Mehmet Yalçın
Çok ucuza döner satan kimi yerlerin etlerin arasına inek memesi, işkembe parçası, soya kıyması gibi malzemeler koydukları yayınlanmıştı ama lifi ilk kez duyuyordum. Ve bir dedektif gibi yediğimiz dönerlerin içindeki lifin peşine düştüm.
Bu yazının ilk kıvılcımı, bir yemek fotoğrafçısı arkadaşımla sohbetimizde çakıldı. Mesleği gereği yıllardır lokantalarla, aşçılarla iç içe yaşayan dostum, başından geçen bir olayı anlattı:
“Filan AVM’nin falan lokantasında çekim yapacaktım. Öğleye doğru döner yeni takılmıştı. İskender kebap çekimi için dönerlerin kızarmasını beklerken, ustanın cep telefonunu dönerin altında unuttuğunu gördüm. ‘Telefonunu oradan al, üzerine şimdi yağlar damlamaya başlar’ diyecek oldum. Güldü, “Yok abi, bir şey olmaz’ dedi. Meğer etlerin arasına portakal lifleri koyuyorlarmış, onlar etin yağını, suyunu tutuyor, damlamasını önlüyormuş. Böylece yağın ve suyun akmasından kaynaklanan fire önleniyor, kaç kiloluk döner takıyorlarsa o kadar satıyorlarmış…”
Kendimi tutamadım, “Müşterilerine et fiyatına portakal lifi yemek isteyip istemediklerini de sormuşlar mı?” diyecek oldum. Ve bu konuşmanın ardından, zincir dönercilerle birlikte son zamanlarda patlama yapan dönerin dünyasındaki yeni hileleri araştırmaya başladım…
Çok ucuza döner satan kimi yerlerin etlerin arasına inek memesi, işkembe parçası, soya kıyması gibi malzemeler koydukları yayınlanmıştı ama lifi ilk kez duyuyordum. Ve bir dedektif gibi yediğimiz dönerlerin içindeki lifin peşine düştüm.
Kod adı, “döner bağlayıcı”…
İlk aşama, gıda toptancılarında bu katkı maddelerini araştırmaktı. Neyse ki fazla uğraştırmadan birçok toptancıda “kıyma döner bağlayıcı” adıyla karşıma çıktı. Kilosu 150 liraya satılıyor, bir kilo için 25 gramı yetiyordu. Yani bu bir paket tozla 40 kilo döneri “bağlamak” mümkündü. İçeriği lif, gum (bir tür sakız) ve fosfat karışımıydı, marifetleri “Kıyma dönere yapı kazandırır ve pişme firesini düşürür. Pişme esnasında yağ kaybını en aza indirir. Bu şekilde hem ürün kaybını hem de lezzet kaybını engeller. Kıyma formuna yapı kazandırdığı için döner takımını kolaylaştırır ve iş gücü kaybını engeller” diye anlatılıyordu. Aynı firmada portakal değil ama havuç lifi de vardı ama o daha pahalıydı; kilosu 205 liraydı. Onun da döner yapımında kullanıldığı belirtiliyor, “Su ve yağı bağlar, kıvam verir” diye övülüyordu. Bir başka firmada ise aynı amaçla buğday, bezelye, bambu, yulaf, elma, portakal ve limon lifleri satılıyordu, dönerciler liflerden lif beğeniyordu!
Araştırmamda ikinci aşama, firmayı aramak oldu. Kendimi döner büfesi açmayı düşünen bir girişimci olarak tanıttım ve pazarlama müdürüne bağlandım. Müdür ürünlerini öve öve bitiremedi ve “Dönerde fireyi yüzde 15-20 azaltıyor, o yüzden çok yaygın kullanılıyor. Tanıdığınız, bildiğiniz çok yere veriyoruz” dedi. Aramızdaki diyalog şöyle gelişti:
-Vallahi çok yer kullanabilir ama bizim ilçede gıda denetçileri biraz fazla sıkılar, lâf dinlemiyorlar. Başımıza bir iş açılmasın…
