Pastırmanın sahipliği konusunda Kayseri ile Kastamonu arasındaki tartışmada, Tarihçi İlber Ortaylı da safını belli etti. Anadolu, Yunan ve Pers kültürleri arasında etkilenen Türk mutfağının da aşamaları olduğunu belirten Ortaylı, “Pastırma kültürü, bizim Anadolu’da bulduğumuz bir çeşittir. Pastırmanın âlâsı Kastamonu’dadır. Vegan mutfak, Türk mutfağına aykırı bir darbe değildir, çok güzel örneği de çıktı. Pekala et kullanılmayan bir mutfakta da harikalar yaratılır” ifadelerini kullandı.
Dünya ve Türkiye gastronomisinin kalbi, İstanbul’da attı.
Turizm Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmeleri Derneği (TURYİD) tarafından organize edilen düzenlenen “4. Global GastroEkonomi Zirvesi”, dünya ve Türkiye gastronomisine ışık tuttu. Toplumsal sanat için tasarlanan Atatürk Kültür Merkezi (AKM), 23 Mayıs’ta gerçekleşen zirve ile kapılarını ilk kez gastronomi dünyasına açtı.
“Gastronomi ekonomi için güçlü bir kaldıraç”
Açılışını Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy ve TURYİD Yönetim Kurulu Başkanı Kaya Demirer’in yaptığı 4. Global GastroEkonomi Zirvesi’nde Türkiye’nin ve dünyanın alanlarında önemli ve yetkin isimleri, gastronomiyi farklı disiplinlerle ele alarak, deneyimlerini ve bilgilerini paylaştılar. TURYİD Başkanı Demirer, zirvenin açılışını yaparken şöyle konuştu:
“Yemek bizim için sadece zorunlu bir ihtiyaç değil bir yaşam biçimi, dayanışma, diyalog, fikir alışverişi, birlikte eğlenme, sohbet etme gibi çeşitli aktiviteleri de içeren bir sosyalleşme edinimi ve her coğrafya için bir kültür unsuru teşkil ediyor. Gastronomi ise turizm, kırsal kalkınma, katma değerli üretim ve sürdürülebilir bir ekonomi için güçlü bir kaldıraç. Kırsal kalkınmayı desteklemesi yönüyle de gastronomi önemli bir etken. 2019-2024 rakamları, sosyalleşmeye ne kadar özlem duyduğumuzu anlatan verileri bize sundu. Sektörümüz, bu yılın sonunda 900 milyar TL’lik bir beklenti içinde.
İnsan kaynağı bugün gastronomi ve turizmde en büyük kaynak sorunu olarak öne çıkıyor. Maddi ve manevi destek olunmalı. Dünyada yaygın olarak kullanılan servis ücretlerinin adisyona ve kredi kartına eklenmesi, kayıt dışı gerçekleşen 100 milyar TL’ye yakın ücret anlamında önem taşıyor.
Ülkemiz, tarımsal üretimi, tarımsal ticareti ve gastronomisi ile dünyada çok özel bir yere sahip. Tarımsal üretim ve gastronomi, bu topraklar üzerinde yüzyıllardır devam ediyor. Tarımdan başlamak zorundayız. Michelin yıldızlı şeflerimize hak ettikleri ham maddeyi vermeliyiz. İyi tarım olmadan iyi bir gastronomi mümkün değil. Restoran ihracatı potansiyel olarak ülke tanıtımlarının günümüzde en güçlü bileşeni. Türk girişimcilerin marka restoranları sayesinde “Türk Malı” ürün ve hizmet kalitesi dünya ile buluşuyor. Bilindiğiniz üzere Ticaret Bakanlığı’mız yerli üretimin desteklenmesine yönelik çalışmalar kapsamında, Türkiye’nin yerel değerlerinin ve coğrafi işaretli ürünlerinin tanınırlığının artırılması, bu ürünlerin markalaşmasının sağlanması ve piyasada daha fazla pazar payına sahip olması ile bu ürünleri üreten küçük yerel üreticilerin pazara girişinin kolaylaştırılmasını hedefleyen ‘Marka’ ve ‘Turquality’ programlarını hayata geçirdi. Bunun desteklenmesi ülkemiz turizmi ve gastronomisi açısından büyük önem taşıyor.”
“Türkiye’nin gastronomi turizmindeki yeri sağlamlaşıyor”
Zirvede, Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy da bir konuşma yaptı:
“Türkiye olarak sunduğumuz eşsiz gastronomi deneyimleriyle dünya çapında fark yaratıyoruz. Dünyada ‘Gastrocity’ olarak da adlandırılan Londra, Paris, New York gibi büyük metropollerde olduğu gibi ‘fine dining’ amacıyla Türkiye’ye gelinebileceğini anlatmak istiyoruz. Michelin Guide’ın ülkemizin yeme-içme sektörüne gösterdiği ilgi, Türkiye’nin gastronomi turizminde ön sıralardaki yerini sağlamlaştırmaya başladığının göstergesidir. Yeme-içme sektörümüz, Michelin Guide’dan aldığı bu destekle global gastronomi turizmi hareketliliğinden hak ettiği payı almış; İstanbul, İzmir ve Bodrum marka değerlerini sağlamlaştırmıştır.”
Ortaylı: “Pastırmanın âlâsı Kastamonu’dadır”
Açılış konuşmalarının ardından başlayan zirvede, Türkiye’nin ve dünyanın alanlarında yetkin ve önemli isimleri, 3 farklı oturumda gastronomi dünyasının farklı disiplinlerle ilişkisine ışık tuttu.
Tarihçi İlber Ortaylı, “Tanzimat’tan Cumhuriyet’e Mutfakta Değişim” başlıklı oturumda, “Türk mutfağının aşamaları var, coğrafyası da öyledir. Anadolu, Yunan ve Pers kültürleri arasında etkilenmiştir. Türklerin mutfağın çeşitliliğinde farklı unsurlar söz konusu. Osmanlı azınlık milletleri içerisinde Ermenilerin mutfağı çok zengindir, çeşni çeşitliliği nedeniyle. Türk’ün bitkileri kullanma yöntemi fevkaladedir. Her bölgenin kendi tabiatına göre onları kullanma şekilleri vardır. Ev mutfağı ev yemeklerini küçümsemek çok ayıp bir şeydir. Pastırma kültürü bizim Anadolu’da bulduğumuz bir çeşittir. Pastırmanın alası Kastamonu’dadır. Vegan mutfak, Türk mutfağına aykırı bir darbe değildir, çok güzel örneği de çıktı pekala et kullanılmayan bir mutfakta da harikalar yaratılır” diye konuştu.
“Gastronomi modanın duruşunu sağlamlaştırıyor”
Kreatif Direktör, Moda Yazarı, Oyuncu Ece Sükan, “Lüks Moda Markalarının Gastronomiye Olan Tutkusu” sunumunda modanın gastronomi ile ilişkisini anlattı. Sükan, “Moda endüstrisi gastronomi buluşması yeni değil ancak, son 20 yılda ciddi anlamda ayrılmaz bir ikiliye döndü. Lüksün tanımı artık 360 derece pazarlama. Bir hikayeye sahip olması gerekiyor. Sadece bir çantayı alıp satmak pazarlama değil, bunun stratejiyle ilerlemesi, bu zamanın ruhunun getirdiği bir şey. Dünya moda haftalarında markalar deneyim ve hikaye sunmak durumunda, gastronomiyle birleşiyor, defile sonrası önemli bir şefle gastronomi deneyimi yaşatmak istiyor. Markanın duruşunu daha da sağlamlaştırdığını görüyoruz” ifadesini kullandı.
“Sofranın zevki, ağızda değil akıldadır”
Yemek deneyimi üzerine ilginç bilgiler paylaşan Deneysel psikolog Prof. Charles Spence, “Gastro Fizik: Yeni Yeme Bilimi” sunumunda şunları söyledi:
“Sofranın zevki esas olarak ağızda değil akıldadır. Ne zaman daha iyi bir ruh halindeysek, yemeklerin tadı daha iyi, hatta en iyi olur. Bazı sesler de yemeğin tadını daha tatlı hale getirir. Artık sonik sesleri kullanarak bir yemeği yüzde 30 daha keyifli hale getirebilirsiniz. Yapılan araştırmalara göre beyaz bir tabakta yerseniz bir yemek yüzde 11 daha keyifli bulunuyor. Tabağın dokusu yeme deneyimini değiştiriyor. Dijital yemek deneyimi ve artırılmış gerçeklik gelecekte gerçek bir olasılık. Ancak, birine yemeğin hazırlanması sırasında bir robotun veya yapay zekanın yer aldığını söylerseniz, insanların bunu beğenme ihtimali azalıyor.”
Gezegenin geleceği için “Mavi Ekonomi”
Akdeniz Koruma Derneği Kurucusu Zafer Kızılkaya ise “Mavi Ekonomi” başlıklı konuşmasında, sürdürülebilir denizciliğin önemine vurgu yaptı. Kızılkaya gezegenin geleceği için Mavi Ekonomi’nin şart olduğunu belirterek, veriler paylaştı.
“Eğer okyanuslar tek başına bir devlet olsaydı 2,5 katriyonluk yıllık geliriyle, dünyanın en büyük birinci ülkesi olurdu. Bizler çiftçi olmadan önce denizciydik. Akdeniz’in yüzde 6,1’i korunuyor, kağıt üstünde. Gerçek anlamda korunan yüzde 0,06. Bir denizin sağlık göstergesi metrekaredeki balık sayısı. 2027’de neredeyse Akdeniz’de bütün balıkların yüzde 30’u istilacı türler olacak. Pinna nobilis’in nesli Akdeniz’de tükendi.”
Otantik yemekler yükselen trend!
Türkiye Gastronomi Turizminde Küresel Fırsatlar için Mutfak Turizmi Kurucusu & World Food Travel Association Kurucu & CEO’su Erik Wolf ise “Gastronomide Küresel Fırsatlar” oturumunda, ülkelerin gastronomiye bakış açılarına ilişkin yenilikçi fikirler sundu.
“Turizm pazarlama bütçeleri daha çok doğa veya gurme yemeklere harcanır, oysa bu gelir getirmez. Kendi mutfağınıza inanmalısınız. Otantik yemekler yükselen bir trend. Türk mutfağının dünya sahnesindeki algısını değiştirmek için kurumlarla lobi yapmalı ve yenilikçi olmalısınız. Türk mutfağı için büyük fırsat, Akdeniz diyetinin yaygınlaşması. Restoranlar, otantik mutfağını tanıtmaya odaklanmalı ve Türk yemeklerinin benzersiz lezzetlerini ve malzemelerini sergilemelidir. Türk mutfağının sağlık faydalarını ve kültürel önemini vurgulayarak, restoranlar daha geniş bir kitleyi çekebilir ve pazarda kendilerini farklılaştırabilirler.”
“Tarım olmazsa gastronomi olmaz”
Yeni Çiftçi Platformu Kurucusu Emrah İnce de yaptığı sunumda, tarımsal üretimin gastronomideki önemine değindi. İnce, “James C. Scott’ın dediği gibi devletleri tahıl yaratır. Tarıma sahip olmak beka meselesidir. Dünyada 2000 yılında 6.5 milyar ton tahıl üretildi. 2022’de 9.5 milyar tona çıktı bu oran. Toplamda dünyada tarım ve gıdanın ekonomik büyüklüğü 20 trilyon dolar, bu da 20 Türkiye demek. Ölçek küçük demenin aslında bir karşılığı yok dünyada. Dünya bizden daha küçük ortalamayla çalışıyor. Tarım olmazsa gastronomi olmaz. Gastronomi olmadığı zaman da bir ekonomik değeri olmaz. Dünyada üretilen kahvenin değeri kahve çekirdeği olarak 25-30 milyar dolar bandında. Oysa ki, kahve ürünlerinin yarattığı değer 500 milyar dolar bandında. Bir ürünün önce tarımsal olarak üretilmesi gerekiyor ki, ondan sonra gastrosu ve ekonomisi olsun” dedi.
Zirvede neler yaşandı?
Zirveden bir gün önce 22 Mayıs’ta “2 Film Birden” oturumunda, sınırlı katılımcıyla Tràn Anh Hùng’un yönetmenliğini üstlendiği Şeflerin Aşkı (LA PASSION DE DODIN BOUFFANT) ve Metin Çavuş’un yönetmenliğindeki reBuilding PALANGA filmi gösterimi yapıldı. Cannes ve San Sebastian Film Festivali’den ödüllerle dönen Şeflerin Aşkı filminde pişen yemeklerden esinlenerek Le Cordon Blue öğrencileri tarafından hazırlanan özel bir menü ikram edildi.
Yönetmen, sanatçı ve çiftçi Kutluğ Ataman’ın ailesinden kalan toprakları yeniden hayata döndürmek için verdiği mücadeleyi anlatan, mimarların, sanat tasarımcılarının katkılarıyla başlatılan projenin 10 yıllık serüvenine odaklanan Metin Çavuş’un reBuilding PALANGA fimi de sinefillere gastronomi ve sinemanın büyülü ilişkisini keyifle sundu.
www.gidahatti.com/haber/20292035/ilber-ortaylidan-kayserilileri-kizdiracak-pastirma-cikisi
