Dr. Mark Hyman: Merhaba. Bu hafta konumuz ultra işlenmiş gıdalar. Konuğum Michael Pollan.
Ultra işlenmiş gıda patlamasının yaşandığı bir dönemde yaşıyoruz ve bu patlama sonucunda gerçek bir krizle karşı karşıyayız. “Gıda A.Ş.” adlı belgeseliniz büyük ses getirmişti ve iki yıl önce devamını çektiniz. Bu konu neden ilgini çekiyor?
Michael Pollan: 2008’deki ilk film tartışmaların başlamasına katkıda bulunmuştu çünkü daha önce bütün gıda sistemini bu kapsamda ele alan bir belgesel yapılmamıştı. Tepki de uyandırdı. Sektörden, tarım işletmelerinden peşimize düşenler oldu. Aslına bakılırsa gıda konusunda statükonun gücünü hatırladık ve bir daha iş yapamayacağımızı, üstümüzün çizildiğini düşünmeye başladım. Söyleyeceğimi söylemiştim ve konunun devamını gıdayla ilgilenen genç gazeteciler getirir diye düşünmeye başladım. Gerçekten de bu yoldan gidenler oldu ve ben biraz uzaklaştım.
Ama pandemiyle birlikte ilginç bir gelişme yaşandı ve dünyanın en büyük sektörü olan gıda sektöründeki merkezileşme krizi gözler önüne serildi. Bütün yumurtaları aynı sepete koymanın cezasını çekiyorduk.
Örneğin ABD’de sadece iki büyük bebek maması şirketi vardı ve bunlardan birinin üretim hattında salgınla ilgili bulaş sorunu ortaya çıkınca aileler mamaya erişemez oldu. Halbuki böyle 10 veya 20 şirket olsa, herhangi birindeki sorun herkesi bu kadar etkilemeyecekti.
Dr. Mark Hyman: Aslında bu belli bir politikanın sonucu. Büyük şirketler küçük olanları satın alıp yutuyor.
Michael Pollan: Çok da üzücü. Çünkü başlangıçta sağlıklı gıda üreten, inovasyon yapan yaratıcı start-up’lar büyük markalar tarafından yutulduktan sonra ürünlerine daha fazla şeker, tuz veya katkı maddesi koymaya başlıyorlar. Hiçbir özellikleri kalmıyor.
Dr. Mark Hyman: Bütün gıda sektörü birkaç şirketin elinde. Bunun sonucunda hem çok kırılgan bir sistem ortaya çıkıyor, hem de ultra işlemiş gıdalara yönelik politikalar ve baskı artıyor.
Michael Pollan: Mesela 2008’de “ultra işlenmiş gıda” diye bir tabir bile yoktu. Abur cubur, işlenmiş gıda gibi kavramlar kullanıyorduk. Ama o günden bu yana yapılan araştırmalar gıdaların sadece işlenip işlenmemesinin değil ne kadar işlendiğinin de sağlığımız üzerinde ciddi etkileri olduğunu ortaya koydu.
Ultra işlenmiş gıda terimini ilk kez kullanan ise Brezilyalı epidemiyoloji uzmanı Carlos Montero oldu. Brezilyalılardaki kilo artışının ve diyabet oranlarındaki yükselişin sebeplerini araştırırken birçok gıdadaki şeker, tuz ve yağ miktarının değişmediğini ama bunlara yeni biçimler kazandırıldığını tespit etti. İnsanlar kalorileri artık evde pişen yemeklerden değil yoğun işlem görmüş gıdalardan alıyorlardı. Tatlandırılmış yoğurt, kola, hazır yemekler gibi yeni ürünlerin insanların iştahını artırdığı iddiasını ortaya attı.
Sonrasında yapılan bir araştırmada ultra işlenmiş gıda tüketenlerin istedikleri kadar yemelerine izin verildiği takdirde, aynı şekilde istediğini yiyebilen diğer insanlara kıyasla günde 500 kalori daha fazla tükettiği görüldü. Bağımlılık yapması ve çok az lif içermesi gibi etkenler sebebiyle bu gıdalar vücut tarafından daha hızlı emiliyor, bunun sonucunda insanlar daha çabuk acıkıyor, daha çok tüketiyordu. Neticede insülin fırlıyor ve son derece zararlı, korkunç bir döngü ortaya çıkıyordu.
Dr. Mark Hyman: Bazı çabalar olsa da dizginlerin hala gıda sektörünün elinde olduğunu söylememiz gerekiyor. Bu da çok kaygı verici çünkü çocuklarımızı koruyacak uyarı etiketlerini bile koyduramıyoruz. Çocuklarımızı bu gıdaların zararlarına karşı bile koruyamayacaksak başka ne işe yaradığımızı iddia edebiliriz ki?
Michael Pollan: Değişim için siyasi güç gerektiği kesin. Tarım politikaları değişmedikçe bu konularda anlamlı bir müdahale yapmak zor. Bunun için de sadece fiyata ve kâra değil bilgiye ve bilime göre de hareket etmek gerekiyor. Aksi takdirde en ucuz yola gidiliyor. Bu da en sağlıksız yol oluyor. Dolayısıyla siyasetçilerin tarımla ve çiftçilerle kuracağı diyalog da önemli. Her halükarda çok çalışmak gerekiyor ve iş dünyasının genellikle reform yanlısı olmadığı ortada. Üstelik gıda sektörünün kâr marjları diğer ekonomi alanlarına kıyasla düşük.
