Onlarca ara sokak ve o sokakların içinde yüzlerce minicik dükkân. Bazılarında geleneksel demlik ve fincanlar ağırlıkta, diğerlerinde türlü türlü çay… Ama ben tüccar değil de üretici olanı bulmaya çalışıyorum onca dükkân arasında. Derken ufak bir dükkân dikkatimi çekiyor; öyle gösterişli bir yer değil, makyajlı ambalajlar da yok, aksine hemen her şey çuvalların içinde. Bir de en güzeli kimse içeri girmem için ısrar etmiyor. Kafamı şöyle bir içeri uzatıyorum.
O da ne, karı koca olduklarını düşündüğüm bir ikili dünyanın en nadir çaylarından birini ayıklıyor bir kenarda. Önümdeki dört saati orada geçireceğimi bilmeden dalıyorum hemen içeri.
Geçen hafta Çin’in Hangzhou şehrindeydim. Üç gün dolu dolu dünyanın en büyük fuarlarından Kanton Fuarı’nın uçsuz bucaksız stantlarında çay aksesuarlarını keşfe çıktım. Dördüncü ve son günümdeyse şehrin çay çarşısı olarak adlandırılan Jingui Çay Çarşısı’ndaydım. Burayı gezerken çayın Çin’deki köklü kültürünü ve yerini çok daha iyi anlıyorsunuz. Bir kere ister çay aksesuarları satan olsun ister çay satan, istisnasız hepsinde tadım köşesi var. Öyle derme çatma da değil, istediğiniz çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar ve sonra satın alıyorsunuz.
Hem tarihi hem aromatik
O minicik dükkâna girme sebebim olan çaydan başlayayım anlatmaya: Longjing. Aklınıza gelmeyecek kadar çok çay çeşidine sahip Çin’de bu çay hem tarihi hem de aromatik özellikleri nedeniyle ‘yeşil çayların kralı’ olarak biliniyor. Çin resmi davetlerinde de bu çayın servis ediliyor. Çin dışında bulması çok zor. Bulsanız, bu kez alması çok zor, zira kilosunun 1.000 doların üzerinde satıldığı yerler var. En makbulü Hangzhou’nun batısında, West Lake çevresinde yetişenler. Mart sonu, nisan başında sadece birkaç hafta boyunca hasat edilen çay yapraklarıyla yapılıyor. Elde üretiliyor. Yani bırakın makine değmesini, tarlada makasla bile teması olmuyor. İnce, düz ve mızrak şeklindeki yaprakları en ayırt edici özelliklerinden.
Malum, tadım yaparken yumuşaktan güçlüye doğru gidilir. Biz de öyle yapıyoruz. “Size çok özel bir siyah çay tattırmak istiyoruz” diyorlar. Daha doğrusu Google Translate’e yazıp gösteriyorlar. Gidenler bilir. Çin’deki en büyük zorluklardan biri lisan… Yeşil çaya daha çok meraklıyım ama bana önerdikleri siyah çayın ne olduğunu duyunca iştahım kabarıyor: Fujian Bölgesi’ndeki Wuyi Dağı’nın yüksek rakımlı siyah çayları.
Çeşit çeşit çayların satıldığı Çin’deki dükkânlarda çayı usulünce ve ritüeliyle demleyip tattırıyorlar, sonra satın alıyorsunuz.
Bildiğiniz tüm siyah çayları unutun. Hayatınızda koklayacağınız en çiçeksi, tadacağınız en meyvemsi siyah çay, Wuyi çayı. Üzerine dökülen sıcak suyla birkaç saniye çalkalandıktan sonra suyu dökülüyor. Buna ‘çayı uyandırma’ deniyor. Çinli çay ustalarına göre, her kaliteli çay yaprağının bir ‘ruhu’ var. Bu yüzden doğrudan demlemektense önce çayı nazikçe uyandırmak gerekiyor. Aslında bu işlemin temel amacı hem yaprakların tozunu temizlemek hem de canlanmasını sağlamak.
Wuyi siyah çayı 5 kez demleniyor. Demleme dediysem bizimkiyle karıştırmayın, her defasında bir dakikadan az oluyor bu süre ve buna rağmen oldukça yoğun bir dem veriyor. Wuyi bölgesinin yaşını almış çay ustaları bu çayın ilk ve son demi için şöyle dermiş: “Wuyi’nin ilk nefesi sana dağların kokusunu anlatır, son nefesi de
gökyüzünü…” Wuyi siyah çayını içmeyi sadece fiziksel bir içecek deneyimi değil, doğayla sessiz bir sohbet gibi görüyor Çinliler.
