Önceki yazıda zeytinyağında acılık ve yakıcılık meselesini derinleştirme sözü vermiştim. Biraz geç olsa da sözümü tuyorum…
Zeytinyağında acılık ve yakıcılığın kaçınılmaz olduğu artık geniş kitlelerce anlaşılmış durumda. Fenol, polifenol, asitlik… Çoğu zeytinyağıseverin bu kavramlar hakkında bir fikri var. Fenol ve polifenol aynı şey, biri diğerinin çoğulu. Zeytinyağını sağlıklı kılan pek çok değeri barındıran, acılık ve yakıcılık duygusunu veren molekül ailesinin genel adı. Buraya kadar dikkatli zeytinyağısever konuya hakim. Peki fenol değerlerinin yüksek olması, yüksek acılık ve yakıcılık bir zeytinyağını kaliteli kılar mı?
Yüzümde sadist bir gülümsemeyle cevabım net bir ‘Hayır!‘
Fenoller zeytinin çeşidi, hasat zamanı, sıkım şekline göre değişiklik gösterir demiştik. Memecik zeytini doğası gereği bir Ayvalık’tan daha güçlü fenolik potansiyeline sahiptir. Yine de bolca sulanmış, kilo başı değerini artırmak için hasata birkaç gün kalana kadar su verilmiş bir memecik, yağ olmak adına düzgün yetiştirilmiş ve kalitesini geliştirmesi için yeterince strese maruz kalmış bir Ayvalık’tan daha az fenole sahip olabilir.
Aynı şekilde yanlış sıkılmış bir zeytin ağaçtan çeyizinde getirdiği değerleri sıkım yolunda kaybedebilir. Dahası da var…
Fenoller suda ve yağda eriyen iki gruba ayrılır. Vücudumuza alınır alınmaz işe yarayan fenoller yağda eriyenler ailesinden. Suda eriyenler vücuda geldiği gibi gider. Zeytinyağını da diğer fenol içeren bitkilerin sahip olduğu değerlerden farklı kılan budur.
Zeytin, yağa dönüşürken kırılma esnasında gerçekleşen büyülü bir kimyasal reaksiyon suda eriyen fenolleri yağda eriyenlere dönüştürür. İşte burası önemli. Elinizde filtre edilmemiş, fenol değerinin 700’lerde olduğu iddia edilen bir yağ var. Filtre edilmemiş zeytinyağı içinde bolca su molekülü olduğu ve bu suyun da içinde erimiş yani vücudumuza alındığı gibi atılacak fenoller olduğu göz önüne alındığında, elimizde gerçekten bu fenol değerine sahip bir yağ olduğunu söyleyebilir miyiz? Ya da söylesek bile ne anlamı olur? Tabii ki hayır.
