Yazları, vargit çiçeği çıkana dek yaylada yaşayan biri olarak, Bayburt, Erzurum ve Kars’ı ziyareti; ihmal etmem. Ancak Kars her geçen yıl kendini daha da unutturuyor
Kars’a girince önce rüzgâr karşılar insanı. Sonra taş. Daha sonra da, taşın yanında duran, ona hiç benzemeyen binalar. Şehir, bir zamanlar kimliğini; bazaltın soğuk ve disiplinli dilinde kurmuştu. Bugün aynı sokaklarda o dilin yerini, sıradan beton cepheler, camlı balkon, zemin kat kafeler alıyor.
Peynir şehri Kars’ta marka değeri taşıyan eski kaşar, tezgâhlarda taze kaşara yeniliyor. Malakan geleneğinden süzülüp gelen peynircilik zamana yenik düşmüş. Kaz eti hâlâ Kars’la anılıyor; fakat soframıza gelen her “Kars kazı” artık Kars kazı değil. Merkezde kafe çok, bacası görünen fabrika az.
KARIŞTIR ÇAYINI ZAMAN ERİSİN AMA KARS ERİMESİN
Oysa kentin çeperinde bir organize sanayi bölgesi duruyor; şeker fabrikası hâlâ pancar alıyor. Kars’ın asıl gerilimi burada: Görünen şehir ile üreten şehir birbirinden kopuyor. Kimlik, vitrinde incelirken üretim de ya sahteleşiyor ya da kentin gündelik yüzünden siliniyor. Kars, asla kendini unutmamalı…
Düzgün kesme bazalt, yalancı sütunlar, kabartmalı bordürler, uzun koridorlu iç mekânlar ve “peç” denen şömine biçimli ısıtma sistemi… Bu yapı stoku bugün 190 tescilli örnekle ayakta. Vali Konağı, konsolosluk, ticaret odası, konservatuvar, vergi dairesi, otel: Şehir resmi yüzü hâlâ bu taşlarla bezeli.
İKİ SORU İKİ CEVAP / Kars tarihi kimliğine dair…
Kars deyince akla ilk gelen?
Peynir. Bu tesadüf değil. Yüksek rakım, geç ısınan yaz, binlerce bitki türünün otladığı meralar ve uzun kış, sütü karakterli kılar. Kars kaşarı coğrafi işaretli bir üründür; menşe adı, üretim yöntemini anlatır.
Peki, Malakan geleneği?
Süt içen anlamına gelen Malakan, buraya yerleşen Rusların adı. Malakan peynirciliği zamana yenik düştü çünkü bilgi aileden aileye, köyden kente, kaptan etikete geçerken inceldi. Gravyer hâlâ canlı.
