Mehmet Yalçın
Yöresinin lezzetini yansıtan teruar şaraplarından sonra sıra teruar çikolatalarına geldi. Ve moda Türkiye’ye kadar uzandı…
Galataport’un deniz görmeyen ara sokaklarından birinde, küçük ama şık bir dükkân… İçerisi hıncahınç dolu. Kafe sandalyelerine oturmuş konuklar, önlerinde gümüş tepsilerde çikolata parçaları, coşkulu konuşmacıyı dinliyorlar. Arada bir de tepsilerindeki tabletlerden birer parça kırıp, dilleriyle damakları arasında emiyorlar. Bu, bir çikolata tadımı. Ve İstanbul’un en köklü çikolata butiklerinden Butterfly’da bir süredir sıkça yapılıyor.
“Çikolatanın da neyini tadacağız? Güzelse güzeldir, değilse de değildir” diye kestirip atanları bile şaşırtabilecek bu seanslarda farklı yörelerin çikolataları deneniyor, “Hımmm… Madagaskar’a yüzde 80 kakao yakışıyor. Tanzanya mı? Bence 58’deki denge mükemmel, yüzde 74’e çıktığında biraz fazla bitter oluyor” gibi yorumlar yapılıyor. En büyük şok ise, tek bir kökenden gelen bu çikolataların ardından “ünlü marka ürünü ve pahalıca” süpermarket çikolatası tadıldığında yaşanıyor. Damakta adeta ipeksi bir dokusu olan teruar çikolatalarından sonra marketten alınan çikolatanın tadı düz ve yavan kalıyor, ağızda adeta kum gibi dağılan pütürlü dokusu da dili rahatsız ediyor.
Teruar çikolatalarında palm yağı ve glikoz gibi sağlığa zararlı girdiler kullanılmıyor.
400 butikten yedisi Türkiye’de
“Bean to Bar” (Çekirdekten tablete) akımının Türkiye’deki öncüsü olan Butterfly’ın sahibesi Ebru İpekçi, “Çikolatada daha özel bir lezzet yakalamanın, daha yüksek kaliteye çıkmanın tek yolu kökene inmek” diyor. “O yüzden de dünyanın dört yanından 400 civarında çikolata butiği kakaonun en iyilerinin yetiştiği ülke ve bölgelere uzanıyor, doğrudan kakao yetiştiricileriyle işbirliği yapıyor, ham kakaoyu alıp kendileri işliyor…”
İpekçi’nin rehberliğinde Madagaskar ve Tanzanya’dan getirtilen kakao tanelerinin çikolataya dönüşme serüvenini izliyoruz. Taneler önce tıpkı üçüncü dalga kahve kavurucularında olduğu gibi küçük bir makinede firmaya özel formülle kavruluyor, sonrasında öğütülüyor ve konçlama makinesinde ısıtılıp sürekli çevrilerek sıvı çikolataya dönüşüyor. Kakaoyu arzu edilen orana indirmek için pancar şekeri ve bazı çeşitlerde süttozu eklenerek final harman yapılıyor, sonrasında da kalıplara dökülerek katılaşması bekleniyor.
