İstanbul’da Konya mutfağı oldukça iyi temsil ediliyor. Maslak’taki Kuzucu Ali de bu mutfağın Konya’da kendisini ispat etmiş temsilcilerinden biri… Bildiğim kadarıyla Konya’daki şubelerinde etli ekmek sunmuyorlar. Fırın kebabı üzerine tanınan bir lokanta. İstanbul’daysa etli ekmek var. Açıkçası bana lokantanın yeri sevimsiz geldi. 42Maslak hiçbir şahsiyeti olmayan, adeta insani boyuttan yoksun ve Amerika taklidi 3’üncü dünya plastik kapitalizmini temsil eden bir bina. Plastik kapitalizm terimiyle ruhu olmayan, duyarsız, suni, kitle tüketimine yönelik ve insanları bir çarkın her an değiştirilebilir parçaları gibi gören bir sistemi kastediyorum.
Kuzucu Ali’nin bulunduğu kat farklı yöresel lokantalarla dolu. İstanbul’da yöresel kültür ve mutfak belli mahallelerde yaşıyor. Canlı bir mozaiği andıran bu kültürel çeşitlilik İstanbul’u cazip ve kozmopolit bir metropol yapıyor. Mutfak, kültürün parçası… Bu farklı mutfakları içinde bulundukları mahalle ortamından çıkarıp tarihsiz ve şekilsiz binalara hapsetmek güzelim kuşları bulundukları ortamdan koparıp büyük bir kafesin ayrı bölümlerine yerleştirmek gibi… Kapitalist rasyonalitenin bizde eriştiği son nokta bir yandan yöresel lezzetleri metalaştırırken diğer yandanyöresel zenginliklerin yaşayıp yeşermesi için gerekli olan ekosistemi ortadan kaldırmak! Tabii bütün bu olup bitenlerde Kuzucu Ali ve çalışanlarının bir suçu yok. Onlar ülkemizin güzide mutfaklarından birini İstanbul’da temsil etmeye çalışıyorlar. Oldukça da başarılılar. Oldukça dedim çünkü daha iyisi için biraz daha gayret gerekiyor.
42Maslak Plaza, Ahi Evran Cad. No: 6 Sarıyer/İstanbul; (0212) 345 04 75
SERT UN KULLANMAK ŞART
Ama bazı yemekler çok iyi. Örneğin, bamya çorbası. Çiçek bamya… Yerken et suyu ve ilik tadı hissediliyor. Salçası da az ve yerinde. Çorbaya lezzet katmış ama baskın gelmemiş. Etli ekmekler daha iyi olabilir. Dana kuşbaşılı etli ekmek yavan. Herhalde İstanbul’da oldukları için dana sunuyorlar. Konyalı, yemek konusunda bilinçlidir. Danaya hormon basıldığını bilir, yemez. Kuzu yer çünkü hem daha lezzetli hem de hormonsuzdur.
Bamya çorbası
Kuzu döşten kıymalı bıçak arası yiyoruz. Sebze yani domates ve biber miktarı iyi. Soğanı az; fazla olsa lahmacun gibi olur. Konya işi olmaz. Bu ekmekler olması gerektiği incelikte ve kıtır. Ama üç sorun var. Bıçak arasına hiç kayatuzu atmamışlar. Sonradan eklemek aynı sonucu vermez, o yüzden Konya’da kayatuzu baştan atılır.
