Sonunda veganlık ülkemizde de ‘fine dining’ mertebesine ulaştı. Türkiye’nin ilk vegan yüksek mutfak restoranı Telezzüz, Divan Grubu bünyesinde geçen hafta hizmet vermeye başladı. Telezzüz’de ne yemeli, acaba bizde bu tarz bir restoran tutar mı, yemekleri lezzetli mi? Gelin şef Bahtiyar Büyükduman yönetimindeki Telezzüz’ü birlikte mercek altına alalım…
Bundan 10 yıl önce biri bana “Gittiğin herhangi bir kafede kahvene koymak üzere vegan süt isteyip de bulamadığında yadırgayacaksın” dese tek cevabım “Abartma” olurdu. Ama evet, durum şu an tam da böyle. Örneği süt üzerinden veriyorum ama bitki bazlı beslenme konusunda kat ettiğimiz yol ve oluşan kolektif bilinç şaşırtıcı. Sağlık, sürdürülebilirlik, hayvan refahı gibi nedenlerle vegan beslenmeye olan ilgi gün geçtikçe artıyor. Genç kuşağın bu konuda bizim jenerasyondan çok daha idealist olduğunu görmek de ayrıca etkileyici bulduğum noktalardan.
‘Çilek hakkında her şey’ isimli tatlı
Tabaklarda soslar başrolde
Etkileyici vegan fine dining deneyimimi en son Angelika’da yaşamıştım. The World’s 50 Best Restaurants (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinin 2022 yılının bir numarası Geranium’un şefi Rasmus Kofoed tarafından aynı yıl Geranium’un yeni menüsünü tatmak ve bir de sürpriz yemek için Kopenhag’a davet edilmiştim. Sürpriz yemekse restoranın hemen yan tarafındaki genişçe bir odanın pop-up vegan restoran Angelika’ya dönüştürülmesiydi. Rasmus da son yıllarda bitki bazlı beslenmeye başlamış, birinci seçildiği yıl menüsünden kırmızı eti tamamen çıkarmış ve hayat tarzını yansıtan beslenme biçimi üzerine denemeler yapmak için de Angelika’yı açmıştı.
Türk kahveli mantı
Telezzüz’ün menüsünde ilk denediğim yemek de damağımda bıraktığı hissiyatla bana Angelika’yı hatırlattı ziyadesiyle. Ağır ağır pişirilerek hazırlanmış çilek özü, biraz sarımsak ve sirke ilavesiyle müthiş bir sosa dönüştürülmüş. Sos dişe gelir kıvamda haşlanan deniz börülcesinin üzerine gezdirilip doku farklılığı yaratmak ve lezzeti dolgunlaştırmak için fındık ve kibrit patates eklenmişti. Asiditenin doğru kullanımı malzemenin tazeliğini öne çıkarırken tabağın lezzet dengesine de canlılık katmıştı.
