Dr. Mark Hyman: Merhaba. Masterclass dizimizde bu hafta 30 gün ekmek yemezsek ne olacağı üzerine konuşacağız. Hoş geldin Dhru.
Dhru Purohit: Merhaba. 30 gün boyunca ekmek yemeyi azaltmayı, hatta tamamen kesmeye öneriyorsun. İnsanlar bunu neden denemeli?
Dr. Mark Hyman: Üç ana sebep var. Birincisi, modern ya da cüce buğday dediğimiz, şu anda tükettiğimiz buğday türünün içinde özel bir nişasta türü var. Amilopektin-A adlı bu nişasta kan şekerinizi sofra şekerinden bile fazla yükseltiyor. Yani bir dilim ekmek birkaç kaşık şeker yemekten daha kötü.
İkincisi, cüce buğdayın GDO’lu değilse bile melezleştirilmiş olması. İçine susuzluğa direnç, verim artışı gibi bazı özellikler eklenmiş durumda. Üstelik bitkileri beraber yetiştirirken kromozom sayısı da artırılıyor. Bu sayede daha fazla protein içeriği ortaya çıkıyor. Neticede modern buğdayın protein, gluten ve son derece enflamatuvar olan farklı gluten proteinleri içeriği çok daha fazla. Çölyak hastalığı, çölyak harici gluten hassasiyeti ve buğday hassasiyeti bu yüzden artıyor.
Üçüncüsü, hasat zamanı çoğu zaman glifosat adlı ilaç kullanılıyor. Bu da GDO değil, ama hem bitkiye hem de tüketenin mikrobiyomuna zarar veriyor. Kansere bile yol açabiliyor.
Dhru Purohit: Buğday, özellikle de ekmek, diyetimizin değişmez bir parçası. Geçmişte ekmek bugünkünden daha mı iyiydi?
Dr. Mark Hyman: Hep ekmek yedik ama atalarımızın yediği Sümer buğdayı gerek işlenme gerek öğütülme bakımından bugünkünden çok farklıydı. 1800’lerde un değirmenleri kullanılmaya başlanana kadar işlenmiş tahıl yemedik. Yani ekmek tüketimimiz ve ekmeğin kalitesi çok değişti. Cüce buğday, dünyadaki üretimi ve verimi artırmak için büyük bir ilerlemeydi. Ama neticede bir süper nişastaya dönüştü. Obezite salgınının, karbonhidrat intoleransının ve pre-diyabetin önemli sebeplerinden biri haline geldi. Mesela Amerika’da kişi başına yılda ortalama 60 kg un tüketiliyor (Türkiye’de bu rakam 155-160 kg.), bu da nüfusun yüzde 88’inin metabolik açıdan sağlıksız olmasına yol açıyor.
Yağın kötü olduğunu düşündüğümüz için karbonhidrata döndük. Ama bu geçmişteki, 1960’lı yıllardaki isabetsiz bilimsel araştırmalardan elde edilmiş, deneylere değil sadece gözleme dayanan veriler yüzünden ortaya çıkmıştı. Yağı bırakıp karbonhidrata yönelmenin çok ciddi sonuçları oldu.
Dhru Purohit: Ekmeğe insülin açısından nasıl bakılabilir?
Dr. Mark Hyman: Bugünkü ekmek son derece ince öğütülmüş undan yapılıyor ve yüzey alanı çok fazla. Bu yüzden şeker gibi hızla emiliyor ve insülin düzeyinin artmasına yol açıyor. Bu da kalp hastalıkları, kanser, diyabet, Alzheimer ve kısırlık gibi bir sürü kronik rahatsızlığı beraberinde getiriyor. İnsülin direnci vücuttaki enflamasyonu da artırıyor. Karnınızın çevresinde yağ birikiyor, daha fazla karbonhidrat yemek istiyorsunuz; genel olarak daha iştahlı oluyorsunuz. Metabolizmayı yavaşlatıyor; hormonal bağışıklık açısından felakete yol açıyor.
Bunun sebebi yediğimiz un. İlla ekmeği bir kenara bırakmak gerekmiyor. Kabak çekirdeğinden, çiya tohumundan, keten tohumundan, pisilyum lifinden, yumurtadan, kireç sütünden, limon suyundan ve karbonattan yapılan ekmekler de var. Bunlar da leziz ama undan yapılmıyor; tohum ve çekirdeklerden yapılıyor. Ekmek konusunu yeniden düşünmek bize çok şey katabilir.
