Gururla “Kilolarca balık kullandık ideal sonuca ulaşmak için” diye anlatıyor hemen arka tarafımızdaki Himalaya tuzu kaplı, nem ve soğukluk oranı sabitlenmiş ‘dry aged’ yani kuru dinlendirme dolabını gösterirken. Sonra bir tane irice deniz levreğini benim için seçip mutfağa götürüyor. Filetosunu ayırıp birkaç parçaya böldükten sonra minicik bir masa üstü mangalıyla birlikte geri dönüyor. O arada kafa ve deri kısımları üzeri yağlanmış şekilde fırında pişiyor. Balık parçalarını çok kısa süreli pişirdikten sonra servisini yapıyor. O esnada balığın löp yanaklı kafası ve iyice çıtırlaşmış derisi de
geliyor yanında soslarla birlikte.
‘Dry aged’ tekniğinin etlerde uygulanması son derece yaygınken balıktaki uygulamaları bizde henüz çok yeni. Bu da demek oluyor ki bizim denizlerin balıklarıyla en iyi sonuca ulaşabilmek için elimizde yeterli bilgi birikimi yok. Yani biraz deneme yanılma yöntemiyle kat ediliyor yollar. E, bu da haliyle uğraş ve maliyet demek. İşte ben de ilk tecrübemde o ‘yanılma’ kısmına rastlamış olmalıyım ki pek de hoş olmayan ve hatta epey ağır gelen bir koku aldığım için bu yöntemin balıklarda uygulanmasına pek de sıcak bakmıyordum. Bir de şu var tabii; balıklar etler gibi günlerce, aylarca duramıyor o dolapta. 2 kiloluk balıklar ortalama 5 gün, 3 kilo ve üzeri olanlarsa 7 gün ve üzerinde bekletildiğinde en iyi sonuç alınıyor. Balıkların maksimum olgunlaşma gününde satılmaları ve bazen bir gün bile bu zamanı geçirseniz o balığı satmamanız gerekiyor. Burada günü gelmiş ve hâlâ satılmamış balıklar varsa da personel yemeği olarak değerlendiriliyor.
Dry aged levreğime dönecek olursak… Biraz da gıda mühendisliği bilgimle bu balığı anlatmak isterim. Proteinler uzun aminoasit zincirlerinin birleşmesiyle oluşur. Balığın yapısında doğal olarak bulunan enzimler bu bekletme zarfında aminoasit zincirlerini parçalar ve bu esnada da glutamik asit ve inosinik asit gibi doğal umami veren tatlar gelişir. Özetle, hem doku hem de tat olarak daha dolgun ve çok lezzetli bir balık yedim. İyice kurumuş olan balığın derisiyse yağla fırınlandığında ortaya cipse yakın çıtırlıkta nefis bir atıştırmalığa dönüşmüştü.
