Michelin düşünceleri

Yer Viyana, zaman 2007 yılının güneşli bir Nisan öğleniydi. Ülkenin en ünlü catering şirketinin sahibi Atilla Doğudan’ın grubumuzu ağırladığı Taubenkobel Restaurant’ın 2 Michelin yıldızlı olduğunu öğrenince, keyfimiz daha bir artmıştı. Pembe şampanya eşliğinde hoş geldiniz ikramı olarak sunulan kazciğeri dilimli ekmek cipsleri de, sıkı bir ziyafetin habercileri gibiydi. Sonra gelen tabaklar ise, birbiri ardına hayal kırıklıkları yarattı. Çok da özel lezzetleri olmayan her yemeğin üzerinde birer köpük vardı. Çoğu da tatsızdı, sadece görüntüden ibaretti. Tüm bunların üzerine “tüy diken” ise duayenimiz Ahmet Örs’ün masamıza uğrayan şefe naifçe sorduğu sorunun cevabıydı.

Şef Walter Eselböck, “Hemen hemen tüm yemeklerde birer köpük vardı, çoğu sos köpük haline geldi. Bu, mutfak felsefenizde önemli bir yer tutuyor herhalde…” sorusu üzerine hafifçe kasıldı. Michelin’den iki yıldıza ünlü Gault-Millau rehberinden de dört külâh ödülünü eklemenin kibirli azametiyle dudağını büktü, ardından laubali bir tarzda “Köpürtüp köpürtüp duruyoruz işte…” dedi.

Michelin Rehberi aynı adlı lastik firmasının kurucuları Andre ve Edouard Michelin tarafından 1920’lerde yayınlanmaya başlandı.

2000’lerde kapitalizmin iyice finansallaşmasıyla paradan kolayca para kazanan genç beyaz yakalılar, Batı’nın tüketim dünyasının trend belirleyicileri olmuştu. Ülkelerini soyan Doğu Blok’lu oligarkların ve Avrupa’da fink atan zengin Arapların gösteriş merakları da buna eklenmiş, ağırbaşlı ve altı dolu kalitenin yerini “köpürtme” almıştı. Michelin Rehberi de bu yeni dönüşüme hızla uyum sağladı doğrusu… 90’lı yıllarda Çırağan Kempinski’de konuk edilen, çoğuyla röportajlar yapıp olağanüstü yemeklerini de tattığım Paul Bocuse, Georges Blanc, Roger Verges, Michel Troisgros gibi 3 yıldızlı büyük şeflerin yıldızları, geçmişlerine saygıdan elbette korunuyordu. Ama yeni kuşağın onların yanında çırak olamayacak şovmen aşçılarına da yıldızlar bol keseden dağıtılıyordu. Michelin’den 3 yıldız alan, Restaurant dergisi tarafından da “Dünyanın En İyisi” seçilen Fransa’daki Mirazur’un şefi Mauro Colagreco’nun İstanbul’da yaptığı kişi başı 130 dolarlık yemeği, “fiyasko” olarak niteleyeceğim kadar vasattı mesela.