Evren Aybars
Burada en önemli konu seçeceğiniz balık. Ben bu tarifi özellikle mercan, levrek, kaya levreği, çipura gibi beyaz etli balıklarla öneriyorum, somon ile de olabilir ancak somonun pulları her zaman yeterince iyi çıkarılmış olmayabiliyor, kullanacaksanız mutlaka dikkat edin.
1 Eylül itibariyle balık av sezonu açıldı. Uzunca bir süredir çeşide hasret kalan balıkseverler şu anda büyük heyecan yaşıyor olmalılar, kendi adıma ben öyle olduğunu rahatlıkla söyleyebilirim. Elbette yazın yaşanan müsilaj sorunu kafalarda soru işaretleri yaratabilir, o konuda ben çok güvendiğim bir iki balıkçıdan alışveriş yaparak onların önerilerini dinleme yolunu seçiyorum.
Bu sayfalarda birçok balık tarifi verdim, genellikle bunların kolay ve pratik tarifler olmasına gayret ettim. Geçmiş yazılarımdan birçok örnek bulabilirsiniz. En son uzak doğulu somon tarifi sonrasında Gazete Duvar’ın çok şahane dış politika yazarı Aydın Selcen ile biraz konuştuk, ona en güzel çıtır derili balık tarifini bulup burada yazacağıma da söz verdim. Bugün kendisinin siparişi üzerine size çok önemli bir şefin tarifini anlatacağım.
Eric Ripert, 1965 yılında Fransa’da doğan bir şef. Yemek yapmaya çocukken annesinin yanında başlayıp, 17 yaşında aşçılık okuluna giden ve sonrasında Fransız mutfağının en önemli şeflerinden Joel Robuchon ile uzun yıllar çalışan, uzmanlık alanı deniz ürünleri olan Ripert, 1991’de şef olarak New York’un en ünlü restoranlarından biri olan Le Bernardin’de çalışmaya başlamış. Restoranın yönetici şefi Gilbert Le Coze 1994’te ani bir kalp krizi sonucu vefat ettiğinde, yerine Ripert geçmiş ve ertesi sene Le Bernardin 3 Michelin yıldızı ile ödüllendirilmiş. Le Bernardin hala 3 Michelin yıldızına sahip, 2005 yılından beri hep 3 yıldıza sahip olmuş, deniz ürünlerinin mabedi olarak anılan bir restoran.
