Besin işleme süreçlerinde ısı, su, oksijen ve ışık gibi faktörlerin etkisiyle besin ögesi kayıplarının yaşandığını belirten Prof. Dr. Müge Arslan, “Pişirme yöntem tercihleri de besin ögesi kayıplarına neden olan önemli etkenlerden biridir. Buharda pişirme ve mikrodalga gibi kontrollü yöntemler, kaynatma gibi su teması yüksek yöntemlere kıyasla besin ögesi korunumu açısından daha avantajlı” dedi.
Üsküdar Üniversitesi, Yıldız Teknik Üniversitesi (YTÜ) ve Kimyagerler Derneği iş birliğiyle düzenlenen “5. Uluslararası Gıda Kimyası Kongresi”nde, gıda alanındaki yenilikçi teknolojiler, mevcut riskler ve geleceğe yönelik fırsatlar kapsamlı şekilde ele alındı.
Besin işleme süreçlerinde kayıplar ve çözüm arayışları
Kongrede “Gıda İşleme Teknolojileri, İlişkili Kayıplar ve Güncel Teknolojik Yaklaşımlar” başlıklı bir sunum yapan Üsküdar Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölüm Başkanı Prof. Dr. Müge Arslan, besin işleme süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesinin hem besin güvenliğinin sağlanması hem de besin değerinin korunması açısından büyük önem taşıdığını söyledi.
Besinlerin hazırlanması ve işlenmesi sürecinde mikrobiyal güvenliğin sağlanmasının ve raf ömrünün uzatılmasının temel hedefler arasında yer aldığını belirten Arslan, bu süreçlerde; ısı, su, oksijen ve ışık gibi faktörlerin etkisiyle besin ögesi kayıplarının yaşandığını kaydetti. Arslan, “Pişirme yöntem tercihleri de besin ögesi kayıplarına neden olan önemli etkenlerden biridir. Pişirme yöntemleri arasında buharda pişirme ve mikrodalga gibi kontrollü yöntemler, kaynatma gibi su teması yüksek yöntemlere kıyasla besin ögesi korunumu açısından daha avantajlıdır.” dedi.
Kızartma mı haşlama mı?
Yüksek sıcaklıkta yapılan kızartma işlemlerinde ise akrilamid, HMF ve furan gibi zararlı bileşiklerin oluşabileceğini belirten Prof. Dr. Arslan, “Besinlerin nerede depolandığı ve depolama süreçleri de yine bu süreçte oldukça önemli bir yere sahiptir. Depolama sürecinde ise oksidatif reaksiyonlar, vitamin kayıpları ve mikrobiyal gelişim, besin kalitesini olumsuz etkileyen başlıca faktörler arasında yer almaktadır. Bu nedenle uygun ambalajlama sistemleri ve optimal depolama koşulları, besin kalitesinin korunmasında kritik öneme sahiptir.” diye konuştu.
Gıda işlemede akıllı teknoloji dönemi
Gıda işleme süreçlerinde yaşanan kayıpları azaltmak için geliştirilen yeni teknolojilere de değinen Müge Arslan, “Non-termal teknolojiler, mikroenkapsülasyon ve akıllı ambalaj sistemleri, besin kalitesinin korunmasında önemli potansiyel sunmaktadır. Ayrıca vitamin ve mineral zenginleştirme uygulamaları, işleme sırasında oluşan kayıpların telafi edilmesinde etkili bir strateji olarak öne çıkmaktadır. Besin işleme süreçlerinin bilimsel temellere dayalı olarak optimize edilmesi hem besin güvenliğinin sağlanması hem de besin değerinin korunması açısından büyük önem taşımaktadır.” şeklinde konuştu.
Bilimsel poster sunumunda birinciliği kazandı
Antalya’da “Kimyadan Beslenmeye Gıda Sistemleri” temasıyla gerçekleştirilen Kongrede, çok sayıda bilimsel poster sunumu da gerçekleştirildi.
Ankara Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğünün “H-NMR Spektroskopisi ve Kemometrik Analizlerle Çam Balının Çiçek Ballarından Ayrılması” başlıklı çalışması, 35 poster arasından birinciliğe layık görüldü.
www.gidahatti.com/haber/27806164/besin-degerini-en-iyi-koruyan-pisirme-yontemi-hangisi
