Ramazan’da bakliyatın ayrı bir yeri vardır. Haftada en az bir kez bir baklagil çeşidi sofrada boy gösterir. Türk mutfağında neredeyse milli yemek haline gelen kuru fasulye-pilav ikilisi çok sevilse de Anadolu mutfağında kuru fasulyenin geçmişi nohudun varlığına görece çok yeni. Fasulyenin ana vatanı Amerika, o yüzden taze yeşil fasulye olsun, kuru fasulye olsun Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelmiş ve Osmanlı mutfağına yerleşmesi biraz zaman almış. Nohut ise Anadolu, İran ve Orta Doğu kökenli. Bu yüzden nohut kullanımı mutfağımızda çok yaygın. Pek çok yemeğe, özellikle sebzeli etli tencere yemeklerine mutlaka bir iki avuç nohut girer.
Nohutlu yahni yemeği Anadolu’nun kadim yemeklerinden. Selçuklu mutfağında dahi varmış. Elbette domates salçası olmadan. Çünkü o da Amerika’nın keşfinden sonra mutfağımıza giren malzemelerden. Nohut gibi keza kimyon da Anadolu’nun yerli baharatlarından. Hatta Balkanlarda ve bazı Avrupa ülkelerinde çok yaygın olan ve Osmanlıda keraviye olarak bilinen baharatla karıştırılması ihtimaline karşı Türk kimyonu olarak adlandırılmış. Kimyon mutfağımızda etli yemeklerle, özellikle de köfte, çöp şiş, ciğer şiş gibi lezzetlerle özdeşleştirilir. Bu yüzden bu nohutlu yahnide etin tadını yükseltiyor. Kimyonun aynı zamanda gaz giderici özelliği olduğu için nohut yemeğinin gaz yapmasını da engeller.
MALZEMELER
– 2 bardak nohut
– 250 g kuşbaşı kuzu eti
– 1 büyük soğan, zar gibi doğranmış
– 2-3 yemek kaşığı tereyağı
– 2 yemek kaşığı domates salçası
– 6-7 bardak su
– 1 tatlı kaşığı tane kimyon
– 1 tatlı kaşığı toz kimyon
YAPILIŞI
Nohudu geceden 1 tatlı kaşığı tuzla üzerini üç dört parmak geçecek kadar suyla ıslatın. Ertesi gün süzün, iki katına çıkacak şekilde şişmiş olmaları gerekir. Eti tencerede tereyağında kavurun, suyunu salıp çekince zar gibi doğranmış soğanı ilave edin ve soğanın rengi dönünceye kadar çevirin. Tane kimyonu da bu aşamada ekleyin ki yağda çevrilince o kendine has kokusu iyice çıksın. Bu aşamada geleneksel tarifte olmasa bile seviyorsanız tane kişniş tohumu da ekleyebilirsiniz. Son olarak domates salçasını ekleyip biraz daha çevirin. Eğer tamamen otantik, Selçuklu dönemindeki gibi özgün bir yahni yapmak isterseniz domates salçası koymayabilirsiniz. Nohutları ekleyin, iyice alt üst edin. Suyunu ve tuzunu ekleyin. Nohutları dilerseniz önceden haşlayıp süzerek de koyabilirsiniz ama nohut ve etin birlikte pişmesi daha lezzetli olur, sadece iyice helva gibi yumuşak pişmesi biraz uzun sürer. Nohutların etin iyice yumuşaması için yaklaşık bir buçuk saat kadar orta-kısık ateşte pişirin. Suyu çok azalırsa sıcak su ekleyebilirsiniz. Nohutların ilik gibi yemeğin suyu helmelenecek kadar pişmesi gerekir. Suyunun biraz helmeli olması için nohutların bir kısmını kaşık sırtıyla tencerenin kenarlarına doğru bastırarak biraz ezebilirsiniz. Böylece nohutların bir kısmı püre gibi olacak yemeğin içinde dağılacaktır. Yanında tereyağlı pirinç pilavı ile servis yapın. Ayrıca kayısı hoşafı da bu ikiliye çok yakışacaktır. Afiyet olsun!
