Gökhan TURHAN
Her ne kadar ketçap Batılı ülkelere ait bir ürün olarak görünse de aslında Çin icadı. Milattan Önce 300’lü yıllarda fermante balık soslarına Çin’in yerel Amoy lehçesinde “ke-tsiap”, “koe-chiap” veya “ke-chiap” deniliyor. Deniz mahsullerinin, baharat eklenerek fermante edildiği ve tuzlu balık turşusu suyu anlamına gelen bu sos, özellikle liman şehirlerine yanaşan gemilerle önce Malezya, Singapur, Filipinler, Endonezya gibi ada ülkeleriyle, ardından Avrupa ile tanışıyor. Bu süreç ise tıpkı çay gibi 17’nci yüzyılda Hollandalı gemiciler sayesinde başlıyor. Avrupalıların dillerinin dönmediği bu sosa verdikleri isim de “ketchup.”
Geçtiğimiz haftalarda sizlere domatesin Batı ile tanışmasından bahsetmiştim. Amerika kıtasının 1492’de İspanyol gemiciler tarafından keşfedilmesinin ardından Avrupa’ya ulaşan domates, 19’uncu yüzyılda ise işte bu sosa malzeme oluyor. Çin’deki aslının yanı sıra mantar, ceviz, tuzlanmış balık, ıstakozdan yapılan bu sos işte bu tarihten sonra domatesi de içine alıyor.
İngilizlerin domatesin ana vatanına götürdüğü ketçap, ABD’de yoğun ilgi görüyor. Sonrasında ise ketçap gündelik hayata adım atıyor.
İlk markalaşma Heinz ile başladı
1824 yılında ABD’li yemek yazarı Mary Randolph, “The Virginia House-Wife” kitabında domatesli ketçap “Tomato Catsup” tarifi paylaşıyor ve ardından şefler kendi domatesli ketçap versiyonlarını oluşturuyor. Bu dönemde de ev tipi ketçap tarifleri yaygınlaşıyor. 1837 yılında ise Jonas Yerkes isimli girişimci ilk ketçabı şişelenmiş olarak pazara sunuyor. Konu ticarileşince raf ömrü gündeme geliyor ve sodyum benzoat eklenerek bu süre uzatılıyor. Ancak bu sefer de katkı maddesinin zararları tartışılıyor. 1876 yılında Henry John Heinz adlı girişimci koruyucu madde yerine olgunlaşmış kırmızı domates ve sirke kullanarak katkısız ketçabı pazara sokuyor. 1905 yılında markalaşan Heinz 5 milyon şişe satışına ulaşıyor. Heinz, ketçaptan kazandığı unvanını yatırıma da dönüştürdü. Şubat 2013’te Heinz, dünyaca ünlü milyarder Warren Buffet’ın şirketi Berkshire Hathaway ve Brezilyalı yatırım şirketi 3G Capital tarafından 23 milyar dolara satın alındı. 2015’te Kraft, Heinz ile birleşti ve ortaya dünyanın en büyük 5’inci gıda şirketi çıktı.
