Ali Tufan KOÇ
Dünyaca ünlü şef Michael White: ‘Türkler et yemezse kazıklanmış hissediyorlar’
Ona boşuna ‘makarnanın tanrısı’ demiyorlar. Michael White, İstanbul’da Beymen Zorlu’da, Morini ile zoru başardı, Türkiye yemek sahnesinin bir parçasına dönüştü. New York’ta, son harikası Vaucluse’ta buluştuk.
20 senedir bu sahnenin bir parçasısınız. Gastronominin bugün geldiği nokta sizi şaşırtıyor mu?
– Yemeğe olan ilginin, bilginin artması çok güzel. Fakat bu popülarite tatsız bir kirlilik getirdi. Bunda sosyal medyanın kabahati büyük. Restoranlar hakkında internette yazılanların yüzde 80’i yalan. Yemek, yazması en zor konu çünkü.
‘Yemek pornosu’ hashtag’lerinden rahatsız mısınız?
– Geçenlerde Wall Street Journal arayıp yemeklerin fotoğraflarının çekilmesine izin verip vermediğimi sordu. Dalga mı geçiyorsunuz? Adam dünyanın bir ucundan gelmiş, bir yemeğe 700 dolar ödemiş. İsterse sülalenin fotoğrafını çeker! Kendisini çok ciddiye alan, ‘rockstar’ şefleri gerçekten anlamıyorum.
Gastronominin geleceğini nasıl okuyorsunuz?
– Tek kelimeyle: Sebze. Bu akıma Türkler uymakta zorlanabilir. Türk müşterilerin tuhaf takıntıları var: Etin olmadığı bir öğünde doymamış ve kazıklanmış hissediyorlar.
Vanity Fair geçenlerde büyük şeflerin Michelin yıldızını artık istemediklerine dair bir makale yayımladı. Michelin etkisi bitti mi?
– Kim hazırlıyor, kriterleri ne bilmiyoruz. Bu durum bazı şeflerin sinirlerini bozabiliyor. Yarattığı baskı da var tabii. Çoğu şef, “Beni bu yarıştan azat edin” diye feryat ediyor şimdi. Benim derdim başka. Upper West Side’ın (White’ın deyişiyle ‘ABD’nin en pahalı posta kodunun’) müşterisini mutlu etmek, bin Michelin kriterine bedel.
Türkiye’de batan yabancı restoranların başına gelen neden sizin başınıza gelmedi?
İşimizin ne kadar zor olacağını biliyorduk. Dersimize iyi çalıştık. İstanbul, güç şehir. New York ile aynı: Burda yaparsan, her yerde yaparsın. İlgi önemli. Kapıya adını yazdırdıktan sonra arkanı dönüp gidemezsin. İstanbul’a en az beş-altı kere gittim. İkinci sır: Doğru ortak. Yanında doğru lokal kişiler yoksa doğru kitleye ulaşamayabilirsin. Üçüncüsü de uygun lokasyon. Massimo [Bottura] bu konuda büyük şanssızlık yaşadı.
http://www.hurriyet.com.tr/
