Emre ESER
Bu hafta son dönemin en gözde mesleklerinden birini deneyimledim. Etin tezgâhtan sofraya geliş sürecini, çalışarak takip ettim. Çırakların 3 bin, ustaların ise 10 bin lira kazandığı bu işi yaptığım yer ünlü şeflerin ustası Cüneyt Asan’ın dükkânıydı. Eti taşımak, kesmek bir hayli zor ama en zoru pişirme aşaması. Kesme işlemi hata kaldırmıyor. İşin ciddi matematiği var. Ustalar ise hem hızlı hem çalışkan olmanızı bekliyor. İnsan çalışırken sanki hep ustadan azar yiyeceğini zannediyor.
KASAPLIK, son yılların gözde mesleklerinden biri… Küçük bir kasap dükkânından çıkıp dünyaca ünlü restonları yöneten ünlü şefler var. Bu işin taliplisi çok. Peki bu işi herkes yapabilir mi? Eti kesmek, pişirmek göründüğü kadar kolay mı? Ben de bunu deneyimlemek için bir et restoranında çalıştım. Ancak şunu belirtmem gerekir ki, etin dükkâna girişinden müşterinin tabağına gelişine kadar özenli bir takip ve dikkat şart. İşin ayrı bir matematiği var.
ÖNCE ELDİVEN VE ÖNLÜK
Aynı zamanda Günaydın Restoranlarının kurucusu olan Cüneyt Asan’ın Bağdat Caddesi’ndeki dükkânında işe koyuldum. Bir et restoranında günlük rutin nasıl olur, ne kadar kazanıyor yerinde görme fırsatı buldum. Asan, “Etin dükkâna girişinden çıkışına kadar her aşamada çalışacaksın” dedi. Eldivenleri ve önlüğü giyip tezgahın arkasına geçtim.
EKMEKLER PİŞMİŞ
Cüneyt Asan, yetiştirdiği şeflerle biliniyor. Nusret Gökçe, Gürkan Topçu, Süleyman Dilek, Osman Şengül ve Özgür Özkan gibi şefler hepsi onun tezgâhından çıktı. Bu durumun, işe daha fazla ilgi göstermeme yol açtığını belirtmeliyim. İlk olarak burgerler için özel olarak pişirilen ekmekleri fırından çıkardım. Bu ekmeklerin özel bir hamuru var ve güzel bir şekilde pişirilmesi gerekiyor. Geçen haftaki fırın tecrübemden bu kısmı kolayca hallettim. Yan taraftaki kasap reyonuna geçtim. Asan’ın bana ilk ‘talimatı’ gelen etleri araçtaki etleri dükkâna getirmem şeklinde oluyor. Ben de 30-40 kiloluk karkas etleri omuzlayıp dükkâna indirmeye başladım.
