En başta söylemek gerek: Müşteri daima haklıdır. Varlıklı kesimin müdavimi olduğu yerleri dışarıda bırakırsak, bir porsiyon dönerin 250 TL, çorbaların 100 TL’den başladığı bir ortamda şikayet eden müşteri bin defa haklı. Bu yıl asgari ücrete yıl ortası zammı görünmüyor. Özel sektörde de ara zam niyeti yok. İkinci yarıda vergi dilimlerinin yükselmesi, ele geçen net ücretin erimesiyle dışarıda yiyip içmek iyice zorlaşacak. Peki tezgahın diğer tarafı, yani restoran işletmecileri ne diyor? Çoğu, müşteri sayısının ve kişi başı sipariş miktarının azaldığını söylüyor. Fiyatların, özellikle beyaz yakalıların alım gücünü çok aştığının farkındalar. Yine çoğu, kiraların yüksekliğinden, gıda ve enerji fiyatlarındaki artışlardan ve personel giderlerinden şikayetçi. Kulağa tuhaf geliyor ama, maliyet artışlarını menüdeki fiyatlara yansıtamadıklarını anlatıyorlar.
Yücel Özalp 1991 yılından bu yana turizm sektöründe, 2002’den beri de Desert Group olarak yeme-içme sektöründe yer alıyor. Yeme-içme alanına ilk adımını Niş markası ile attı. Sonrasında Topaz, Blue Topaz, Colonie, Escale, Firuze ve Monkey ile yolculuğu sürdü. 2019 yılında Pandeli grup bünyesine katıldı ve son olarak da geçen yıl The Marmara Taksim’de Okra ve Upperist markalarını hayata geçirdi. TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi ve TGA Yeme & İçme ve Eğlence Sektöründen Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi Yücel Özalp 32 yıllık deneyimiyle sektörü değerlendirdi.
İstanbul’da atmosferi özel mekanlar işletiyorsunuz. Son dönemde öncelikle neler değişti? Pandemi sonrası işler ne şekilde değişti?
İki ayrı şapkayla cevap vermem mümkün olacak. Desert Group açısından baktığımda pandemi bize kapalı kaldığımızda bile devam edebilecek gücümüzün olduğunu gösterdi. Pandemi öncesinde, “Bir hafta kapalı kalırsak sektörde kimse kalmaz” diyorken, pandemide kapalı kaldığımız halde bu süreci atlattık. TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi olarak sektöre dair konuşmam gerekirse, pandeminin en büyük zararlarından biri nitelikli çalışanları kaybetmek oldu. Pandemi sebebiyle kapalı olunan bu uzun sürede hem servis hem de mutfak tarafında, İstanbul’dan ayrılmak zorunda kalan ya da sektör değiştiren birçok nitelikli çalışanın geri dönüşü hâlâ sağlanamadı. Pandemi sonrası olumlu diyebileceğimiz bir değişim ise seyahat alışkanlıkları açısından yaşanıyor. Uzun bir süre seyahat özgürlüğü kısıtlanan insanlar, pandemi sonrasında kısıtlamaların kalkması ile seyahate ve sosyal hayata daha fazla yöneldi. Bu farkındalık sektöre olumlu yansıdı. Ülkemize gelen turist sayısında artış devam ediyor.
2.5 ayda yüzde 35’lik iş kaybı
Türkiye’de hayat pahalılığından her kesim etkileniyor. Özellikle beyaz yakalılar. Bunlar sektöre nasıl yansıyor?
Yeme-içme kırılgan bir sektör. Enflasyonist ortam hem yerli hem de yabancı misafirlerimiz açısından olumsuz etkiler yarattı. İnsanlar eskisi kadar para harcayamıyor. Bu durumda ilk tasarruf yeme-içme ve eğlence tarafında oluyor. Sektör açısından bakarsak, maliyetlerimiz çok hızla artarken döviz kurlarının yükselmemesi fiyatlandırmamızı döviz bazında daha maliyetli hale getiriyor. Bu da sadece Türk misafirlerimiz için değil, yabancı misafirlerimiz için de bizi pahalı yapıyor. Özetle iki sene önce maliyeti 10 TL olan bir tabağı bugün 50 TL’ye mal ediyoruz. Fakat döviz açısından baktığımızda aynı artış söz konusu değil. Desert Group gibi premium hizmet veren yerler bir tarafa, fast food segmentinde bile bu nedenlerle iş kaybı yaşanıyor. TURYİD bünyesinde görev aldığım için sektörü her kategorisiyle gözlemleme imkanı buluyorum. Örneğin Türkiye genelinde 100 şubesi olan bir markanın son 2.5 ayda yüzde 35’e varan iş kaybı ve geri kazanım zamanının öngörülememesi kabul edilebilir bir durum değil. Bu gibi markalar için turizm geliri de söz konusu olmadığından alım gücü ile ilgili bu değişiklik onların karlılıklarını ciddi anlamda etkileyebiliyor.
Artan maliyetlerle nasıl baş ediyorsunuz?
Bu dönemde, karlılıktan çok devamlılığı hedefleyen bir yol izliyoruz. Maliyetler açısından düşündüğümüzde, Desert Group bünyesindeki işletmelerde kira ve maaş giderlerinin cironun yüzde 30’larında olması gerekiyor. Fakat şu anda özellikle sadece personel maaşları yüzde 50’leri buluyor. Bu da işletmelerin ayakta kalması ve sürdürülebilirliği açısından zorluklar yaşatıyor.
Sosyal medyada her gün neredeyse yüzlerce adisyon paylaşılıyor. Yunan adaları, Paris, Londra ile karşılaştırmalar yapılıyor. Öncelikle lüks mekanlardaki fiyatları kıyaslar mısınız?
Tartışmaları elbette takip ediyorum ve bu durumu bizzat tüketici olarak da yaşıyorum. Burada hem maliyetlerin artışı hem de döviz kurlarıyla ilgili birkaç nokta var. Maliyetlerin çok yüksek oranda arttığı bir dönem geçiriyoruz. Maaş ve kira ile ilgili oranlardan bahsetmiştim. Başka bir örnek vermek gerekirse, iki sene önce 10 bin lira elektrik faturası verdiğimiz bir mekanın bugünkü faturası 90 bin lira. Bu yükseliş nedeniyle bizim gibi işletmeler kâr marjından vazgeçerek menülerine bu fiyatları tam anlamıyla yansıtmıyor, bu maliyetleri zamana yayarak markanın sürdürülebilirliği için çalışıyor. Diğer bir taraftan da istihdamdan kısmak zorunda kalabiliyor. Eskiden 15 kişiyle çalışan bir mutfak bugün 10 kişiyle döndürülmeye çalışılıyor. Burada dengenin sağlanmasını beklemek zorundayız. 32 yıllık bir turizmci ve TGA Yeme & İçme ve Eğlence Sektöründen Sorumlu Yönetim Kurulu Üyesi olarak şunu da eklemek isterim. Yapılan bu karşılaştırmalar açısından döviz kurunun çok önemli olduğunu düşünüyorum. Döviz kurunun belli bir seviyede tutulmasının artan maliyetlerle uyuşmaması, bu karşılaştırmada Türkiye’de iş yapan işletmeleri dezavantajlı bir konuma düşürüyor. Kurun bu seviyelerde tutulması, ülke ekonomisi açısından alınması gereken bir önlem olmakla birlikte, turizme yönelik iş yapan hizmet sektöründe, ihracat yapan üretim sektörlerinde zorluklar yaratabiliyor. Bugün itibarıyla hızlıca hissetmesek de, bu durumun turizm açısından önümüzdeki günler için kayıplara neden olması mümkün. Uzun vadeli bağlantılar için negatif etkiler yaratabileceğini ve iş kayıplarının uzun vadede Türk turizmi için zararlı olduğunu düşünüyorum.
