Kandıra’da 10 yıl önce manda çiftliği kurdular, ürettikleri İtalyan peynirleriyle Türkiye’nin en önde gelen restoran ve otellerinin aranan lezzeti oldular. Türkiye’nin ilk modern manda çiftliği hayvancılık için güzel bir örnek.
İtalya dünyaca ünlü mutfağı kadar peynirleriyle de biliniyor. Hatta İtalyan mutfağının temel taşlarından biri, peynirleri. En ünlüleri de manda sütünden yapılan ve taze tüketilen mozzarella ve burrata’ları.
İstanbul’dan 2 saat uzaklıkta Kocaeli’nin Kandıra ilçesinde 80 dönümlük arazi üzerinde kurulan manda çiftliğinde de İtalya’nın burrata, mozzarella, ricotta, mascarpone gibi peynirleri aslına uygun şekilde üretiliyor. Tam bir İtalyan lezzeti olarak üretilen peynirlerin yanısıra manda yoğurdu, tereyağı ve kaymağının da üretildiği çiftlik Türkiye’de modern çiftçiliğin güzel bir örneği. Geçtiğimiz hafta Kocaeli-Kandıra’da bulunan çiftliği ziyaret ettim. Buffa markasının üretim üssü olan bu çiftliğin kurucularından Ömer Aral, markanın satış ve pazarlamadan sorumlu yönetim kurulu üyesi Ali Aral ve çiftlik sorumlusu Angelo Lotumolo’yu tanıma fırsatı buldum. Modern çiftçilikle ilgili detayları, Buffa markasının hikayesini Ali Aral anlattı.
Bu çiftlik nasıl kuruldu?
Babam Ömer Aral ve ortağı Niyazi Yelkencioğlu kurdular. Aslında her ikisinin de bu işlerle ilgisi yoktu. Niyazi Bey’in bir sigorta şirketi, babamın da kimyevi maddeler şirketi var o dönemde. Babam şirketini satıp iki yıl bir şey yapmadı, aklında tarımla, hayvancılıkla ilgili işler yapmak vardı. Kandıra’ya gidip gelirken tarım ve hayvancılıkla ilgili seçeneklere bakıyorlar. Kandıra kaymakamının da önerisiyle manda çiftliği kurmaya karar veriyorlar. Yıl 2013, her şey bir anda da olmuyor. Araştırıyorlar. O dönemde taze İtalyan peyniri bulmak kolay değil. Ve olanların kalitesi de çok iyi değil. Taze peynirler kısa raf ömrüne sahip oldukları için çok özenli bir üretim süreci ve planlama gerektiriyor.
Kandıra’da 80 dönümlük arazide aralarında yavruların da olduğu 1000 mandamız var. Günde 3-6 ton arası sütten peynir üretiyoruz.
İtalyan peynirleri üretmek en başından beri ilk hedefleri mi?
Evet. Bu yüzden de İtalya’ya gidiliyor. İtalya’da 40 çiftlik geziyorlar. İtalyan peynir ustaları, manda yetiştiricileriyle tanışıyorlar. Orada ziyaret ettikleri bir çiftlikte şu an bizimle çalışan Angelo Lotumolo’nun babasıyla tanışıyorlar. Bari’de 600 mandalı bir çiftlikleri var. Angelo Lotumolo, “Sizinle Türkiye’ye geleyim çiftliği kurayım” diyor. O günden beri bizimle.
Türkiye’deki mandalarla olmadı mı?
İstediğimiz kalitede süt elde etmek için İtalyan mandalarına ihtiyacımız vardı. Kandıra’da bulunan mandalar günde 3-5 litre arası süt verirken, İtalya’daki mandalar 12-13 litre süt veriyordu. O mandaları alıp Türkiye’ye getirdik ve çiftlik kuruldu.
Oysa Güney Asya’dan yayılıyor mandalar geçmişte dünyaya…
Evet ama zamanla İtalyanlar mandaların genetiğiyle oynamış. Ve aslında bu tamamen bakımla ilgili. Mandaları otlağa saldığınızda kaliteli süt vermiyorlar. Özel olarak beslemeniz gerekiyor.
Siz nasıl yapıyorsunuz?
Mandalar padoklarda yaşıyor, besleniyorlar. Bakımları yapılıyor. 3 günde bir samanları değiştiriliyor. Masaj yapılıyor mandalara. Arpa, şeker küspesi, yulaf, soya veriyoruz. Bir karışım hazırlanıyor. Angelo bu konunun uzmanı. Onun özel reçetesi var. Yıllardır da bu işin başında. 6 ayda bir İtalya’dan veteriner getiriyoruz. Kontroller yaptırıyoruz.
Çiftlik kurulduktan hemen sonra peynir üretimi başladı mı?
2015’e kadar peynir üretmedik. Sütlerimizi sattık. 2 yıllığına buraya gelen Angelo Kocaeli’ne yerleşti. İtalyan peynir ustalarıyla bu işi kurmamıza yardımcı oldu.
Mandıra kurulduğunda ilk hangi peynir yapıldı?
Mozzarella ile başladık.
10 yıl olmuş neredeyse “Biz Türk markasıyız ama aynı İtalyanlar gibi mozzerella yapıyoruz” dediğinizde hemen alıcı buldunuz mu?
Kolay olmadı. Kapı kapı gezdik, anlattık. Şeflerle buluştuk. Türkiye’nin önde gelen restoranlarına, otellerine gittik. Deneyenler hep devam etti. Üretimimiz adım adım büyüdü. İlk adımda biz restoran menülerine girdik. Mozzarella ve tüm peynirlerimizin raf ömrü kısa. İthal peynir zaten çok zor bulunuyordu. Şefler için çok önemli oldu bu iş. Onlar da bizi yönlendirdi.
Aynı şekilde market raflarında da burrata, mozzarella çeşitleriniz oldu. Marketlerde ilgi nasıl?
Başta marketlerde raf payı almak kolay değildi.
Şimdi durum nedir? Siz aslında 10 yıl içinde burrata ve mozzarellaya talep de yarattınız diye düşünüyorum.
Üretimimizin yüzde 25’i marketlerde, yüzde 75’i restoran ve otellerde satılıyor. Türkiye’nin en bilinen, lüks otellerinde bizim ürünlerimiz servis ediliyor. THY’nın 6 saatten kısa Business Class uçuşlarında da bizim mozzerallarımız var menüde.
