Gürcü mutfağının en karakteristik ve şifalı çorbalarından biri olan Çikhirtma, geleneksel sebzeli tavuk çorbalarından çok farklı bir yapıya sahiptir. Çorbanın içinde havuç, patates veya kereviz gibi kök sebzeler bulunmaz; lezzetin tamamı tavuk suyunun zenginliği, soğanların aroması ve yumurta-sirke kesilmesiyle elde edilen o ipeksi terbiye dokusundan gelir. Yemeğin alametifarikası; sirkenin hem çorbaya hafif bir ferahlık katması hem de yumurtanın kaynar suda kesilip topaklanmasını engelleyerek yumuşacık bir bağlayıcı görevi görmesidir.
ÇIKHIRTMA TARİFİ
Malzemeler
- 1 adet bütün köy tavuğu veya 1 kg kemikli tavuk kalça/göğüs
- 2 adet orta boy kuru soğan (çok küçük küpler halinde doğranmış)
- 2 yemek kaşığı tereyağı veya sade yağ (Ghee)
- 8 su bardağı su (tavuğu haşlamak için)
- 1 adet defne yaprağı
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 3 adet yumurta sarısı
- 2 yemek kaşığı elma sirkesi veya beyaz sirke (veya taze sıkılmış limon suyu)
- 1 yemek kaşığı buğday unu (isteğe bağlı – hafif koyulaştırmak için)
- 4-5 diş sarımsak (pürüzsüz ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı çekilmiş kişniş tohumu
- 1/2 tatlı kaşığı safran suyu veya zerdeçal (açık sarı renk ve aroma için)
- 1/2 demet taze kişniş (ince kıyılmış)
- Taze çekilmiş karabiber ve pul biber
- Servis için taze Gürcü ekmeği (Puri) veya çıtır ekmek dilimleri
Yapılışı
- Kemikli tavuk etlerini tencereye alın. Üzerine 8 su bardağı soğuk su ve defne yaprağını ekleyin. Kaynama noktasına gelince yüzeyde oluşan köpükleri (kef) süzgeçle temizleyin. Kısık ateşte tavuk etleri lif lif ayrılacak kadar yumuşayana kadar yaklaşık 45-50 dakika haşlayın.
- Haşlanan tavukları tencereden alın. Biraz ılıyınca etleri kemiklerinden ayırıp iri parçalar halinde ditin. Tavuk suyunu ince bir süzgeçten süzerek berrak bir su elde edin.
- Ayrı bir derin tencerede tereyağını eritin. Çok ince doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar esmerleşmeden, tamamen yumuşayıp şeffaflaşana kadar kısık ateşte 8-10 dakika kavurun. İsteğe bağlı olarak 1 yemek kaşığı unu ekleyip 1 dakika kokusu çıkana kadar hafifçe soteleyin.
- Kavrulmuş soğanların üzerine süzdüğünüz sıcak tavuk suyunu yavaşça dökün. Ezilmiş sarımsağı, kişniş tohumunu, safran suyunu, tuzu ve karabiberi ekleyip tıkırdamaya bırakın.
- Bir kasede yumurta sarılarını ve sirkeyi (veya limon suyunu) çırpıcı ile pürüzsüzleşene kadar iyice çırpın (sirke, yumurtanın kaynar çorbaya girince pişip çökelmesini engeller).
- Kaynayan tavuk suyundan 1 kepçe alıp yumurtalı karışıma yavaşça dökerek çırpın (temperleme). Hazırladığınız ılık terbiyeyi tenceredeki çorbaya ince bir sicim halinde akıtırken bir yandan çorbayı hızlıca karıştırın.
- Didilmiş tavuk etlerini tencereye geri ekleyin. Çorbayı kesinlikle kaynatmadan, kısık ateşte sürekli karıştırarak kıvam alması için 3-4 dakika ısıtın (kaynarsa yumurta kesilebilir).
- Tencereyi ocaktan alın. Çorbayı derin kaselere paylaştırın. Üzerine bolca taze kıyılmış kişniş ve taze çekilmiş karabiber serpiştirerek sıcak olarak servis yapın.
www.cumhuriyet.com.tr/gurme/gurcu-mutfaginin-sevilen-lezzeti-cikhirtma
