Vedat Milor
‘İki Sandal’ adı nereden geliyor? Benim yorumum şu: Osmanlı saray mutfağı mezeleri birinci sandalı, Ege’nin daha hafif ve zeytinyağlı mezeleriyse ikinci sandal.
Kos’a gidip oradan Patmos’a geçmek için bir akşam gidişte, bir akşam da dönüşte Bodrum’da kaldık eşimle. Her zaman kalabalıktan yürünmeyen caddeler bomboş. Sahile çıktığınızda lokantacılar kolunuzdan çekip ille bir şey ikram etmek istiyorlar. Eskiye oranla rutubet felaket. Betonlaşma ve trafiğin yol açtığı hava kirliliğinin etkisi herhalde.
**
Uzun bir yürüyüşten sonra kendimizi Halikarnas’ın ordaki ve bu sene açılmış olan İki Sandal’a atıyoruz.
İyi de yapmışız. İki ortağın burası. Gittiğim gün Beylerbeyi İnciraltı meyhaneden tanıdığım Ertuğrul oradaydı. Diğer ortak Salih Ecer yoktu. Mekteb-i Sultani’den sınıf arkadaşım. Bundan dolayı lokantaya not vermek etik olmaz ama nesnel bir değerlendirme yapabilirim. Tek cümleyle ifade edersem İnciraltı ne düzeydeyse burası da o düzeyde. Yani meyhane kategorisinde en üst düzey diyebileceğim ve sadece ülkemizde bulunabilecek iki-üç mekândan biri. Soğuk mezelerin tümünü kendileri hazırlıyor. Baştan savma olmayan, üzerinde epey çalışılarak lezzet dengesi tutturulmuş mezeler…
SAKATAT ÖNE ÇIKIYOR
Ara sıcaklarda da taze ve kaliteli malzemeden olduğu zaman, damağı gelişmiş birçok insanın kas etlere tercih ettiği sakatat öne çıkıyor. Balıklar da az ama öz.
Her yerden mantar gibi fışkıran ne idüğü belirsiz ama fiyatları kaliteye göre kazık lokantaların baş tacı olan somon ve yetiştirme levrek yok. Barbun ve bulununca,dilbalığı var.
**
Ertuğrul ile balık çiftliklerini konuşuyoruz. Kontrollü bir şekilde, açık denizde ve az sayıda olur ve balıklar küçük balıkla beslenirse sorun yok. Aksi takdirde Ege ve Akdenizpisleniyor ve çabuk büyüsün diye muhtemelen hormonlu yiyeceklerle beslenen balıklarıyemek, sağlık açısından zararlı olabiliyor.
Sohbet ederken önümüze soğuk meze tepsisi geliyor. Kendine güvendiği için Ertuğrul tamamen bize bırakıyor seçimi. Biz seçtikten sonra tek ricası “Abi yaka yahnisini de dene istersen” oluyor.
İnciraltı’ndan bildiğim ve çok sevdiğim mezelerin yanında yenilerin de olması güzel birsürpriz.
Not alırken olağanüstü bulunca artı ile işaretliyorum not defterine. Tam 12 mezenin tadına bakmışız. Cevizli kırık zeytin ve kayakoruğu, rakının olmazsa olmazları. Lakerda iyi. Torik olduğu kesin. Bu üçlü iyi ama başka yerde de bulabilirsiniz. Bunların dışında her mezeyi artı ile işaretlemişim…
Yaka yahnisi kılıçbalığından. Balığın yakası, yeşil erik, sarmısak, sirke, zeytinyağı, karabiber ve tuz… Stefannos Yerasimos’un ‘Sultan Sofraları’ kitabından esinlenmiş. Balık turşusu, Marianna Yerasimos’un 500 yıllık Osmanlı tarihi eserinden ve beni şaşırtan içinde, balık hariç, 15 malzeme bulunan bir yemeğin tutturduğu ekşi-tatlı-tuzlu dengesi…
KIRMIZIBİBERE BAYILDIM
Mastabe, yani pazılı cacık leziz. 15. yüzyıl saray mutfağından. Çerkes salatası da çok iyi ve üç ana malzemesi var: Çalı fasulyesi, kekik ve fındık tarator. Marianna Yerasimos’un kitabından alınmış, 19. yüzyıldan Mehmet Kamil tarifi. Takuhi Tovmasyan’ın ‘Soframız şen Olsun’ eserinden alınmış topik, insanı mutlu ediyor. Marmaris yöresine ait bir Ege tarifi olan dereotlu bezelye favayı mutlak deneyin. Yalıkavak yöresine ait tahinli közlenmiş patlıcan da iyi. Ege’nin Ula kasabasına ait içi tulum peyniri ve çamfıstığıyla doldurularak fırınlanmış kırmızibibere bayıldım ve ikincisini ısmarladım.
Ara sıcak olaraksa iki sakatat kaçırılmamalı ama günlük olarak spesiyaliteler değiştiği için onların tavsiyelerini sorun. Biri, taze kekikli böbrek sote. Tire yöresinden esinlenmiş. Malzemeleri sıralayayım: Kuzu böbrek, zeytinyağı, taze kekik, taze çekilmiş Arnavut biberi ve tereyağı.
Diğer tavsiyem kuzu uykuluk. Bunlar dışında denediğim iki yerli kalamarı da beğendim. Minik kalamar ızgaranın baharatı yerinde ve içi sulu. Tire kasabasından bir Ege tarifi olan beyaz fasulyeli kalamar sote de lezzetliydi ve defne yaprağı yakışmıştı.
İtalyanlar da kalamarı minik fasulyelerle sunmayı çok sever ve ikisi birbirine yakışır. Aradaki fark şu: İtalya’da fasulye ve kalamar dışında sadece tuz ve zeytinyağı kullanılır kalamar sotede. İki Sandal’ın şefiyse kekik, kırmızıbiber ve sarmısak da kullanmış. Onlarınki canlı ve diri bir beyaz şaraba uygun. Bizimkisi rakılık.
Şefin limon kabuğuyla beyaz fasulye ezmeli barbun ızgarası da ağzınıza layık. Dilbalığı da tazeydi ve kurumamıştı ama bu balığı kış mevsiminde yemeli. Şimdi yağsız.
Bu kadar zengin yemeklerin üzerine tatlı olarak limon peltesi tavsiye ederim.
Güzel bir ortam, çok iyi döşenmiş, şatafatlı olmayan doğal bir ambiyans ve iyi servis deniz manzarasıyla birleşince İki Sandal bana lüks yattan çok keyif verdi.
www.hurriyet.com.tr
