Ülkenin dört bir yanında zeytin hasadı yaşanıyor. Zeytin çeşitliliğimize ve zeytinciliğin sorunlarına bakmanın tam zamanı. Türkiye zeytin açısından zengin, ancak zeytin kültürünü tehdit eden pek çok unsur var.
Zeytin ve zeytinyağı Akdeniz ülkelerinin en önemli ürünlerinden. Türkiye de önemli üreticiler arasında. IOC (International Olive Oil Council) verilerine göre, İspanya üretimde açık ara önde. Onu epey arkadan takip eden İtalya, zeytinyağının tadını ve rantını en iyi değerlendiren ülke. Biz ise üretimde genellikle Yunanistan’ın arkasından gelirdik ama artık üçüncü sırada yer alıyoruz. Bir dönem Tunus ve Suriye, Türkiye’nin önüne geçme durumundaydı ama Suriye malum nedenlerle geriye düştü, Tunus üretiminin ciddi bir kısmı ise İtalyanların elinde. Portekiz, Fas, Cezayir gibi ülkelerin üretimi bizim çok gerimizde, Fransa gibi Akdeniz’e kıyısı olan bazı ülkelerin ise üretimi ancak kendine yetecek kadar. Bütün bu ülkelerin mutfağında zeytin ve zeytinyağı yer almasına rağmen, zeytini bizim gibi kahvaltıda bile baş tacı eden bir kültür yok. Zeytinyağı bütün Akdeniz mutfaklarında kullanılıyor ama bizim mutfağımıza has zeytinyağlı yemek pişirme tekniği özellikle dünyada vegan mutfak akımının yükseldiği bugünlerde daha da önem kazanıyor.
Edremit’te zeytin tadım festivali
Zeytin hasadının hızlandığı bugünlerde 18-20 Ekim’de Türkiye’nin önde gelen zeytin üreticisi olan Edremit’te bir zeytinyağı etkinliği düzenlendi. Edremit Ticaret Odası Başkanı Ahmet Çetin’in öncülüğünde, Güre sahilinde düzenlenen etkinlik kapsamında, zeytinyağı tadımına öncelik verilmişti. Bu yaklaşım çok önemliydi; çünkü artık sadece zeytinyağı değil, hangi zeytinyağı sorusu da gündemde. Zeytinin hasat zamanı, zeytin türü, yetiştiği bölgenin toprak ve iklim koşulları, zeytinin toplanma ve sıkım aşamasında dikkat edilmesi gerekenler, hepsi zeytinyağının tadını belirliyor. Hasat ve sıkım sırasında yapılan hatalar nedeniyle oluşan kusurlu zeytinyağını artık geride bırakmamız, aksine doğru teknikleri kullanarak zeytinyağının kalitesini yükseltmek en önemli hedeflerimiz arasında olmak zorunda. Her şefin elinde bir ressamın paleti gibi bir zeytinyağı paleti olması gerekiyor. Artık zeytinyağı-yemek eşleşmesinden söz etmemiz, hangi yemeğin hangi zeytinyağıyla uyum göstereceğinden bahsetmemiz gerekiyor. Nitekim bu farklı bölgelerdeki farklı zeytinyağı çeşitleri için de geçerli. Örneğin Kilis yağlısı türünün Kilis’in güçlü baharatlı yemekleriyle uyum sağladığını, Edremit türünün ise Kuzey Ege mutfağıyla doğal bir birlikteliği olduğunu görürüz.
