli merdivenleri tırmanan ve inen, birbirlerine “hocam” diye hitap genç çalışanlarıyla neşe ve umut dolu bir mekan. Refika zaten yerinde duramayan, hızlı konuşan, hayalini kurup, gerçekleştirdiği projeleri hiç tükenmeyen, etrafına yaşam sevinci aşılayan biri. İki köpeğinin girip çıktığı ofisinde İngilizceye de çevrilecek kitabını konuşalım derken matematiğe ve hatta Yeni Zelanda’ya kadar uzandık.
Son kitabın “Miras Türk Mutfağı Teknikleri I” oldukça kapsamlı. Kaçıncı kitabın?
Beşinci kitabım. Diğerleri sevgiliydi bu evlilik gibi. İlk kitabım Refika’nın Mutfağı ‘Cooking New İstanbul Style’, ardından ‘Refika’dan Hızlı Tarifler’, ‘Düdüklü’nün Sihirleri’, ‘Narlı Tarifler’… Bunların arasında en uzun yazdığım 2.5 yıl sürdü. Oysa bu son kitap dokuz yılımı aldı. Son dört yılı Burak Arpak başta tüm ekiple ciddi mesai harcayarak, maddi, manevi tüm imkanlarımızı ortaya koyarak geçti. Bu kitabın farkı nedir dersen, benim Türk mutfağı için görmek istediğim değişikliği kağıda döktüm. Türk mutfağını nasıl anlatıyoruz biz insanlara? Ya tarifler veriyoruz ya da tarihini anlatıyoruz. Ama hiç teknik üstünden anlatmıyoruz.
1844 tarihli, Mehmed Kamil tarafından yazılan ilk Türkçe yemek kitabı ‘Aşçıların Sığınağı’nda teknikler de vardı diye hatırlıyorum? Ayrıca ortalık yemek kitabından geçilmiyor. Bunların arasında hiç teknik yok mu?
Şimdi aslında tekniği nasıl tanımladığına bağlı. Daima ölçü değil. Tekniği Fransız mutfağı üzerinden anlatmak daha kolay. Fransızlar 17. yüzyıldan beri bununla ilgili gerçek bir literatür oluşturmuşlar. Net kurallar koymuşlar. Sufle, benmari, krep, kesim teknikleri jülyen filan gibi. Tabii tekniklerin versiyonları olabilir ama temel aynı. Bizde yemeği teknik üzerinden anlatan kapsamlı bir kitap kesinlikle yok. Bu birinci kitapta 13 teknik var. Toplamda 26 ya da 28 teknik olacak. Adım adım anlatıyoruz teknikleri.
