Ebru Erke: Merkezde Türk mutfağı var

Four Seasons Hotel Istanbul at Sultanahmet’in avlusundaki Avlu Restaurant’ın başındaki şef Özgür Üstün, Anadolu mutfağına ait yemekleri dozunda stilize ederek 7 Bölge adlı bir tadım menüsü hazırlamış. Ama ne menü! Çiğköfte, Sivas katmeri ve diğerleri… Michelin tavsiye listesinde olan Avlu, vejetaryenleri de unutmamış.

Önüme gelen tadım menüsünün ismi: 7 Bölge. 11 şehir ve tüm bölgelerimizi kapsayan bir Anadolu turuna çıkacağız birazdan. Açıklamalarına baktığımda yemekler hem tanıdık hem hiç değil. Özgür Şef’i tanımıyor olsam ‘Eyvah’ derdim. Zira etraf herhangi bir yabancı ülke mutfağı görmeden, tekniğini bilmeden kendince ‘füzyon’ yapanlarla dolu. Hâkimi olmadığın mutfakları karıştırmak, tabağı deyim yerindeyse birbiriyle savaşan uyumsuz tatların savaş alanına döndürmek niye? Anlamıyorum bu zorlamaları. Neyse, tekrar dönelim bizi bekleyen Anadolu turuna…

Gelen ilk tabak -ilk lokma demek daha doğru- çiğköfte. ‘Amuse bouche’ yani damak hoşluğu niyetine gelen çiğköfteleri tek lokmada yutuyoruz. Görüntü ve yapılış tekniği olarak bizim bildiğimiz çiğköfteyle alakası yok. Et tartar hazırlayıp etsiz hazırladıkları klasik çiğköfte karışımını sonradan birbiriyle hemhal ediyor ve minicik kıtır tart hamurlarının içine yerleştiriyorlar. Tam tetimatıyla yani tam da çiğköfte tadında. İsmiyle müsemma (amuse bouche), damağımızda bıraktığı o hoş lezzet dokunuşunun ardından gelecek olan ikinci tabağı daha da merak ediyorum.