Toplumumuzun tat ve koku hafızasına yüklenen pek çok lezzet birer birer unutuluyor. Kimi şimdiki anlayışla çok basit bulunuyor, kiminin yapımı zor, kalorisi yüksek veya malzemesini tedarik etmek güç. Kültürümüzün önemli bir parçası olan bu lezzetleri gelecek kuşaklara aktarmanın en önemli yolu ise onları kayıt altına almak.
Unutmak, farkında değiliz belki ama, gündelik yaşamımızın tam da ortasında duran bir fiil. Çoğu kez elde değilse de bazen vazgeçmeyle başlıyor. Kimi zaman gönüllü olarak kimi zaman zorunluluktan vazgeçiyoruz. Mutfak günlük pratiklerimiz içinde vazgeçerek unutmanın en çok yaşandığı alanlardan.
Anadolu mutfak kültüründe geçmişten bu yana aralıksız yapılagelen, herkesçe -eğer ki yöresel bir yemekse o yöre halkınca- bilinen ve sevilerek yenilen yemekler olduğu gibi ne yazık ki unutulmuş, unutulmaya yüz tutmuş, artık neredeyse hiç yapılmayan yemekler olduğunu da görüyoruz. Üstelik bunların çoğu zamanında çok sevilmiş, hatırlayanların iştahla andığı yemekler. Madem öyle, neden severek ayrılıyoruz? Saha çalışmalarında görüştüğümüz kişiler bunların ipuçlarını veriyor. Bakalım anlatacaklarımdan gülümseyerek hatırınıza gelenler olacak mı?
Bu yemekler çok zor
İlk ve belki de en büyük gerekçe o yemeklerin yapımlarının ‘zor’ olması ve gençlerin zor yemeklere konsantrasyonlarının ve isteklerinin olmaması. Ne var ki; bu nedenin hemen paralelinde yemeğin tadının, tarzının genç kuşak tarafından ‘basit’ sayılması, dolayısıyla yapmaya değer görülmemesi var. Zor sayıldığı için vazgeçilenlerin başında hamurunun kaynatılarak elde edildiği yemekler olduğunu söylemeliyim.
Örneğin Anadolu’nun pek çok yerinde karşılaştığımız, hatta Hitit tabletlerinde de bir versiyonuyla karşımıza çıkan ve uzantısı olarak bugün Çorum’da -kent merkezinde değilse de kırsalında- ara sıra yapılan bir hamur işi vardır. Yapıldığı yere göre de adı değişir. Örneğin Mersin Mut’ta Haşıl, Tunceli’de Grik, Kırşehir’de Gavul (Gabbul), Çorum’da Malak deniyor ve liste böyle devam ediyor. Önce suyu kaynatırsınız, sonra bir elinizle yavaş yavaş un dökerken diğer elinizdeki oklava ile de aralıksız şekilde ve aynı yöne olmak kaydıyla karıştırırsınız. Tabii, un ve suyun ölçekleri deneyimle sabit. Kaynayan un ve su karışımı hamur olup istenen kıvama geldiğinde ateşten alınır, bir tabağa aktarılır, ortası açılır. Yapıldığı yerdeki geleneğe göre o boşluğa katı ya da eritilmiş tereyağı dökülür, üzerine bal ya da pekmez, hatta bazı yerde toz şeker bırakılır. Bazı yerde de peynir gibi tuzlu bir malzeme görürüz. Çorum’da yapılan Malak ise önce kaynatılan hamurun lokmalar halinde tabağa bırakılıp üzerine tuzsuz tereyağı ve pekmez karışımı dökülmesiyle hazırlanıyor.
Silifke’de 2017 yılında görüştüğüm bir kaynak kişi ise yörenin Girit göçmenlerine ait olan ve köy tavuğu, gevrek ev yufkası, yumurta ve yoğurtla yapılan Çullama için “Yaklaşık 25 yıl önce 60’larının sonunda iken kaybettiğim kayınbabamdan öğrenmiştim. Bu yemeği bugün artık yalnızca yaşlılar yapıyor” diyordu. Bir başka kaynak kişi de “Ben hiç yemedim, ama kayınvalidemden dinledim, öğrendim.” demişti. Doğrusu, günümüzde ‘basit’ bulunduğu için yapılmayan bu ve benzeri çeşitler hakkında çok çarpıcı bir açıklamaydı.
Tarımsal üretimin ve/ya sosyo-ekonomik durumun geldiği nokta nedeniyle bazı yemeklerin ana malzemelerinin günümüzdeki tedarikinin kolay ya da mümkün olmaması da başka bir neden. Gençlerin ağız tatlarına uygun bulmaması, önce gazete ve televizyon, şimdilerdeyse sosyal medya aracılığıyla iyiden iyiye akıllara kazınan, içe işleyen estetik kaygılarla -iyimser düşünürsek sağlık kaygısıyla- çok yağlı, çok tuzlu yemeklerden uzaklaşılması da öyle. Tarsus Musalla’nın börülce, kuru soğan, kuyruk yağı ve baharatla etsiz olarak yapılan, etsiz olduğu için ‘fakir yemeği’ olarak da anılan, İpşeşika (Acebek Çorbası), Kapadokya’nın mayasız yufka, tereyağı, tuz ve su ile yapılan Ekmek Aşı, Çorum Oğuzlar’ın kırmızı buğdaydan elde edilen bulgur ve yağlı sütle yapılan, ayrıca yağ eklenmeyen Bulgurlu Sütlü Aş’ı, Sivas’ın hem yağlı, hem etli hem de şekerli bir tadı olan Üzümleme’si bugün gençlerin gerek tadı gerekse kalorisi nedeniyle itibar etmediği yemeklere birkaç örnek. Yemeklerin gerçekten sağlıkla ilgisi ise yaşlıların tarafına itilmiş durumda.
