Mehmet YAŞİN
Etin kebap halini çok severim. Hele ocak başında oturuyorsam, hele kokular üstüme sinmeye başlamışsa, hele usta hoşsohbetse, değmeyin keyfime… Ustanın uzattığı dürümleri asla geri çevirmem. İçinde sumaklı soğan, ezme salata, közlenmiş biber olan dürümü hangi babayiğit geri çevirebilir ki! Ama konumuz benim kebap sevgim değil, bazı kebap çeşitlerimizin göz ardı edilmesine ettiğim isyan…
Türkiye’deki kebaplar; Adana, Urfa, Antep, Mersin, Maraş’ta pişirilen kebaplardan ibaret değil. Anadolu’nun dört bir yanında; fırınlarda, kuyularda, ocaklarda, ızgaraların, közlerin, sacların üstünde damak çatlatan kebaplar hazırlanıyor. Bunların haklarının yenmesine itirazım var!
Kebap yolculuğumuzu Bursa’dan başlatırsak; asırlık İskender kebabını yemeden geçebilir miyiz? Onun yaştaşı Kayhan kebabını da unutmamak lazım. Biraz daha aşağıya inelim… Manisa’da, Manisa kebabını yemeden yolumuza nasıl devam edebiliriz ki? Dana-kuzu karışımı kıymayla yapılan bu muhteşem kebabı göz ardı etmek mümkün mü? Ege’de dolaşırken Tire kebabını unutursak lezzet tarihine ihanet etmiş olmaz mıyız? Tireliler ‘köfte’ der ama bu muhteşem yemek bal gibi kebaptır. Tire’nin biraz ötesindeki Ödemiş’in yağlı kebabıysa bir başyapıttır. Dananın kaburga kısmından alınan et, kıyma haline getirildikten sonra irmik, kimyon, karabiber ve tuzla yoğrulur, bir gün dinlenmeye bırakılır. Bu kebabın eti kadar ekmeği de önemlidir. Taze ekmek, kemik suyu ve kırmızıbiberle hazırlanmış yağlı bir sosa batırılır. Et, ızgarada kızartılıp yağlı ekmeğin üstüne çekilir.
İNSANIN AKLINI BAŞINDAN ALACAK KADAR LEZZETLİ
Yolunuz Denizli’ye düştü ve acıktınız. Demek ki çok şanslısınız! Çünkü bu kentin kebabı insanın aklını başından alacak kadar lezzetlidir. Demir şişlere geçirilen yağlı kuzu etler, önceden ısıtılmış özel fırının içine dizilir. Ortaya, içi su dolu bakır kazan konur. Bu su, etin kurumasını önler. Fırında birkaç saat ateşle kucaklaşan etler, bir silkelemede kemikten ayrılacak hale gelir. Konya’nın fırın kebabını nasıl anlatmalı? Ovalarda beslenen merinos koyununun eti bakır kazanlara konur. Yağı azsa kuyrukyağı ilave edilir ve fırına sürülür. Neredeyse erime aşamasına gelmiş olan et, tırnaklı pidenin üstünde servis edilir. Yanında kuru soğanın cücüğünü yemezseniz, lezzeti tam olarak kavrayamazsınız.
Tokat kebabı yazın müjdecisidir. Özel fırınlarda özel şişlerle pişirilen etler ve sebzeler, tepside birleşip önünüze gelir. Kütahya’nın Emet ilçesinde yapılan Emet kebabından söz etmezsek, kebap destanımız eksik kalır. Bu kebap, bir yaşını yeni doldurmuş oğlak etiyle yapılır. Temizlenen oğlak bütün olarak fırına atılır. Dört saat sonra fırından çıkan oğlak nar gibi kızarmış olur.
Yörük kebabı Antalya’nın baş tacıdır. Kuşbaşı kuzu veya oğlak eti; soğan, kabak, patates, havuç, taze fasulye ve erişteyle yapılan bu çok özel kebabı lokantalarda bulmak pek mümkün değildir. Bunun tadına bakabilmek için bir Yörük ailenin kapısını çalmak
gerekir.
***
Hataylılar tepsi kebaplarıyla çok övünürler ki bunda çok haklılar. Soğan, sarmısak, kırmızıbiber, salçayla yoğrulan et tepsiye basılır. Üstüne birkaç dilim domates ve birkaç yeşil biber ilave edilip fırına atılır. Bunu kasapta yemek çok hoşuma gider. Bu kebabın bir benzeri de Kilis’te yapılır. Kilisliler buna Kilis tava derler. Kırmızı tozbiber ve soğanla yoğrulan koyun kıyması, tepsiye bastırılır. Kenarlara domates dilimleri dizilir. Bu kebabın karafırında pişmesi gerekir.
GÖĞÜN YEDİ KAT ÜSTÜNE YÜKSELDİĞİMİ ZANNETTİM
Kimi büryan der, kimi kuyu kebabı… Siirtliler de Bitlisliler de bu kebap üstünde hakiddia eder. Ben iki şehirde de yedim, ikisini de çok lezzetli buldum. Hele Bitlis’te, bir salkım siyah üzümle yiyince, göğün yedi kat üstüne yükseldiğimi zannettim.
Bu arada Kastamonu Taşköprü’nün kuyu kebabını unutursak lezzet tanrılarının gazabına uğrarız. Bahar kuzularıyla yapılan bu kebapta eti kemikten ayırmak için titretmek bile yeterli olur. Körpe kuzunun kemiği, iliği, yağı, eti, kuyunun içinde, meşe ağacının közünde öylesine iç içe girer ki, ortaya çıkan lezzet tüm fanilerin damağını şaşırtır.
***
Çorum’un Kargı kasabasında yapılan sırık kebabı da hem gözlere hem de damaklara unutulmaz bir ziyafet sunar. Sırığa takılan kuzu, odun ateşinde nar gibi kızarır. Bu sırada ortaya çıkan isli-yağlı koku insanı mıknatıs gibi kendine çeker.
Tarsus kebabıyla Adana kebabı arasındaki farkı anlayabilmek için iyi bir kebap damağına sahip olmak gerekir. Tarsuslu kebapçılar etin içine soğan koyarlar ki bu Adana kebabında olmaz. Ayrıca Tarsus kebabı daha yumuşak ve sulucadır. Erzurum’da karşımıza cağ kebabı çıkar. Yatık döner olarak da bilinen bu kebap, Doğu Anadolu dağlarında binbir çiçek otlayan hayvanların etlerinin ne kadar lezzetli olduğunun kanıtıdır.
Sözün özü: Kuzeyden güneye, doğudan batıya Türkiye bir kebap cennetidir.
www.hurriyet.com.tr
