Michelin yıldızı nedir, nasıl verilir? Türkiye’deki restoranlara da yıldız vermeye başlayacaklar mı?
Vedat MİLOR
Her şeye rağmen Michelin’in Türkiye’de faaliyete geçmesini istiyorum. Nasıl ki Avrupa Birliği’ni eleştirebilir ama üyesi olmanın zarardan çok fayda getireceğini düşünürsünüz… Onun gibi… Michelin rehberinin en azından İstanbul’u kapsaması Türk mutfağı için faydalı olacaktır.
Geçen haftaki yazımda 36 ülkede faaliyet gösteren, dünyanın en etkili kaynaklarından biri olarak gösterilen Michelin rehberiyle ilgili eleştirilerimi belirttim. Bir cümleyle özetlersek: Michelin güvenilmez değil ama özellikle son yıllarda sık sık yanlış adreslere yönlendiriyor ve gereğinden fazla para harcatıyor. Onu izlediğimiz zaman bazen çok iyi adresleri yakalıyoruz ama sık sık da kaçırıyoruz. Özellikle balık lokantalarına ve geleneksel lokantalara Michelin rehberi hak ettiği payeyi vermiyor. Birçok lokanta da sırf modern teknikleri kullanıp estetik sunum yaptıkları için gereksiz yere, iki veya üç yıldızla taçlandırılıyor.
Bunlara bakarak benim Michelin rehberinin Türkiye’de faaliyete geçmesine karşı olduğumu düşünebilirsiniz. Hayır! Nasıl ki Avrupa Birliği’ni eleştirebilir ama üyesi olmanın zarardan çok fayda getireceğini düşünürsünüz… Onun gibi… Michelin rehberinin en azından İstanbul’u kapsaması Türk mutfağı için faydalı olacaktır. Neden mi?
Her şeyden önce getireceği rekabet için. Lokantalarımız genelde mutfaktan çok ünlüleri oraya çekmeye yöneliyorlar. Aşçılar genelde az kazanıyor, çok çalışıyor ve işletmeci onların gelişmesi için yatırım yapmıyor. Gastroturistler her şeyden önce mutfak kalitesine bakar. Michelin’den bir yıldız almayı başaran lokantaların dolup taşacağına ve bunun diğerlerini daha iyi olmak için teşvik edeceğine şüphe yok.
DEVAMLI TETİKTE DURMAYA ZORLAYACAK
Sonra, tutarlılık… Bir lokantada aynı yemek bir gün iyi, bir gün kötü olabiliyor. Michelin sisteminde müfettişlerin kim olduğu bilinmiyor. Bu ‘isimsiz’ müfettişler lokantayı kafalarına estiği zaman ziyaret ediyor. Şahsen ben de rezervasyonu hep başkasının adına yaptırır, haber vermeden giderim. Michelin’in varlığı lokantacıları devamlı tetikte durmaya zorlayacaktır. Garsonunuz diyelim şen şakrak kahkahalar atarak yemek yiyen iki hanıma tavır koydu. Ya o hanımlar Michelin müfettişiyse?
Sonra; hijyen… Yemeğin sonunda Michelin müfettişleri mutfağı ziyaret etmek isteyecekler. Mutfak hep temiz olmalı.
Michelin ülkemizde olsa sadece lüks lokantalara mı yönelecek? Bu serinin ilk yazısında belirttiğim gibi bir de ‘bib gurman’ kategorisi var. ‘Makul fiyata mükemmel mutfak’ demek. Son derece salaş bir kebapçı, pideci, çorbacı bu kategoride yer alabilir.
Bunun dışında başka çok faydalı kategoriler de var. Örneğin; sokak lezzetleri. 2016’da Michelin Hong Kong ve Macau için bu lezzetleri değerlendirdi ve iki mekanı birer yıldıza layık gördü. Eğer İstanbul’da olsa pek çok harika manzaralı lokanta rehberde yer almazken, basit bir-iki dürümcünün, dönercinin yer alabileceğini düşünüyorum. Bunların dışında Michelin ‘üzüm salkımı’ ve ‘kokteyl bardağı’ gibi sembollere de yer veriyor. ‘İyi ve bol çeşitli şarap ve kokteyller sunulması’ demek. Bu da çok faydalı bir servis. Eğer diğer faktörler eşitse ben her zaman iyi şarapları makul fiyatta bulacağım lokantaları tercih ederim.
MUTFAK KÜLTÜRÜ DE FARKLI GÖRÜŞLERLE OLGUNLAŞIR
Peki Michelin Türkiye’ye gelir mi? Ülkemizin lastik ve lastik yan ürünleri için önemli bir pazar olması gerek ama bu yeterli değil. O ülkede veya şehirde Michelin’de yer alacak sayıda lokantanın olması lazım. Evet, bazen yeni pazarlarda çok satmak için standartlarını gevşetiyorlar ama hâlâ standartları var.
Michelin’in İstanbul’u ciddi olarak düşünüp bunun için kente ön araştırma yapacak müfettiş yolladığını tahmin ediyorum. Ayrıca da bir-iki Türk müfettiş tuttuğunu…
Sonuç? Bilmiyorum. Ama olumlu olmasını diliyorum. Hem yukarıda belirttiğim nedenlerden hem de zaman zaman -veya sık sık- onlarla fikir ayrılığından alacağım keyiften… Nasıl ki demokrasiler, farklı görüşlerin bir arada olmasıyla olgunlaşıyor, mutfak kültürü de öyle… Önemli olan, bizden farklı düşünene saygı duymak!
www.hurriyet.com.tr
