Bu hafta İşin Peşinde köşesi için dondurma imalathanesinde çalıştım. Yazın hareketliliğin zirve yaptığı bu meslekte en fazla dikkat edilen şey hijyen. Eğer süte ya da diğer malzemelere bir toz düşse ya da bir damla yabancı sıva karışsa yüzlerce kilo ürün boşa gidiyor. İşin sırrı hazırlanan karışımlarda. Eğer doğru kıvam tutturulamazsa müşteri bir daha ayak basmaz. Artan girdi maliyetleri ise üreticileri ciddi şekilde zorluyor.
Yaz aylarının gelmesi ile hareketlenen sektörlerin başında dondurma üretimi geliyor. Ben de her hafta başka bir mesleği deneyimlediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bir dondurma imalathanesinde soluğu aldım. Günümüzde halen mahalle aralarındaki kültürü yaşatan Serez Dondurmacısı’nda dondurmanın nasıl yapıldığını kurucu Serdar Kemahlı’dan dinleyip kollarımı sıvadım.
4 MALZEME ÖNEMLİ
İmalathanede dondurma için şu 4 malzeme hayati önemde: Süt, kaymak, şeker ve salep… İlk olarak artı 4 derecede imalathaneye gelen süt 90 dereceye kadar ısıtılıp tekrar 4 dereceya kadar soğutularak pastörizasyon sağlanıyor. Daha sonra ise 24 saat dinlendiriliyor. Bu aşamaya olgunlaştırma deniyor. Ustam Kemahlı’nın gösterdiği şekilde tanklardaki sütleri ve diğer malzemeleri kontrol ediyorum. Burada bir hata olmaması gerekiyor. En ufak bir ayar hatasında yüzlerce kilo ürün çöpe gidebilir.
ÇİKOLATA İNCELECEK
Fıstıklı ve çikolatalı dondurma yapacağımızı söyleyen ustam, beni, malzemeleri almaya gönderiyor. Odada iki tank var. Birinde Antepfıstığı diğerin ise çikolata bulunuyor. Her aşamada kontrol gerektiği için önce çikolatanın ne kadar inceldiğini ölçmem gerekiyor. Bir metal tabakanın üstüne çikolatayı damlatıp ölçüm yapıyorum. 10 mikron çıkıyor. Yani güzel bir değer. Aynı ölçümü fıstık için yapıp 20 kilogramlık kovaları aşağıdaki büyük kazanların olduğu alana indiriyorum.
