Mark Hyman
Dr. Mark Hyman: Merhaba. Bu hafta konumuz ultra işlenmiş gıdaların beynimize ve vücudumuza etkileri.
Ultra işlenmiş gıdalar sağlık üzerindeki etkileri açısından sigaraya benziyor ve sağlık politikaları açısından da böyle ele alınmaları gerekiyor. Ama bu gıdaların tanımı ve sınıflandırması bile henüz netleşmiş değil.
Öte yandan son çalışmalara göre ultra işlenmiş gıdalar kalp hastalığı, tip 2 diyabet, obezite, kanser, uyuma sorunları, sindirim sorunları, demans gibi 32 farklı rahatsızlıkla ilişkilendiriliyor.
Hoş geldin, Chris. Ultra işlenmiş gıdaların farkına nasıl vardın?
Dr. Chris van Tulleken: Ultra işlenmiş gıdalar ile minimum işlem görmüş gıdalar arasındaki farkı inceleyen büyük bir klinik deneyde hem uzman hem de denek olarak yer aldım. Dört hafta boyunca aldığım kalorilerin yüzde 80’ini ultra işlenmiş gıdalardan aldım. Aslında tipik bir Amerikalı genç gibi beslendim.
Dört haftada altı buçuk kilo aldım. Yani bir yıl devam etsem neredeyse kilom iki katına çıkacaktı.
Üstelik hiç doymuyordum. Ama tuhaf bir şekilde hiçbir zaman aç gibi de değildim. Sadece bütün gün yiyordum. Ardından beyin MR’ı çekerek etkilerine baktık. Aslında en korkutucu kısım da buydu. Beynin alışkanlıkları yöneten kısmı ile ödüllerle ilgili kısmı arasındaki bağlantının arttığını gördük. Bunu bir bakıma bağımlılığa benzetmek mümkün. Çok ciddi değişikliklere rastladık. Üstelik ben deneye katıldığımda 43 yaşındaydım. Çocuklarda ve gençlerde yol açtığı değişiklikler çok daha köklü ve ciddi.
Açlık ve tokluk hormonlarında da sürekli dalgalanma vardı. Ultra işlenmiş gıda tüketince tokluk hormonumun çok az yükseldiğini, açlık hormonumun ise hep yüksek kaldığını gördük. Yani doymuyordum.
Dr. Mark Hyman: Bu gıdaların bir diğer özelliği ise besin içeriklerinin düşük olması. Üstelik glisemik yükleri çok yüksek, yani kan şekerini fazlasıyla etkiliyorlar. Buna karşın lif içermiyorlar.
Dr. Chris van Tulleken: Temel sorunlar var. Mesela ultra işlenmiş gıda tanımı. Kimilerine göre bu aslında sağlıksız gıda demek. Ama tanım net olmayınca söz konusu gıdalara karşı doğru hukuki tedbirler alınamıyor.
En genel anlamıyla önceden ambalajlanmış ve hazır Amerikan endüstriyel gıdaları olarak tanımlayabiliriz. Aslında katkı maddeleri kullanılarak yapılmış, ambalajında plastik bulunan gıdalardan bahsediyoruz.
Tanımın bulanıklığı yasak ve kısıtlama getirmeye yetmiyor. Halbuki tıpkı sigara ile akciğer kanserini ilişkilendiren çalışmalar gibi ultra işlenmiş gıdalar ile sağlık sorunlarını ilişkilendiren araştırmalar da var.
Dr. Mark Hyman: Sigaranın akciğer kanseri riskini on ila yirmi kat artırdığını gösteren araştırmalar mevcut. Ultra işlenmiş gıdalar hakkında böyle bir oran veya aralık söz konusu mu?
Dr. Chris van Tulleken: 1.5, 2, bazen üç kat risk getirdiğini görüyoruz. Oranlar çalışmadan çalışmaya değişkenlik gösteriyor. Bazı hastalıklarda riskin daha da fazla arttığını görüyoruz. Her halükarda çok zararlı oldukları ortada.
Dr. Mark Hyman: Ultra işlenmiş gıdaların evde pişmiş ve şeker, tuz, yağ içeren yiyeceklerden özünde farklı olduğu söylenebilir mi?
Dr. Chris van Tulleken: Burada basit bir meyve-sebze eksikliğinden veya tuz fazlasından bahsetmiyoruz. Elbette ultra işlenmiş gıdaların tuz, doymuş yağ ve şeker oranı aşırı yüksek olabiliyor. Hatta bunların yüzde 80 etkili olduğunu bile söyleyebilirim. Ama genel etkileri daha karmaşık. Yine de bu konuda bir düzeltmeye gidilecekse söz konusu içeriklerin düzeltilmesini de kesinlikle destekliyorum.
Gıdanın işlenme süreci insan fizyolojisini olumsuz etkiliyor. Üstelik reklamlar, renkler, ayrıca fiziksel, ısıl ve kimyasal işlemler bizim bu şeker, tuz ve yağı çok daha fazla tüketmemize yol açıyor. Çünkü kimse sofrada yalnız başına duran şeker, tuz ya da yağı yemiyor. Esas farkı yaratan “işleme” kısmı.
Dr. Mark Hyman: Ama bu yüzden bunlara işlenmiş değil “ultra işlenmiş” diyoruz. Çünkü gıdaları aslında binlerce yıldır işliyoruz. Turşu da işlenmiş gıda. Ultra işlenmiş gıdalar ise çok farklı. Soya, buğday, mısır gibi mahsuller endüstriyel işlemle bileşenlerine ayrılıyor ve ardından kimyasal işlem yapılarak gıdaya benzer bir şeye dönüştürülüyor. Yani tanımın temelinde hata var çünkü bunlar aslında gıda değil.
Sözlüğe bakınca gıda için “bir organizmanın sağlığına ve büyümesine destek olan şey” tanımını görüyoruz.
Dr. Chris van Tulleken: Kesinlikle. Bunlar ise bizi beslemiyor.
Brezilya’daki Sao Paolo Üniversitesi’nden uzmanların yaptığı NOVA sınıflamasına göre gıdalar bazı gruplara ayrılıyor.
Bir tarafta elma gibi çiğ yediğimiz yiyecekler var. Bunlar hiçbir işlem görmüyor. Ardından minimum seviyede işlenmiş gıdalar geliyor. Örneğin pirinç, tahıl, makarna gibi şeyler. Genellikle tek bir içerikten oluşuyorlar. Donmuş sebzeleri de bu grupta sayabiliriz.
Sonrasında işlenmiş gıdaları görüyoruz. Mesela balık konservesi. Geleneksel yöntemler kullanılarak işleniyor. Bu grupta sirke, yağ, baharat, tuz gibi yemek pişirmek için kullanılan malzemeler de var.
Son grupta ise ultra işlenmiş gıdalar yer alıyor. Yani aslında bir tanımı var. En azından bazı içerikleri tamamen endüstriyel kullanım amaçlı, kozmetik katkı maddeleri içeren gıdalardan bahsediyoruz. Mesela evde yemek pişirirken yapay tatlandırıcılar, renklendiriciler, koyulaştırıcılar kullanmıyoruz. Sadece 1. ve 2. gruptaki yiyecekleri yapıyoruz. Ultra işlenmiş gıdalar ise sadece gıda sektörü tarafından üretiliyor. Dolayısıyla bir temel farkı daha var. Bunlar kâr amaçlı ve pazarlanan ürünler.
