Bir grup araştırmacı, geliştirilen yeni bir patates işleme tekniğinin vücudun patatesteki nişastayı daha yavaş sindirmesini sağladığını öne sürdü.
Geliştirilen yöntemde, belirli sindirim enzimlerinin patates nişastasına hızla ulaşması engelleniyor, bu sayede glikozun daha kontrollü bir şekilde ortaya çıkması sağlanıyor.
Çalışmanın ve A*STAR’daki Singapur Gıda ve Biyoteknoloji İnovasyonu Enstitüsü’nün (SIFBI) Gıda Karbonhidrat Programının başındaki isim olan Dr. Amy Lin, fazla miktarda patates tüketmenin kan şekerini hızla arttırabileceğini, bunun diyabet hastaları ve kilosunu kontrol etmek isteyenler için riskli olduğunu, patatesli yiyeceklerin sağlıksız olduğuna ilişkin algının buradan kaynaklandığını aktardı.
Dr. Lin, “Ekibimiz, ince bağırsaktaki iki sindirim enzimi olan a-amilaz ve mukozal a-glukosidaza erişimini değiştirmenin, patateslerden glikozun daha yavaş serbest kalması için başarılı bir strateji olduğunu belirledi” dedi.
Bu işlem, patateslerde bulunan ve suda çözünür bir lif olan pektinin reaksiyona girmesine, nişasta granülleri ile sindirim enzimleri arasında bir bariyer işlevi gören jel bir yapı oluşturmasına neden oluyor.
Bu koruyucu tabaka gözenekli bir yapıdadır. İşleme yöntemi de gözeneklerin ebadının, α-amilazın patates parankim hücrelerine ne kadar hızlı nüfuz edebileceğini ve nişastayı küçük moleküllere ne kadar hızlı parçalayabileceğini kontrol etmek için değiştirilebilmesine olanak tanır.
Nişasta moleküllerinin glikoza dönüştürülmesi için bu gözeneklerden geçemeyecek kadar büyük olan mukozal a-glukosidaz gerekir. Bu nedenle, işlenmiş patateslerin glikozunun yükselmesi, küçük nişasta moleküllerinin parankim hücrelerinden ne kadar hızlı ayrıldığına ve mukozal a-glukozidaz tarafından ne kadar hızlı sindirildiğine bağlıdır.
Yöntem, patatesin sindirimini yavaşlatıyor
Lin, “Geliştirdiğimiz yöntem uygulanmadığında, enzimler serbestçe hareket eder ve nişasta her iki enzim tarafından hızla parçalanarak glikoza dönüştürülür. Yöntem, nişastanın glisemide ani bir yükselmeyi önlemek için yavaş yavaş parçalanmasına ve daha sonra enerji ihtiyacımızı karşılamak için tamamen glikoza dönüştürülmesine olanak tanıyor” dedi.
Yöntem patatesin sindirilmesini tamamen önlemek için değil, kan şekerinde hızlı bir artışı önlemek ve sindirimi yavaşlatmak için tasarlandı. Araştırmacılar, yöntemin tüketicilerin daha uzun süre tok hissetmelerine ve aşırı yemekten kaçınmalarına yardımcı olabileceğini de söylüyor.
Araştırmacılar yeni yöntemin laboratuvarda yapılan testlerde iyi sonuç verdiğini söyledi. Geliştirilen yöntem, tüm nişasta içindeki yavaş sindirilebilir nişasta oranını %10’dan %35’e yükseltti ve a-amilaz enziminin hücre duvarları içindeki nişastaya erişme kapasitesini önemli ölçüde azalttı.
Yapılan tat testleri, sindirilebilirlik ve ürün dokusu açısından iyi sonuçlar verdi.
Bu tekniğin uygulanabilmesi için patateslerin önceden pişirildiği bilgisini veren araştırmacılar, işlem görmüş patateslerin rafa ömrünün kısa olduğunu, ancak dondurulabileceğini ve daha sonra fırında veya yağda pişirilebileceğini, aynı zamanda yemeklerde kullanılabileceğini söyledi.
Kaynak: www.gidahatti.com
