Geçen haftaki yazımda İstanbul’da eşimi götürdüğüm iki lokantadan bahsettim; Fauna ve Basta! Neo-Bistro. Eşim daha önce bu lokantaları bildiği için onları özlemişti. Bu iki mekânda yediklerimiz onun için büyük bir sürpriz olmasa da benim de yeni keşfettiğim Ataşehir’deki The Salaş çok güzel bir sürpriz oldu. Biz ailece sakatata düşkünüz ve odun kömürüyle yanan ateşe değmiş yemeklere bayılıyoruz. Sahibi Hasan Bey (Söğüt) hem mangal ustası hem de etten çok iyi anlıyor. Bizim iki arkadaşımızla gittiğimiz akşam da kelimenin tam anlamıyla döktürdü. Tattığımız her şey çok güzeldi. Ama burada aklımızda en çok kalanları vurgulayalım. Öncelikle kelle paça çorbası. Şu ana kadar yediğim en iyi kelle paça çorbası diye bir iddiada bulunamam ama İstanbul’da tattığım en iyi kelle paça derim. Hasan Bey’in kullandığı tereyağı olsun, Maraş’tan gelen pul biber olsun, hepsi en üst düzeyde. Meraklıları için buranın tam yağlı ayranını ve piyasadaki şişelenmiş hazır şalgamlarla hiçbir ortak yönü olmayan ev yapımı şalgamını da kuvvetle tavsiye ederim.
The Salaş İçli Köfte
The Salaş’ta içliköfteyi satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğerle hazırlıyorlar.
Hasan Bey tüm sakatatı kuzu gömleğine sararak pişiriyor. Kuzu gömleği eskiden dönerde de kullanılırdı. Etlere büyük lezzet veriyor. Özellikle ciğer ve dalak. Dalak sık sık karşıma çıkan bir sakatat değil ve hayranı olduğumu iddia edemem. Öte yandan, The Salaş’ta tattığım dalak, gömlek yağıyla mükemmel bir şekilde birleşmişti. İki farklı lezzet birbirini tamamlamış ve ortaya bir başyapıt çıkmış. Düşündükçe ağzım sulanıyor.
Başka bir başyapıt da hem sakatat hem kıymayla hazırlanan haşlama içliköfte. İçinde satırla çekilmiş kuzu kıyması, uykuluk, böbrek ve ciğer var. Kabuğu ince, yağlı ve her lokmada yeni bir boyut keşfediyorsunuz. Eşim içliköfteyi çok sever. Ve bu kadar iyisini yemediğini söyledi, katılıyorum. Başka bir başyapıt da Hasan Bey’in eşinin ev yapımı tereyağı ve taze keçi peyniriyle hazırladığı mis gibi künefeydi. Aramızdan iki arkadaş işleri olduğu için künefe gelmeden masadan ayrıldılar. Düşündükçe onlara acıyorum. Büyük bir fırsat kaçırdılar…
Nazende – Favalı Enginar
MEZELER BİLE ÜST DÜZEYDE
Eşimin bir favorisi de Caddebostan’daki Nazende. Uluç Bey (Sakarya), şu sırada sadece İstanbul’da değil, dünyanın önde gelen gastronomi merkezlerinde bile nadir bulunacak lezzette yemekler çıkarıyor. Başlangıçlardaki mezeler bile çok üst düzey. Örneğin, tulum peyniri ve Üsküp’ten gelen pastırma benzeri kuru etleri hemen her yerde bulunabilir ürünler ama onlarla bunlar arasında nicelik değil nitelik farklı var. Zeytinyağlı enginar üzerindeki gambilya fava veya bildiğimiz piyaz, çok özel yemekler değil. Ancak burada tattıktan sonra referans noktalarınız değişiyor. Uluç Bey et ve sakatat yemekleriyle ün kazandı. Ama giderek deniz ürünlerine de imzasını atmaya başladı. Bir önceki gidişimde karşıma çok üst düzeyde yerli ıstakozlu pilav çıkmıştı. Bu sefer Boğaz tekiri tempura. Bu çok güzeldi. Ama asıl aklımda kalan hem tekir yumurtaları hem de mezgit yumurtalarından hazırladığı tempura. Bana Michelin yıldızlı bir Japon tempura ustasının yemeklerini hatırlattı.
