Tarım ve Orman Bakanlığı, tüm peynirler için kriterleri yeniden belirledi. Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmeyecek. Eritme peyniri dökme olarak, teleme son tüketiciye sunulmak üzere doğrudan piyasaya arz edilemeyecek.
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (No: 2026/24), 10 Kasım 2026 tarihli Resmi Gazete’de yayımlandı.
Tüm peynirleri kapsıyor
Doğrudan tüketime veya daha ileri işlemeye sunulan peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesine, işlenmesine, muhafaza edilmesine, taşınmasına ve piyasaya arz edilmesine ilişkin usul ve esasları belirlemek amacıyla yayımlanan Tebliğ;
4 üncü maddesinde tanımlanan ve doğrudan insan tüketimine sunulan ve/veya üretim sonrası diğer ürünlere işlenmek üzere hammadde ya da yarı ürün olarak kullanılan tüm peynirleri kapsıyor.
Ürün özellikleri
Kapsamdaki ürünlerin özelliklerinin sıralandığı tebliğe göre;
Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilecek. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı, %75’in (m/m) altında olamayacak.
Peynire işlenecek süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan bir ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilecek.
Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirler, taze olarak piyasaya arz edilemeyecek. Bu peynirler üretimden sonra en az dört ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilecek.
Olgunlaştırılmadan piyasaya arz edilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulacak.
Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde süt proteini dışındaki proteinler, nişasta ve nişasta bazlı ürünler, jelatin, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar ve bitkisel yağlar gibi bileşenler kullanılamayacak. Sadece çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilecek.
Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılacak.
Eritme peynir üretiminde kullanılan peynirlerin de, Tebliğ hükümlerine uygun olmaları gerekecek.
Sertlik, olgunlaşma durumu, yağ miktarı
Tebliğ kapsamında tanımlanan peynirler;
Sertliklerine göre EK-1’e, olgunlaşma durumuna ve yöntemine göre EK-2’ye, yağ miktarına göre EK-3’e uygun olarak sınıflandırılacak, peynirlerin nem ve tuz içeriklerinin, EK-4’te belirtilen kriterlere uygun olmaları gerekecek.
Tebliğ kapsamında yer alan peynirlere, onaylı işletmelerde veya son tüketiciye sunulurken satış esnasında, dilimleme, rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanabilecek.
Onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleri ile karıştırılarak piyasaya arz edilemeyecek.
Peynir üretiminde kullanılan sütün standardizasyonunda, süt kreması, peyniraltı suyu kreması, yayık altı kreması, koyulaştırılmış süt ve süt tozu, seperasyon/filtrasyon konsantratı, süt proteinleri, tereyağı ve sadeyağ kullanılabilecek.
Peynir üretiminde, asitliği artırmak ve peynirlere kendine özgü tat, aroma, doku gibi özellikler kazandırmak amacıyla starter kültürler kullanılabilecek.
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 85 inci maddesinin ikinci fıkrası kapsamındaki bölgelerde asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek üretilen telemeler, Tebliğ kapsamında onaylı bir işleme tesisinde olgunlaşma ve haşlama gibi işlemlerin uygulandığı peynirlerin üretiminde kullanılabilecek.
Coğrafi işaret olarak tescil edilmiş peynirler, yatay gıda kodeksi hükümlerine aykırı olmamak koşulu ile coğrafi işaret tescilinde belirtilen özelliklere göre piyasaya arz edilecek.
Çeşnili peynirlerde toplam çeşni oranının en fazla %6, çeşnili taze peynirlerde ise toplam çeşni oranının en fazla %15 olması gerekecek.
Çeşnili peynirlerde, çeşni maddesinden gelen beta-sitosterol oranı, %2’yi geçemeyecek. Ancak çikolatalı taze peynirlerde bu koşul aranmayacak.
Taze peynirler hariç; çeşni amaçlı kullanılacak fındık, fıstık, badem, ceviz gibi sert kabuklu meyveler tane veya parça halinde, susam ve çörek otu gibi baharatlar ise son üründe tane olacak şekilde kullanılacak, bu çeşniler ezme veya püre şeklinde kullanılamayacak.
Tebliğ kapsamındaki ürünlerde tane olarak kullanılacak, susam hariç, mısır, ay çekirdeği gibi bitkisel yağ üretiminde kullanılan hububat ve yağlı tohumlar, çeşni maddesi olarak kullanılamayacak.
Tebliğ kapsamındaki ürünlerde yabancı madde bulunamayacak.
Eritme peyniri dökme olarak, teleme son tüketiciye sunulmak üzere doğrudan piyasaya arz edilemeyecek.
Üretiminde Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği (Tebliğ No: 2022/10) kapsamında şeker kullanılan çeşnili taze peynirlerin etiket bilgilerinde, temel görüş alanında, ağırlıkça “% … ilave şeker içerir” ibaresine yer verilmesi zorunlu olacak.
Katkı maddeleri
Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerde kullanılan katkı maddeleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği hükümleri aşağıda belirtilen kurallar dikkate alınarak uygulanacak:
Peynirlerdeki yüzey uygulamaları, sadece olgunlaştırılmış peynirlerin kabuğunun dış yüzeyine uygulanacak.
Telemesi haşlanan peynirler ve tulum peyniri üretiminde emülsifiye edici tuzlar kullanılamayacak.
Peynirlerdeki farmakolojik aktif maddelerin kalıntı miktarları hakkında, Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği,
Ürünlerdeki koksidiyostatların ve histomonostatların miktarları hakkında, Türk Gıda Kodeksi Hedef Dışı Yemlere Taşınması Önlenemeyen Koksidiyostatların ve Histomonostatların Hayvansal Gıdalardaki Maksimum Miktarları Hakkında Yönetmelik hükümleri,
Ürünlerde kullanılan aroma vericiler hakkında, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliği hükümleri uygulanacak. Ürünlerde, süt ve süt ürünleri aroması veren aroma vericiler kullanılamayacak.
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenecek vitaminler ve mineraller hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte yer alan hükümler uygulacak.
Türk Gıda Kodeksi Gıdalara Vitaminler, Mineraller ve Belirli Diğer Öğelerin Eklenmesi Hakkında Yönetmelikte tanımlanan diğer öğeler, Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere eklenemeyecek.
Bulaşanlar
Ürünlerdeki bulaşanların miktarları hakkında Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği,
Pestisit kalıntı miktarları hakkında, Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği hükümleri,
Ürünlerin üretiminde kullanılacak gıda enzimleri hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğinde yer alan hükümler uygulanacak.
Tebliğ kapsamındaki ürünlerde, Türk Gıda Kodeksi Gıda Enzimleri Yönetmeliğine uygun proteolitik enzimler, lipazlar ve laktaz enzimi hariç hiçbir enzim kullanılamayacak.
Yeni gıdalar
Ürünlerin üretiminde kullanılacak yeni gıdalar hakkında, Türk Gıda Kodeksi Yeni Gıdalar Yönetmeliğinde yer alan hükümler,
Tebliğ kapsamında yer alan ürünler için Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ile Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği hükümleri uygulanacak.
Doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, sadece Tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilecek.
Ambalajlama
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümleri uygulanacak.
Tulum peyniri üretiminde kullanılan deri tulumlar koyun, keçi ve buzağıdan elde edilecek. Deri tulumların, her türlü zoonoz enfeksiyondan ari, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olması,
Olgunlaştırılmış peynirlerin üretim veya nihai tüketiciye sunulmaları sürecinde kaplanmaları halinde, bu kaplamaların Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelik hükümlerine uygun olması gerekecek.
Doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemelere Dair Yönetmelikte yer alan hükümlere uygun bir malzemeye konularak tüketiciye arz edilecek.
Etiketleme
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketi hakkında, Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliğinde yer alan hükümlere ilave olarak aşağıdaki hükümlere de uyulacak.
Ürünlerin etiketinde gıdanın adı, temel görüş alanında yer alır.
Eritme peynirinin etiketinde gıdanın adı, EK-5’in 3 üncü maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak temel görüş alanında belirtilir. Ancak en geniş yüzeyi 80 cm² den daha küçük olan ambalajlarda veya kaplarda x-yüksekliği en az 1,5 mm olarak uygulanır.
Ürünler, 4 üncü maddede tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilir. Bu şekilde bir adlandırma yoksa yöresel veya ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya arz edilebilir.
Tebliğ kapsamında yer alan peynirler, süt yağı miktarları açısından EK-3’e göre sınıflandırılır ve yağlılık sınıfı, etiket bilgilerinde ürün adıyla aynı yüzde ve aynı puntoda kolay görülebilecek şekilde belirtilir.
Peynirler, aşağıda belirtilen istisnalar hariç olmak üzere, olgunlaşma durumu açısından EK-2’ye göre sınıflandırılır ve bu durum etikette ürün adı ile birlikte belirtilir:
1) 4 üncü maddenin birinci fıkrasının (cc) bendinde tanımlanan taze peynirlerin etiketinde olgunlaşma durumu belirtilmez.
2) Eritme peynirlerinde, gıdanın adında veya etiketin herhangi bir yerinde “olgunlaştırılmamış” veya “taze” ibaresi yazılmaz.
3) Olgunlaştırılmamış beyaz peynir ve kaşar peyniri için “olgunlaştırılmamış” ibaresi kullanılmadan “taze” ibaresi kullanılabilir.
4) Tulum peyniri gibi olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmesi zorunlu olan peynirlerde gıdanın adı ile birlikte “olgunlaştırılmış” ibaresinin yazılması zorunlu değildir.
Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.
Peynirlere uygulanan fiziksel işlem, etiket bilgilerinde belirtilebilir.
Üretiminde çeşni maddesi kullanılan peynirlerin etiketinde çeşni maddesinin adı temel görüş alanında ürün adıyla birlikte belirtilir.
Peynir üretiminde kullanılan sütün tek bir hayvan türüne ait olması durumunda hayvan türünün adı peynir adı ile birlikte belirtilebilir. Bu ürünlerde hayvan türünün görselleri etikette kullanılabilir.
Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği hayvan türlerinin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ibarelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.
(h) bendinde belirtilen durumda, gıdanın adının yanında belirtilecek hayvan türlerinin adları, gıdanın adıyla maksimum aynı puntoda, aynı renkte, aynı yazı tipinde, aynı stilde, arka plan rengi ile kontrast oluşturacak şekilde ve kullanılan sütün miktarına göre çoktan aza doğru sıralanarak belirtilmek zorundadır.
Tebliğ kapsamında olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl şeklinde üretim tarihi de belirtilir.
Prosesinde pastörizasyona eşdeğer bir ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin/telemelerin etiketlerinde “çiğ sütten üretilmiştir” ibaresi ürün adı ile aynı yüzde ve EK-5’in 1 inci maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.
EK-3’teki tabloda yer alan “az yağlı” sınıfında olan peynirlerde “az yağlı” ibaresinin yanında “yağı azaltılmış” veya benzeri ibareler kullanılabilir. Bu peynirlerin süt yağı miktarı etiketin ön yüzünde ürün adı ile birlikte EK-5’in 2 inci maddesinde tanımlanan x-yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak “kuru madde de en çok % …. süt yağı içerir” şeklinde belirtilir.
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde; peynirin piyasaya sunulduğu biçimine, üretim tekniğine, şekline ve kullanım amacına göre “sürülebilir”, “ultrafiltrasyon”, “üçgen”, “tost, pizza v.b. yapımında kullanılabilir” gibi ibareler, tek başına ürün adı olarak kullanılmaması, ürün adı algısı oluşturulmaması ve ürün adının yazıldığı puntodan daha büyük puntoyla yazılmaması kaydıyla kullanılabilir.
En az yüz yirmi gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “eski” ibaresi kullanılabilir.
Yöresel/ülkesel adları ile bilinen peynirler, coğrafi işaretten doğan haklara aykırı olmamak kaydıyla bu isimlerle piyasaya arz edilebilir.
Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir.
Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde “………. küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır.” ibaresi yer alır.
Eritme peyniri; geleneksel ve yöresel peynirler ile coğrafi işaret/geleneksel ürün adı olarak tescil edilmiş peynirleri çağrıştıracak ve tüketiciyi yanıltacak şekilde üretilerek piyasaya arz edilemez.
Taze peynirlerde, ürün adı olarak “taze peynir” ibaresi kullanılır.
Taşıma ve depolama
Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin taşınması ve depolanmasında, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin gıdaların taşınması ve depolanması ile ilgili hükümleri uygulanacak.
Tebliğde tanımlanan teleme ve peynirlerin, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesi sürecinde 10 °C’nin altındaki sıcaklıklarda tutulması zorunlu olacak.
Ürünlerden numune alınması ve analizleri hakkında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümleri uygulanacak.
Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanacak.
Yürürlükten kaldırılan tebliğ ve uyum zorunluluğu
8/5/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) yürürlükten kaldırılırken,
Bu Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri, 30/4/2027 tarihine kadar bu Tebliğ hükümlerine uymak zorunda olacaklar.
Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri hakkında, yürürlükten kaldırılan Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği (Tebliğ No: 2015/6) hükümleri uygulanacak.
Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 30/4/2027 tarihinden önce piyasaya arz edilen dilimlenebilir eritme peynirleri hariç diğer peynirler, raf ömrü sonuna kadar piyasada bulunabilecek.
30/4/2027 tarihinden sonra bu Tebliğe uygun olmayan dilimlenebilir eritme peynirleri piyasada bulunamayacak.
Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girdi.
www.gidahatti.com/haber/29133698/peynire-yeni-kriterler
