Çekmeköy’ün yeşilliklerle çevrili sakin bir köşesinde, Balparmak’ın tesislerinin kapısından içeri adım attım. Balparmak, 1980’de Özen Altıparmak’ın hayaliyle doğmuş. ODTÜ mezunu, bankacılığı reddetmiş, balın büyüsüne kapılmış bir vizyoner Özen Bey. Onun tutkusu, Türk balını sofralara, hatta dünya gastronomisine taşımak…
Bugün, onun da katılacağı bal tadımı için şefler ve gastronomi yazarlarından oluşan bir ekip olarak buradayız. U şeklinde bir masanın etrafında oturuyoruz. Karşımızda, İtalyan bal tadım ustası Raffaele Dall’Olio duruyor. Moleküler hayvan biyolojisi doktorası, bal arısı patojenleri üzerine araştırmaları bulunuyor. FAO danışmanı, COLOSS ve Apimondia üyesi. 2005’ten beri İtalya Ulusal Profesyonel Bal Tadım Uzmanları arasında panel lideri. Gözlerindeki ışıltı, balın hikâyesine olan tutkusunu yansıtıyor. “Anatolia is a paradise for honey,” diyor İngilizce ve bal duyusal analizimiz başlıyor. Tercüman, “Anadolu, bal için bir cennet” diye çeviriyor.
Yanında gastronomi yazarı Ebru Erke var. Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği mezunu olan Erke, Hindistan’da çay eğitimi almış ve ITMA’dan çay someliyerliği sertifikası kazanmış. Ayrıca Siena’da IRVEA Olive Oil Academy’den zeytinyağı tadım uzmanlığı belgesi var ve Münih’teki Doemens Akademi’de eğitim görerek dünyadaki sayılı su someliyerlerinden biri olmuş. Onun damak hassasiyeti ve geniş gastronomi bilgisi, masaya enerji katacak. “Bal, sadece tatlı değil, bir kültür” diyor Ebru. “Ama önce, onu anlamayı öğrenmeliyiz.” Balparmak Ar-Ge ve Kalite Direktörü Dr. Emel Damarlı da bizimle; sahte ballarla da mücadele eden bir bilim insanı olarak, anlatacaklarını merakla bekliyoruz.
Masada, her birimizin önünde Türkiye’nin dört bir yanından gelen 12 minik kavanoz dizili. Her biri, Anadolu’nun bir köşesinden bir hikâye taşıyor: Yüksek Yayla, Kestane, Kekik, Lavanta, Kayseri, Bingöl, Çam, Yayla-Ova, Yayla, Şemdinli, Yüksekova ve Narenciye balları bunlar. Raffaele, duyusal analizin insan duyularıyla bir ürünün özelliklerini ölçme sanatı olduğunu anlatıyor. “Honey is nature’s song” diyor. Tercüman, “Bal, doğanın şarkısıdır” diye aktarıyor, “bunu duymak için burnunuzu, damağınızı ve kalbinizi açmalısınız.”
Tadım, iki aşamalı: İlk oturumda altı bal, kahve molasından sonra diğer altı bal tadılacak. Önümüzde değerlendirme formları ve bir aroma çarkı var. Floral, meyveli, odunsu, baharatlı… Her kategori, balın dilini çözmek için bir rehber. Raffaele, bal tadım ortamının 20-22°C, yüzde 60’ın üzerinde nem, 200-400 lüks ışık ve nötr renklerle hazırlanması gerektiğini vurguluyor ve “keskin kokular olmamalı” diye ekliyor. Ardından, duyusal analizin 1978’de Fransa’da Michel Gonnet ve Gabriel Vache tarafından bal için ilk kez uygulandığını, modern panel test yönteminin Amerine, Pangborn ve Roessler’in 1965’teki çalışmalarına dayandığını anlatıyor.
Ve tadım başlıyor:
Bingöl Çiçek Balı: İlk kavanoz Bingöl’den. Kaşığı daldırıyorum; bal, altın gibi parlıyor. “Önce koklayın, hafifçe karıştırın, koku canlansın,” diyor Raffaele. Burnuma yaban mersini ve kekik notaları geliyor. Görsel olarak berrak, orta açık tonlarda. Tadım için burnumu kapatıyorum ki daha iyi hissedebileyim; tatlılık baskın, hafif ekşilik var. Burnumu açtığımda, aromalar patlıyor: Sanki Bingöl’ün yaylalarında yürüyordum. Aroma çarkına göre “floral,” ama benim için “anneannemin bahçesi.”
Ve tadım sürüyor:
Kestane Balı: Koyu kehribar rengiyle Kestane balı, yoğun ve hafif acımsı bir koku yayıyor. “Kestane balı, karakterlidir” diyor Raffaele. Tadında odunsu ve karamelize notalar, hafif buruk bir bitiş. Ebru, “Bu bal, güçlü peynirlerle harika olur” diye ekliyor. Formuma yazıyorum: Yoğun, odunsu, hafif acı.
Kekik Balı: Ege’nin dağlarından gelen Kekik balı, buram buram bitkisel aromalar sunuyor. Hafif baharatlı, ferah bir tat. “Taze kekik dallarını andırıyor” diyorum. Orta yoğunluk, floral-baharatlı.
Lavanta Balı: Masaya zarif bir mor esinti getiriyor. Kokusu, lavanta tarlalarında bir yaz akşamını çağrıştırıyor. Tatlılık hafif, floral notalar baskın. Bunu tatlılarda kullanmalı. Formuma not: Hafif, floral, zarif.
Kayseri Çiçek Balı: Kayseri’den gelen bu bal, parlak altın rengiyle göz alıyor. Çiçeksi ve meyvemsi notalar, yumuşak bir tatlılık. “Pastoral bir lezzet” diyorum. Bu bal, kahvaltı sofralarının yıldızı olabilir. Orta yoğunluk, floral-meyveli.
Yüksek Yayla Balı: Yüksek yaylaların serin rüzgârlarını taşıyan bu bal, berrak ve altın sarısı. Hafif mentollü, ferah bir aroma. Hafif, floral-ferah.
Çam Balı: Salgı balı olan Çam balı, koyu amber rengi ve reçinemsi kokusuyla dikkat çekiyor. “Çam ormanlarının ruhu” diyor Ebru. Tadında hafif karamel ve odunsu notalar. Yoğun, reçinemsi, hafif baharatlı.
Yayla-Ova Balı: Yayla ve ovanın birleşimi bu bal, dengeli ve çok katmanlı. Çiçeksi başlangıç, hafif meyvemsi bitiş. Anadolu’nun armonisi diyebiliriz. Orta yoğunluk, floral-meyveli.
Yayla Balı: Yayla balı, ferah ve hafif mentollü bir aroma sunuyor. “Dağların nefesi” diye not alıyorum. Hafif, floral-ferah.
Şemdinli Balı: Hakkâri’nin Semdinli bölgesinden gelen bu bal, yoğun floral aromalar ve hafif baharatlı bir tatla şaşırtıyor. “Vahşi doğanın hediyesi” diyor Raffaele. Yoğun, floral-baharatlı.
Yüksekova Balı: Yüksekova’dan gelen bal, berrak ve altın sarısı. Hafif meyvemsi, çiçeksi notalar. Sanki bir bahar sabahı. Hafif, floral-meyveli.
Narenciye Balı: Akdeniz’in narenciye bahçelerinden gelen bu bal, turunçgil kokusuyla ferah bir başlangıç yapıyor. Tatlı-ekşi dengesi mükemmel. Yazın sırrı olmalı. Hafif, floral-turunçgilli.
