Faruk Şüyün: 167 yıllık döner’in öyküsü

Anne ve babam Ramazan aylarında Bursa’yı bir başka severlerdi. Çocuktum, ama hiç unutmuyorum; Ulu Cami, Yeşil Cami ve Emirsultan gibi camileri gezerdik. Hüdavendigâr, Yıldırım, Yeşil ve Muradiye gibi külliyeler ile Süleyman Çelebi, Üftade, Molla Fenari, Somuncu Baba, Geyikli Baba gibi manevi mimarların türbeleri de ziyaret duraklarımız arasındaydı. Kapalıçarşı’ya da mutlaka uğrardık. Koza Han’dan ipekböceği kozası alır çıkan tırtılları bahçemizdeki dutların yapraklarıyla besler, kelebeğe dönüşümünü hayranlıkla izlerdim. İftar sonrası Ulucami’nin önünde duran, yalnızca Ramazan ayında çalışan seyyar kadayıfçının ürünlerinin lezzeti hâlâ damağımda.

Bursa’ya ilgili çocukluk anılarım, hatırladığım şeyler çok, fırsat geldikçe anlatıyor. Bugün, her gelişimizde mutlaka gittiğimiz kebapçı İskender’den söz edeceğim: Biliyorsunuz sadece bir çeşit yemek ile bugünlere gelen bir müessese. Beş kuşak boyunca bir çorba veya başka yemek koyma ihtiyacını duymamışlar (yemek sonunda ismini Mustafakemalpaşa ilçesinden alan ve bir Bursa klasiği olan tatlıyı sipariş etmek mümkün).

İskender’in hikâyesi, 19. yüzyılın sonlarında Mehmet oğlu İskender Efendi’nin Bursa Kayhan Çarşısı’ndaki dükkânında başlıyor. O günlerde kuzular bütün olarak ve yere paralel biçimde pişiriliyor. Aile kasap bir sülaleden. İskender Efendi, babası Mehmet Efendi’nin desteğiyle eti; kemik ve sinirlerinden arındırıp bir şişe takıyor ve bunu odun kömürü ateşinin karşısında dikey döndürerek pişirdikten sonra ince-ince keserek müşterilerine veriyor. Bu farklı sunum Bursa’da çok dikkat çekiyor ve İskender Efendi’nin “dönen kebabı” olarak anılmaya başlıyor. Bu yemek, gel zaman git zaman halk dilinde “döner kebap”, ve daha sonraları sadece “döner” şeklinde anılmaya başlıyor ve Mehmet oğlu İskender Efendi şeklinde önce tabelaya ve günümüz ticari ortamında da Bursa ile özdeşleşmiş 157 yıllık ticari unvana dönüşüyor.

Bursa’ya son gidişimde Botanik Parkı’ndaki Kebapçı İskender’e (Yavuz İskenderoğlu) uğradım, Yavuz Bey’le ve oğlu Oğuzhan Bey’le sohbet etme imkânı da buldum. Konusuna hem teknik hem de entelektüel boyutta hâkim, farklı farklı konulara da sörf yaptığımız Oğuzhan İskenderoğlu, iskenderin sırlarını şöyle anlattı: “Etin ne olduğu veya nereden olduğu da önemlidir ama kuzunun ne yediği ne içtiği ne kadar gezdiği ve nerede yattığı da. Kuyruk yağını kullanmadığımızdan etin yağının vücuda yayıldığı Bursa ve güney Marmara civarına has olan kıvırcık türünü tercih ediyoruz. Marinasyon kesinlikle yapmıyoruz. Etin nasıl piştiği de bir o kadar önemlidir. Kömürümüzü de üretmemizin sebebi budur. Ağacın hangi yamaçtan, gün içinde ne kadar güneş aldığına kadar dikkat ediyoruz. Yazın aldığımız ve hazırladığımız Simav domateslerinden olan sosumuzu ve Birecik patlıcanlarını közleyip yine yazdan muhafaza ettiğimiz hersemizi (patlıcan salatası) dönerimizle birlikte servis ediyoruz. Tabak hazırlanırken zamanlama da çok önemli. Örneğin, tavlanan pidenin buharı kaçmadan et üstüne konulmalı. Bu arada tereyağı da şıra da yine bizim yapımımız.”

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz

Çok Okunanlar

Benzer Haberler
KAÇIRMA

Meteoroloji uyardı: Yağış geliyor

Meteoroloji Genel Müdürlüğü (MGM), bugün için Marmara ve Karadeniz...

Orhan Sarıbal: Tarım Bakanı da ‘tarım kayyumu’dur

Hububat alım fiyatlarının maliyeti karşılamadığını söyleyen CHP'li Orhan Sarıbal,...

‘Fındık fiyatları bilinçli şekilde düşük tutuluyor’ iddiası

Türkiye Ziraat Odaları Birliği (TZOB) Yönetim Kurulu Üyesi Arslan...

TMO Genel Müdürü Güldal: Buğday fiyatı maliyetlerin üzerinde belirlendi

Açıklanan buğday alım fiyatı tartışma yaratırken TMO Genel Müdürü...