Fatoş KARAHASAN
Pandemi yiyecek-içecek sektörünü derinden etkiledi. Dünyanın pek çok yerinde başta küçük işletmeler olmak üzere restoranlar çok zor günler geçirdiler. Bazı işletmeler iflas etti, bir kısmı el değiştirdi, direnebilenlerse çok büyük fedakârlıklar yapmak zorunda kaldılar.
Son dönemde, ev dışı gıda tüketimine olan talepte yoğun bir artış gözlemleniyor.
Uzun süredir evlerine kapanmış olan insanlar, dışarıya çıkmayı ve keyifli deneyimler yaşamayı arzuluyorlar. Bunun sonucunda, yiyecek-içecek sektörü canlanıyor. Yeni oteller, restoranlar ve kafeler açılıyor.
Yükselen arz beraberinde kalite sorunlarını da getiriyor. Elinde sermayesi olan bir yatırımcının, tasarımcılar aracılığıyla oluşturduğu bazı konseptler beklentileri karşılayamıyor. Yeterli eğitime sahip olmayan veya motivasyonu düşük çalışanlar, birbirinin aynı olan menüler ve yüksek fiyatlar müşterileri uzaklaştırıyor. Restoran ve kafelerle ilgili şikâyetler artıyor. Memnuniyetsiz müşteriler sosyal mecra aracılığıyla sorunları paylaştıkça, işletmeler sadık müşteri tabanı yaratamıyor, zarar ediyor, hatta bir süre sonra kapanmak zorunda kalıyorlar.
Restoran yönetmek her şeyden önce bir gönül işi
Sevgi, titizlik, özen ve özveri gerektiriyor. İşletmecilerin göz ardı ettiği bir gerçek var, o da aslında en büyük ya da en lüks bir restoranın bile bir esnaf lokantası mantığıyla çalışmak zorunda olduğu.
Her tesis, öncelikle küçük bir restoranda olduğu gibi taze ve lezzetli yemekler sunmalı. İşletmeci veya yönetici müşterilerle tek tek ilgilenmeli, onları neyin memnun ettiğini anlamalı. Bunların yanı sıra, maliyetleri kontrol etmek için, ziyandan ve israftan kaçınacak süreç yönetimleri geliştirmeli.
