Bu hafta ‘İşin Peşinde’ köşesi için ustalarla beraber kebap hazırladık. Müşterinin siparişi ile birlikte mutfakta telaşlı bir hareketlilik başlıyor. Sipariş teslim edilene kadar kimse yerinde durmuyor. İşin en zor kısmı ise hem etin ayarını tutturmak hem de ateşin başında çalışmak. Bu işte işin sırrı lezzet olsa da işletmelerin ayakta kalabilmesi için müşteri devamlılığı esas. Yeme-içme sektörü hem pandemideki kapanmalardan hem de maliyet artışlarından oldukça etkilenmiş durumda. Orta sınıftan pek fazla müşteri ise kalmamış gibi görünüyor.
Yeme-içme sektörü Türkiye’de istihdamın önemli bir bölümünü oluşturuyor. Özellikle İstanbul gibi büyük şehirlerde ve Turizm bölgelerinde, neredeyse her şehirden usta ve garson çalışıyor. Pandemi döneminde ise yeme-içme sektörü büyük bir yara aldı. Uzun süre kapanan işletmeler bu sektörden geçimini sağlayan yüz binlerce kişiyi zor durumda bıraktı. Açılma ve kapanma döneminin geride kalmasının ardından sektöre dönüşlerde sıkıntılar olsa da işletmelerin çoğu mesaisine kaldığı yerden devam ediyor.
TEZGÂHA YAKLAŞTIRMAZLARDI
Biz de her hafta başka bir mesleği yakından incelediğimiz ‘İşin Peşinde’ köşesi için bu hafta bir kebapçıya gittik. Ustalarla birlikte etleri hazırladık, servise uygun hale getirdik. Müşterinin siparişi ile başlayan telaşlı hareketliliği birebir yaşadık. Bugünkü ustamız Hayati Demir… 10 yaşında çırak olarak adım atmış bu mesleğe. Hayati Usta, “Çıraklık zamanımda ustalar bizi et tezgahına yaklaştırmazdı. Uzaktan onların ellerini izlerdim. Bana da işi öğretmeleri için gözlerinin içine bakardım” ifadeleri ile anlatıyor ilk yıllarını.
HERKESE ÖĞRETMEZLER
Daha sonra askerlik dönemi ile birlikte ustalık sürecinin başladığını söyleyen Hayati Usta, “Bu işin ekonomisinde lezzet var. Lezzet varsa müşterinin devamlılığı oluyor, işletme ayakta kalabiliyor. Ustalar da bunu bildiği için kolay kolay herkese etin inceliklerini öğretmiyor. Gerçekten bu işe hevesli olana öğretiyor” diyor. Hayati Usta ile birlikte mesaiye başlamadan önce ondan işin inceliklerini dinliyorum. İlk uyarı hız konusunda ikincisi ise etleri pişirirken yakmamam konusunda oluyor.
