Bilindiği üzere ekmek, en temel ihtiyaç maddelerinin başında gelir. Başta ekmek olmak üzere birçok unlu mamulü üreten fırıncılar ise bu temel ihtiyaçları üretirken yükselen maliyetler karşısında zor günler geçirmektedir. Oysa herkes uyurken çalışan onlardır. Unutmayalım ki; pandemide, depremde, sokağa çıkma yasağında, bayramda, tatilde hep onlar çalıştı.
Fırıncılığın tarihi
18. yy, Osmanlı esnafında gedik (esnafa tanınan imtiyaz) uygulamasının gözle görülür şekilde arttığı bir dönem olmuştur. Bu dönemde, Osmanlı esnafında inhisar (tekel) yönteminin uygulamaya konulması, gedik kavramına yeni bir anlam kazandırmıştır. Dönem olarak, devlet tarafından inhisar usulünün benimsendiği dönem olan 18. yy tercih edilmiştir. Sektör olarak fırıncı esnafının tercih edilme sebebi ise, fırıncılığın gedik sistemi ile en erken ve en yoğun şekilde tanışan sektörlerden biri olmasıdır. Böylece devletin zorunlu gıda maddeleri üretimi ile ilgili izlediği politika ve bu politikanın gediklerle bağlantısının değerlendirilip – inhisar usulünün benimsendiği 1727 yılının öncesi ve sonrası karşılaştırılarak – dönemsel bir mukayese yapılması hedeflenmiştir.
Değirmencilikten fırıncılığa
İstanbul’un iaşesi (yeme-içme) için hangi tüccarın nereden ne kadar hububat alabileceği, buğdayın ya da arpanın nerede öğütülebileceği, hangi fırıncının hangi değirmene bağlı olacağı gibi sorunlar, İstanbulluların sofrasında ekmek eksik olmasın diye Osmanlı devlet bürokrasisi tarafından tüm ayrıntılarıyla saptanmış ve kontrol altına alınmıştır. Bu anlamda İstanbul’un ihtiyacı olan zahirenin (tahıl) üretim bölgelerinden satın alınmasından değirmencilere dağıtımına ve fırınlarda unlu mamul haline getirilmesine kadar geçen süreç değirmencilik olarak bilinir. Zahire alımında devletin ve özel sektörün rolleri, değirmenci ve fırıncıların çalışma kuralları ve devletin ekmek meselesine verdiği önem üzerinde durulmakta, ürün fiyatları, işçi ücretleri ve alım gücü gibi konulara açıklık getirilmeye çalışılmış.
Değirmencilik; su değirmenlerinin en büyük üstünlüğü, doğrudan doğruya tabiatın sağladığı bedava bir enerji kaynağıyla çalışmasıdır. Eskiden bütün akarsu boylarında görülen su değirmenleri, bugün nehir çığırlarının pek büyük bir değişikliğe uğramadığı bölgelerde tek tük kalmıştır. Değirmenci, nehir suyunu taşıyan kanallar üzerine değirmenini kurar ve ani bir su taşkınıyla her şeyin bir anda sürüklenip gitmesini önlemek için geliş vanalarını gece gündüz kontrol eder. Bazı değirmenciler, bölgede üretilen buğdayı un haline getirerek yakın köy ve kasabalardaki fırıncılara satarlar. Buğday tanelerini ayıklamak, öğütmek, elemek ve un halinde satışa çıkarmak hep değirmencinin görevidir. Bazı değirmenlerde ise, buğday yerine arpa, yulaf ve çavdar öğütülür.
