Bu yazıyı büyük bir hevesle yazıyorum çünkü birkaç gün önce Yeniköy’de, 24 yaşındaki pırıl pırıl bir şefin elinden yediklerimin tadı damağımda. Ondan da öte, bu gencecik şefin azimli hali, mutfak aşkı ve bu yaşta baş şefliğe uzanan hikâyesi oldu beni heyecanlandırıp yeni nesle olan inancımı pekiştiren… The Red Balloon’un şefi Ulaş Durmaz’ın küstahlığa kaçmayan kendinden emin halini ve eleştiriye açık olmasını da çok sevdim.
Şu anda pek çok şık mekânda çalışan yaşıtlarının aksine Ulaş öyle havalı mutfak okullarını bitirmemiş veya yurtdışında tecrübe edinmemiş. Genlerden gelen mutfak yatkınlığına 14 yaşından bu yana azimle edindiği tecrübeleri eklemiş. Hikâyeyi başa saralım… Ayvalıklı bir ailenin oğlu Ulaş. Dedesi ve babası aşçı hatta babası halen Tik Mustafa’nın mutfağında. Ulaş, Ayvalık Meslek Lisesi’nde aşçılık okurken Cunda’daki Ortunç Hotel’in mutfağında bulaşıkçı olarak işe başladığında 14 yaşındaymış. Yemek pişirme hevesini gören ustaları onu ufak ufak tezgâhın başına almış.
Beş yaz boyunca Ortunç Hotel’de çalışmış, bu arada Süleyman Demirel Üniversitesi’nce aşçılık ön lisans programını tamamlamış. 19 yaşına geldiğinde Ayvalık’ta yaşayan şef Şemsa Denizsel’le yolları kesişmiş ki bence Ulaş’ın meslek hayatının ilk dönüm noktası bu olmuş. Zira Şemsa, Türkiye gastronomisinin ekol yaratan isimlerinden… Eğer biz hâlâ Kantin’in tadı damağımızda kalan yemeklerini konuşuyorsak, Şemsa’nın ‘stilize ve modernize bir esnaf lokantası’ diye adlandırdığı tarzı onlarca şefe ilham kaynağı olmuşsa o zaman ‘Şemsa ekolü’ diye bir şeyden bahsetmek hiç de yanlış olmaz zira…
