Ebru Döşekçi, heykeltıraş ve İstanbul’un popüler kahve dükkanları Cup of Joy’ların ortağı. Kahve konusunda sürekli araştırma halinde. Döşekçi ile Kenya’da Nyeri yakınlarındaki butik kahve çiftliği Maguta Estate’de ‘iyi kahve’nin peşine düştük.
Geçen ay Kenya’daki seyahat arkadaşlarımdan birisi İstanbul’un ‘özel kahve’cilerinden Cup of Joy’ların iki ortağından biri Ebru Döşekçi idi. Hal böyle olunca 10 gün boyunca her sabah mis gibi kahve kokusuyla uyanıldı, uzun uzun kahve konuşuldu ve yol bizi Nyeri yakınlarındaki butik kahve çiftliği Maguta Estate Coffee’ye götürdü. İlk bakışta oldukça ilkel görünen bu çiftlikte bir yandan güneşte kahveler kuruyor, diğer yanda tavuklar koşturuyor, diğer yanda kadınlar yerde bir muşambanın üzerinde toplanan kahveler arasından en iyi olanları ayırıyor (onlar birinci sınıf kahve olacak), yıkık dökük bir evin ardında kahve tarlaları uzanıyor. İşletme küçük ama ürün kaliteli. Bu yılın 30 tonluk hasadı çoktan tükenmiş durumda. Çiftliğin patronu David Magula’nın, 20’li yaşlarında bir genç olması hepimizi şaşırtıyor. Kenya ekvator hattı üzerinde, çok yüksek rakımlı bir ülke, hemen her yerinde kahve yetişiyor. Çok verimli toprakları var ve kısa süreli güçlü yağmurlar alıyor. Uzun yıllardır kahve ürettikleri için genellikle geleneksel ucuz yöntemleri tercih ediyorlar. Ancak kalitedeki beklentinin artmasıyla yöntemlerinde değişikliğe giden çok çiftlik var. İşte Maguta’da bu çiftliklerden birisi. Ebru şöyle anlatıyor bu çiftlikle yollarının kesişmesi, “Ortağım Aslı, SCA (Speciality Coffee Association) yönetim kurulunda. Her yıl Etiyopya, Rwanda, Tanzanya gibi ülkelerde özellikle kadın çiftçilerin eğitimiyle ilgileniyor. Bölgede bu sayede bir çok kontağımız var. David ile de o şekilde tanıştık. Kendisi 3. jenerasyon, 20’li yaşlarda çok genç ve vizyoner bir çiftçi. Dedesi ve annesinden işi devralmış ama anne hala aktif çalışıyor. Toplama ve meyve segmentasyonunu tamamen elle yapıyorlar, ki bu çok meşakkatli ve maliyetli bir iş. Kahve iyileştirme konusunda eski dünya barista şampiyonu Sasa Sestic ile çalıştıklarından eskiden yıkanmış kahve üretirlerken şu an naturel (güneşte kurutma) yöntemine geçmişler. Bu sayede kahve daha tatlı ve aromatik oluyor. Tabii yıkanmış kahveye göre daha zahmetli ve riskli. Rekoltesinin tamamını yine Sasa’ya yani Avustralya’ya satıyor.” David bize ortalama hasadın normalde 1,5-2 ayda bittiğini ancak küresel iklim değişikliği nedeniyle bu sene 4-5 gibi uzun bir süreye yayıldığından bahsediyor. Bu da daha uzun süre mevsimsel işçi çalıştırması demek. Kahve, ortamda bulunan her türlü kokuyu absorbe ettiğinden, (örneğin açıkta duran kahvenin yanında sigara içerseniz kahve sigara kokar yada parfüm deneten satıcılar arada size kahve koklatarak önceki parfüm kokusunu bu şekilde nötralize eder) David kahve ağaçlarının arasına çarkıfelek meyvesi, ananas, mango gibi ağaçlar dikerek kahvesinin tadından bol bol meyve aroması alınmasını hedefliyor. Maguta Estate Coffee örneğinin biraz sıra dışı olduğunu söyleyor Ebru. “Sıra dışı, çünkü genellikle küçük üreticiler doğru alıcı ile karşılaşamadıklarından ürünlerini kooperatiflere satıyorlar. Kooperatif de iyi- kötü bakmadan belli bir taban fiyat üzerinden alım yapıyor. Bu da çiftçinin kalite peşinde koşmasını engelliyor. Diğer taraftan bizim gibi alıcılar bu karışık sepetten almak istemiyor çünkü menşei, cinsi, prosesleri belli olmayan kahvenin iyi çıkma ihtimali yok. O nedenle de bu kahvelere ancak büyük zincir kahveciler talip oluyor ve tabii bütün hasadı toptan aldıkları için pazarlık güçleri çok fazla. Böyle olunca da çiftçi hiçbir zaman kalkınamıyor. Kısır bir döngü yani.” Bu buluşma Ebru açısından önemli çünkü yıllardır çalışanlarına kahve çekirdekleri yere döküldüğünde, tek bir çekirdeğe bu noktaya gelene kadarki süreçte nasıl inanılmaz bir emek verildiğini anlatmaya çalışıyorlar. Küçük üreticinin tüm teknolojik kolaylıklardan ve hatta temel insani koşullardan uzak çalışmalarına, kahvenin çiftlikten çıkan fiyatı ile marketteki satış fiyatı arasındaki uçurumun hiç de çiftçinin lehine olmadığına tanıklık ediyoruz. Evet kahve fiyatları inanılmaz hızla artıyor ama o gün orada birlikte kahve ayırdığımız kadınlar açısından değişen bir şey olmuyor. Kahve çiftliğine gidip elimiz boş dönmek biraz fena. David, tüm ürünü sattığını söylüyor. Neyse ki o gün çalışanlara yardım ettiğimizi göz önünde bulundurup yevmiye olarak uygun fiyattan ikişer kilo kahve veriyor.
“Afrika kahvelerinde meyve tatları baskındır”
Kahve rutininiz nasıl? Hangi kahveyi seviyorsunuz? Sabah evde V60 ile el demlemesi filtre kahve, gün içinde de bir flat white. Ayrıca eğer dükkanları geziyorsam her kahveden bir miktar tatmaya çalışıyorum. Ben ağırlıklı Afrika kahvelerini seviyorum ama geçenlerde Berlin’de tattığım Costa Rica’dan gelen Geisha’yı unutamıyorum. Cup of Joy’da sadece kahve satmıyorsunuz aynı zamanda bir kahve kültürü oturtmaya da çalışıyorsunuz. Size danışanlara nasıl bir yol haritası çiziyorsunuz kahve konusunda? İlk açıldığımız yıllarda hiç kimse kahve hakkında bir şey bilmiyordu buna biz ve sektör içindeki tedarikçiler de dahil. Kendimiz eğitimler alıp öğrendikçe bu işin dipsiz bir öğrenme süreci olduğunu anladık ve yıllarca öğrendiklerimizi dükkanımıza gelen herkese heyecanla anlattık. Türk işletmeler ve tüketiciler, nitelikli kahve konusunda Dünyadaki bir çok ülkeden önce meraklandı ve bilinçlendi.
