İki garip ve bize özgü paradoksal durum var ülke gastronomisinde. İlki, lezzetle konfor olayının kesişmemesi. Lezzet genelde kıyıda köşede kalmış minik lokantalarda. Bazıları sanayi bölgelerinde. İçkisiz. Hızlı yemek yenen mekânlar. Kız arkadaşını götürüp romans yaşayamazsın. Meyhanelerde olduğu gibi grup halinde gidip sohbet de edemezsin. Bir saatten az zamanda yer, kalkarsın. Ama tabii ki istisnaları olan bir genelleme yaparsak lüks ve rahat lokantalarda bulamayacağın kaliteyi bulur ve nefis yemekler yersin.
İkincisi ise “Müşteri yağlı sevmiyor” deniyor hep. O kokuyor, bu kokuyor. Çok insanda ülkemiz florasına uygun koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlara karşı bir önyargı var. İthal, yavan ve kuru dana eti seviyoruz. Sahil kentlerinde yazın lağım kokusu hariç başka kokulara da tahammülümüz yok. Kuzu bile kokuyor. Yağ ise asla. Hele hele kuyrukyağı. Bol miktar margarin, glikoz falan içeren yemek ve tatlıları severiz ama bir Adana’ya kuyrukyağı ilave edildiğini duysak yolun karşı tarafına geçeriz.
Böyleyiz ama, gel gör ki efsane dediğimiz lezzetleri bize sunan mekânlar kafamızdaki önyargıların tam tersine göre hareket ediyorlar.
Örneğin Şişçi Volkan’ın şiş köftesi. Sadece benim için değil, birçok müşteri için ‘efsane’ olmuş bir köfte. Neden bu kadar seviliyor? Lezzetin sırrı ne? Elbette ki işin içinde doğru mangalda ve odun ateşinde, yakıp kurutmadan pişirme var. Mangal yapanlar bilir, her ustalık gibi bu da kolay değil. Hem pişirme hem de eti işleme ve dinlendirme. Bunlar zamanla öğrenilen ve mükemmelleştirilen yetenekler.
Bir de etin kompozisyonu var. Burada oğlak, kuzu ve dana, üçü birlikte kullanılıyor. Elbette kuyrukyağı da var. Kuzu ve oğlak sevmeyen, kuyrukyağından kaçınan insanlar da ayıla bayıla yiyor. Yukarıda bahsettiğim paradokslardan biri bu. İnançla pratik arası uçurum bizde çok yaygın. Sadece gastronomiye özgü değil. Yaşamın her alanında. Uzun konu. Neyse biz gastronomiye dönelim.
