Prof. Dr. Barbaros Özer Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi ve Süt Akademisi Eğitim Koordinatörü çiğ sütle ilgili merak edilen sorulara yanıt verdi.
”Çiğ süte talep her geçen gün artıyor. Ancak tüketicinin evde yoğurt ve peynir yaparken çiğ sütten gelebilecek riskleri göz ardı etmemesi gerekiyor”
En hafifinden ağırına sütte ne tür kalıntılar olabilir?
Sütte bulunması muhtemel kalıntıların başında ağır metaller, mikrobiyel toksinler ve antibiyotik geliyor. Çiğ sütün sağıldığı andan itibaren tüm kontrol parametrelerinin sıkı takip edilmesi ve sütün sağıldığı hayvanın sağlığı ve refahının olması gerektiği gibi korunması durumunda bu kalıntıların süte geçişinin engellenmesi mümkündür.
Bir tüketici olarak bu kalıntıları bertaraf etme şansımız var mı?
Tüketici olarak satın aldığımız süt ve süt ürünlerinde bu kalıntıların giderilebilmesi mümkün değildir. Çiğ sütün ve işlenmiş sütün kayıtlı işletmelerce ve doğru üretim pratikleri uygulanarak üretilmiş olduğundan emin olunmalıdır.
Bazı uzmanların deyimiyle; kutu süt, ölü süt müdür?
Kutu süt ya da daha doğru ifade ile işlenmiş içme sütü (UHT, pastörize içme sütü vb.) ölü kabul edilemez. Öncelikle “ölü süt” ifadesinin hiçbir bilimsel geçerliliği ve arka planı yoktur. “Ölü” ifadesi ile sütün bazı bileşenlerinin ısı uygulamasından hasar görmesi kastediliyor.
Ancak, hiçbir tüketicinin evinde çiğ süt tüketmediğini ve eve alınan çiğ sütün kaynama sıcaklığında (100 C dolayında) uzun süre (10-15 dk) ısı işleme maruz bırakıldığı düşünüldüğünde endüstriyel ölçekte daha kısa sürede (15-30 saniye arasında) ve daha düşük sıcaklıklarda (72-75 C) ısıtılan sütlerde neden bileşenler “ölü” konuma geçsin?
