Lale Elmacıoğlu
Başarısında 7 farklı ülkede edindiği tecrübenin büyük rol oynadığını belirten Tutak’a göre Türkiye’deki en büyük eksiklik, standardizasyon ve tedarikte yaşanıyor. İşine aşık olan şef, iyi bir çorbacıya, pideciye de Mc Donalds’a da gittiğini söylüyor.
Dünyanın en prestijli restoran derecelendirme sistemi olarak nitelenen Michelin Rehberi, bu yıl ilk kez listesine İstanbul’u da dahil etti. Listede 2 yıldız alan tek restoran TURK Fatih Tutak oldu.
Restoranın kurucusu ve şefi Fatih Tutak, İstanbul’da doğup Bolu Mengen’de aşçılık okulunda yetişmiş bir isim. Geleneksel mutfağı geleceğe uyarlayan, yenilikçi mutfak kültürünün Türkiye’deki öncülerinden.
1985 doğumlu olan Tutak, 3 yıl önce Hong Kong’da bir iş görüşmesindeyken o kişilerle ortaklıktan vazgeçip, telefonda konuştuğu Emre Karaca’yla daha birbirlerini tanımadan güvenip birlikte çalışmaya karar verince dümeni İstanbul’a kırdı ve ikili 2019’da TURK Fatih Tutak’ı kurdu.
Kendisini “mükemmeliyetçi, tutkulu ve vazgeçmeyen” biri olarak niteleyen “Rock and Roll Chef” Fatih Tutak’la İstanbul, Bolu, Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve Bangkok gibi pek çok yerde sürdürdüğü başarısının 2 Michelin yıldızı ile taçlanmasını konuştuk.
“2 yıldız benim için de sürpriz oldu”
Michelin yıldızlarının İstanbul’da da verileceği belli olduğunda kurucusu olduğunuz TURK’un ismi öne çıkıyordu. Peki siz 2 Michelin yıldızını bekliyor muydunuz?
Gönlümden geçen bir şeydi yıldız almak. Tek yıldızı bekliyordum açıkçası ama 2 yıldız benim için de sürpriz oldu.
Ekibinizin ve ailenizin tepkisi ne oldu?
Çok sevindiler. Ekibin motivasyonu çok önemli. Ailem de çok mutlu oldu. Hikayenin içinde onlar da var, çok duygulandılar. Hepimiz gururlandık.
“Asya’ya gitme sebebim Paul Pairet”
İdolünüz var mı? Sizin en beğendiğiniz şefler kimler?
En beğendiğim isim Şangay’da çalışan Fransız şef Paul Pairet. İstanbul’da Ritz Carlton’da çalışırken yanında staj yapıyordum. Yaptığı yemekler Türkiye’nin çok ilerisindeydi. Asya’ya gitme sebebim de odur. Kendisinin kariyerinden çok etkilenmiştim.
Michelin müfettişlerinin restoranınızda neleri denediğini biliyor musunuz?
Hangi mönüyü tattılar gerçekten bilmiyoruz. Mutfağı gezdiklerini de yazmışlar ama yabancı çok müşterimiz olduğundan hiç hatırlamıyoruz.
Mönü oluştururken hangi kriterleri gözetiyorsunuz? Süreç nasıl işliyor?
Mönü oluşumuna R&D (Research and Development- Araştırma ve Geliştirme) bölümümüz bakıyor. Hummalı bir çalışma yapıyoruz. Mevsimsel, mikro sezonsal ve çıkış tarihlerine göre hangi ürün gelecekse ona göre çalışıyoruz. Mönüye giren ürün, bir aylık process’ten (işlem) geçiyor. Misafirlerle paylaşılacak bir hikayesi var mı diye de bakılıyor.
“Fazla içip sarhoş olanlar nedeniyle rakıyı mönüden kaldırdık”
Mönünüzde rakı, Türk kahvesi gibi içecekler var mı?
Rakı önceden vardı ama fazla içip sarhoş olan misafirler nedeniyle kaldırdık. Aslında bizim yemeklere uygun da değildi, ağzımızı uyuşturuyor. Türk kahvesi zaten var.
Sizi en çok heyecanlandıran misafiriniz kim oldu? Özellikle restoranınıza gelmesini beklediğiniz biri var mı?
Beni çok heyecanlandıran misafir kızım oldu. O da yaptığım yemeği beğendi. Şu gelsin, bu gelsin diye düşünmedim hiç, herkes benim misafirim. Ünlü, ünsüz fark etmez, hepsi değerli.
“Araya birilerini sokmaya çalışsalar da şubata kadar doluyuz”
En erken hangi tarihe rezervasyon kabul ediyorsunuz?
En erken şubat ayına rezervasyon alıyoruz. O tarihe kadar doluyuz.
Araya tanıdık sokup yer bulmaya çalışanlar oluyor mu?
Olmaz mı? Çok rica eden arkadaşım var, sürekli araya birilerini sokuyorlar ama benim kitabımda çok zor, adaletli biriyim. İlk gelen yeri kapar. Ödeme rezervasyon sırasında yapılıyor. İptal edilen bir rezervasyon olursa ancak o zaman yer açılıyor.
