Roma sokaklarında yürürken her köşe başında tarihin kokusunu alır ve şehrin eşsiz lezzetlerine dalarsınız. Bu lezzetlerden biri de İtalyan mutfağının incisi ve aynı zamanda Roma’nın en geleneksel yemeklerinden biri olan ‘carciofi alla Romana’ yani Roma usulü enginar. Taze enginarların, özenle hazırlanmış türlü ot ve baharatla buluşması sonucu ortaya çıkan bu yemek, bence Roma’nın gastronomik zenginliğinin de çok güzel bir örneği.
Roma’nın yerel pazarlarında tezgâhların taze enginarlarla dolu olduğunu görmek mümkün. Yerel çiftçilerin sabah erken saatlerde getirdiği bu enginarlar, tazelikleri ve kaliteleriyle öne çıkar. Enginarın yaprakları yeşil ve canlı, saplarıysa diri ve taze olmalıdır. Bu tazelik, yemeğin son lezzetini büyük ölçüde etkiler. Carciofi alla Romana’nın kökenleri, Lazio bölgesine dayanır. Enginar, bildiğimiz gibi binlerce yıldır Akdeniz mutfağının önemli bir parçası. Antik dönemlerden beri hem yetiştirilmiş hem yenmiş. Enginarın, eski Romalılar ve hatta Antik Yunanlar tarafından değer gördüğü de bilinir.
Büyük ve etli bir cins
Enginar özellikle ortaçağdan sonra İtalya’da popüler bir sebze haline gelmiş. Tabii carciofi alla Romana’nın tam olarak ne zaman ortaya çıktığına dair kesin bir tarih vermek zor. Ama özgün tarifi ve hazırlanış biçimi, Roma halkının yaratıcılığını ve bölgedeki malzemeleri kullanma yeteneğini yansıtan bir gelişme olarak kabul edilir. Bu tarif, Lazio bölgesinde yetişen özel bir enginar türü olan Romanesco enginarı kullanılarak yapılır. Bu tür, özellikle büyük ve etli yapısıyla bilinir ve bu yemeğe özgüdür.
